De lente begint vroeg in de Provence en de eerste vruchten en groenten van het seizoen bereiken hun volle rijpheid al begin mei. Kruiden als tijm, sarriette, rozemarijn en salie beginnen al uit te groeien over de schrale grond, waarbij ze hun geur steeds sterker aan de lucht afgeven.

Niets is verleidelijker dan de luisterrijke uitstalling van jonge groenten op de Provençaalse markten. Je vindt er natuurlijk knoflook, stevige ivoorkleurige tenen die een tomatensaus onmiddellijk een zuidelijk tintje geven of je ogen doen tranen als zij in ruime hoeveelheid in "aïoli" zijn verwerkt.

Er liggen bloemkolen, vroege paarse artisjokken, jonge erwtjes en asperges, grote lente-uitjes, snijbonen en minder bekende slasoorten, maar ook aardbeien en kersen tussen de glanzendgele citroenen en sinaasappelen, die in elk seizoen verkrijgbaar zijn.

Met de zomer komen de tomaten, grote aubergines en allerlei plaatselijke courgetterassen. Er worden gratins gemaakt die men hier tians noemt.

Men zal dan spinazie eten bij de sardines of, gecombineerd met rijst, als vulling van exotisch aandoende vissoorten of mosselen of andere schelpdieren die hier groter dan elders zijn.

Men zal vaak "ratatouille" klaarmaken, die vaak koud als voorgerecht wordt gegeten. Daarbij wordt het fraai versierde platte brood, "fougasse", gegeten, rijst van de velden in de Camargue en allerlei verse pasta's, in navolging van het naburige Italië. Als nagerecht eet men dan sappige perziken, versgeplukte vijgen of druiven.

De "bouillabaisse", de beroemde Marseillaanse vissoep, het "pan bagnat", een plat broodje boordevol met stukjes tonijn, de "salade niçoise" met ansjovis en de "soupe au pistou" zijn enkele van de bekendste gerechten uit de zonnige Provençaalse keuken.

In de Provence komen dagelijks verse vruchten en groenten op tafel. Men grilleert de vis graag met kruiden, nadat men deze enige tijd in olijfolie met citroensap heeft gemarineerd.

Lamsvlees is de belangrijkste vleessoort in de Provence. Het wordt gegrilleerd, gebraden of in de oven bereid en konijn en ander wild wordt meestal gestoofd in een rijke wijnsaus.

In de winter maakt men soep van kastanjes of kekererwten en laat men verrukkelijke "daubes" van rundvlees urenlang op het fornuis sudderen, waarin de pittige smaak van de Provençaalse zomer nog te proeven is door de toevoeging van tomaten, wilde paddestoelen, groene of zwarte olijven, ansjovis en stukjes aan de zon gedroogde sinaasappelschil. Want zelfs in de Provence kent men winters en slecht weer.

Alle appellations van de Provence samen vormen een van de grootste Franse wijngebieden. Wijnbouw is sinds mensenheugenis zeer belangrijk voor dit heuvelachtige gebied, bezaaid met olijfgaarden, bossen, oude dorpjes en weelderige eigendommen: de wijn vindt er zijn weg naar menige gastvrije tafel in de streek.

De zon is mild en de regenval voldoende in de winter. De topografie zorgt voor voldoende plekken beschermd tegen de agressie van de mistral. De gevarieerde gronden op de hellingen, of ze nu keiachtig of grindachtig zijn, worden behoorlijk gedraineerd. Men heeft het de Provence vaak verweten dat er niet meer geprofiteerd wordt van al deze gunstige omstandigheden om grote wijnen te produceren in plaats van weg te kruipen in rosé, die ofschoon hij aangenaam om drinken is, toch geen echt gebruik maakt van de mogelijkheden van de terroir.

De recente belangstelling voor rode wijn komt gedeeltelijk doordat mensen die nooit iets met de wijnwereld te maken hadden, bepaalde eigendommen overnamen. Rode wijn bereikt nu 35% van de produktie van de Côtes-de-Provence tegen 60% rosé. Bepaalde rode wijn is ronduit goed. De wijnboeren weten gebruik te maken van de Provençaalse omstandigheden, maar ook van de vreemde aroma's van niet-autochtone druivensoorten. De rosé en de witte wijn worden beter naargelang de techniek wordt gemoderniseerd.

De wijnstreken

Wijngaarden komen voor vanaf Nice in het oosten tot in de delta van de Rhône in het westen. De namen van de verschillende appellations kunnen aanleiding tot verwarring geven.

"Côtes-de-Provence", de belangrijkste, ligt hoofdzakelijk in het zuiden (tussen Toulon in het westen en Fréjus in het oosten) en beslaat ook nog enkele kustpercelen nabij Marseille en rond Trets.

De appellation "Coteaux-d'Aix-en-Provence" bevindt zich rond de gelijknamige stad.

Tussen beide zones ligt "Coteaux-Varois", een appellation uit 1983.

De Provence telt ook vier kleine appellations met uitgesproken karakter: Bandol, Beliet, Cassis en Palette.

De druivensoorten

Op drie flessen Côtes-de-Provence zijn er twee rosé, wat het belang aangeeft van weinig expressieve, om niet te zeggen saaie druivensoorten zoals Grenache en Carignan.

Cinsaut, potentieel de interessantste, wordt gedeeltelijk gebruikt voor rode wijn.

Syrah, die allang in de Provence thuis is, is niet zo verspreid als in het Rhônedal, maar verleent parfum, kleur en persoonlijkheid aan de mengwijnen.

Mourvèdre is traditioneel de beste duivensoort van de Provence. In het zuiden van het Rhônedal wordt ze gebruikt in Cháteauneuf-du-Pape en sommige Côtes-du-Rhône, in de Provence komt ze vooral voor in de kustgebieden, vooral in Bandol.

Cabernet-Sauvignon, waarvan iedereen beweert dat ze de sleutel vormt tot verbetering van rode wijn in het algemeen, werd aangeplant in talrijke nieuwe eigendommen. Ze gedijt goed in de relatieve koelte van de heuvels van het binnenland en in de Coteaux-d'Aix en Provence, namelijk rond Les Baux-de-Provence, een dorpje in het rotsachtige landschap van Les Alpilles.

Druivensoorten voor de zeldzame witte wijn zijn Clairette, Ugni Blanc en Bourboulenc. Maar de beste zijn Rolle - vooral aanwezig in Bellet - Sémillon en Sauvignon. Deze laatste twee dragen parfum en karakter bij aan de lokale soorten die deze vaak ontberen.

Rosé heeft alleen persoonlijkheid als hij uit heel goede domeinen afkomstig is en een zeker percentage bevat van goede blauwe druivensoorten.

Witte en rosé Côtes-de-Provence moeten jong worden gedronken. Dat is ook het geval voor de meeste rode wijn, behalve de meest robuuste die erop vooruitgaat met verouderen als hij goed wordt gemaakt.