3 kg mosselen, drie grote ajuinen, een tak groene selder, een afgestreken soeplepel aardappelbloem, peper, een halve kop water en een halve kop azijn.

VOORBEREIDING

Doe de mosselen in een emmer.  Giet er koud water over en roer ze flink met een stok.  Doe de mosselen een voor een in een andere emmer en ontdoe ze van alle "pokken" en trek met een mesje eventueel de "byssus" (baard) uit.  Slijkmosselen, die bij een lichte duw opengaan en veel zand bevatten, of mosselen die reeds openstaan, weggooien.   Wil men zeer zorgvuldig te werk gaan dan kan men ook het grijze kalkspinsel van de mosselen schrepen of borstelen.  Vervolgens nog een paar keer wassen in water.

BEREIDING

Neem een kookpot die flink wat groter is dan de hoeveelheid mosselen die men gaat bereiden.  Dit is nodig omdat mosselen bij het opengaan meer plaats innemen, en omdat men ook voldoende ruimte moet hebben om de mosselen te kunnen opschudden.  Leg een eerste laag mosselen op de bodem van de kookpot.  Bedek deze laag met in schijven of grote stukken gesneden ajuin en stukken selder.  Vervolgens wat peper erop (géén zout !).  Daarna legt men hier een tweede laag mosselen bovenop, opnieuw gevolgd door ajuin, selder en peper.  Zo gaat men verder tot alle mosselen in de kookpot liggen.  De kookpot op het vuur plaatsen en aan de kook laten komen onder half geopend deksel.  Ondertussen bereidt men een bindtemper voor.  Meng de afgestreken diepe soeplepel aardappelbloem in een kopje  dat met de helft water en de helft azijn gevuld is.  Temper goed roeren zodat een egaal mengsel ontstaat.  Ondertussen houdt men de mosselen goed in het oog.  Als het mosselschuim voor de derde keer tot aan de rand van de kookpot klimt giet men de goeddoorroerde temper over de mosselen.  Men laat de temper nog 2 minuten meekoken.  Dan gaat het vuur uit.  Vervolgens wacht men nog 2 minuten en worden de mosselen goed opgeschud.  Volgens heel veel kenners is deze oud Heistse manier van mosselen koken de meest schitterende bereiding.

ONSTAAN

Het hierboven omschreven recept is vermoedelijk honderden jaren oud.  Aan de eenvoud van de ingrediënten is al te merken dat het oorsponkelijk een armemensenbereiding was van mosselen.  Bij slecht weer als de vissers niet konden uitvaren werd niet alleen "gepalaverd" op het Heistse strand maar werd op het "hoofd"  ook een "maaltje" mosselen getrokken.  Heel wat vissers en hun vrouwen bewerkten vaak ook een klein stukje land.  De meest voorkomende groente was ajuin.  Uien werden namelijk bij allerlei visbereidingen gebruikt.  Ook bij het inleggen van haring en andere vissoorten speelde ajuin vaak een hoofdrol.  Geen wonder dat het ook de groente is die we in deze eenvoudige Heistse mosselbereiding terugvinden.  Toch werd de bereiding ook door de eerste toeristen in Heist gewaardeerd.  Het was toen de enige mosselbereiding die in Heist geserveerd werd in destijds gerenommeerde hotels.  Mosselen werden op oud Heistse wijze klaargemaakt lang voor moderne koks mosselen in de room, mosselen in witte wijn, en mosselen met provençaalse saus  hebben bedacht.
 

3 kg fresh mussels, three large onions, one branch of celery, one tablespoon of potato flour, pepper, half a cup of water and half a cup of vinegar.

PREPARATION

Put the mussels in a bucket.  Cover with cold water and stir briskly with a wooden stick.  Scrub and transfer the mussels one by one to another bucket.  Make sure to remove the byssus (beard) around the bottom edge and any coral growing on the shell.  Discard any mussels that are broken, contain sand or are already open.  Wash two more times in cold water.

COOKING INSTRUCTIONS 

Use a large kettle to allow for extra space needed when mussels open up and to enable shaking the mussels at the end of the cooking process.   Put a layer of mussels in the bottom of the pan.  Cover with sliced onions or fairly large chunks of onion and some diced celery.  Add pepper to taste (no salt !).  Then proceed in the same manner with the next layers, each time covered by onion, celery and pepper, until all the mussels have been used.  Put the kettle on a fairly brisk fire.  Use the lid, but do leave a section uncovered to observe the mussels during cooking.  Dissolve one table spoon of potato flour in a cup of water and vinegar until absolutely smooth.  No lumps should remain.  When the thin mussel froth rises to the edge of the kettle for the third time, all the mussels will have opened up, and it is time to add the well-stirred mixture of potato flour, water and vinegar.  Let  the mussels cook for two more minutes.  Then remove the pan from the heat, and after two further minutes shake the kettle repeatedly.  Spoon large helpings of mussels and liquid into soup plates.   When eating use an empty hinged shell instead of a fork to dislodge the mussels from their shells.  Discard any mussels that failed to open.  Serve with bread or French fries.

Origins: The above simple recipe is the traditional way to prepare mussels as used by the fishermen of Heist (Belgium).  The recipe is probably several hundred years old, and stems from a time when onions were just about the only vegetables the usually very poor fishermen had in abundance.  No wonder onions also play an important role in most other Belgian fish recipes.