De opsomming die volgt vormt de basis van de keuken ; het is dan ook noodzakelijk dat al,deze basissen grondig gekend zijn om functioneel en gemakkelijk te werken.
1. De vloeibare fonds ook keukenfonds genaamd.
2. De "glaces" vlees, vis, wild, gevogelte, kalf.
3. De Roux.
4. De Consommé.
5. De vleesjus en basissausen.
6. Mirepoix et matignons.
7. De "court bouillons".
8. De pekels en marinades.
9. De vulsels.
DE KEUKENFONDS
De keukenfonds dienen als basis voor soepen en sausen. Het is de kwaliteit van de fonds die de waarde zal bepalen van de sausen en soepen die ermee bereid worden.
Een goed vakman herkent men aan de wijze waarop hij zijn keukenfonds klaarmaakt. Ze zijn de basis van een fijne keuken.
Het zijn niet enkel de kwaliteit en de hoeveelheid van de gebruikte grondstoffen die een grote rol spelen, maar eveneens de zorg die er nodig is om ze te
verwerken.
TABEL
VAN DE FONDS
|
| |
BLANKE FONDS |
BRUINE FONDS |
GEVOGELTE
FONDS |
VIS
FONDS |
WILD
FONDS |
KALFS
FONDS |
| Voedende bestanddelen |
Rund- & kalfs- beenderen |
Rund- & kalfs- beenderen |
Gevogelte of gevogelte afval |
Graten en afval van vis |
Beenderen en afval van wild |
Kalfsbeenderen en afval van |
| Aromatische bestanddelen |
Garniture marmite |
Mirepoix |
Garniture marmite |
Uien - selder Bouquet-garni
Champignons |
Mirepoix |
Mirepoix |
| Bevochtiging |
Water |
Water |
Water |
Water
Witte wijn
Citroensap |
Water
Rode wijn
Witte wijn |
Blanke fonds |
| Werkwijze |
Voorkoken
Afschuimen
Groenten
Koken |
Kleuren
Ontvetten
Déglaceren
Bevochtigen
Koken |
Afschuimen
Groenten
Koken |
Sueren
Bevochtigen |
Kleuren
Déglaceren
Bevochtigen
Koken |
Kleuren
Déglaceren
Bevochtigen
Koken |
| Gebruik |
Pureesoepen
Burgersoepen
Gewone consommé en vélouté
Roomsoepen
Stoverijen |
Bruine saus
Déglaces
Stoverijen
Demi glaces
Glace |
Soepen
Véloutés
Consommés
Sausen |
Vissausen
Véloutés
Kooknat
Vissoepen |
Wildsausen
Consommés |
Braiseren van groenten
Braadjus
Sausen |
| Kooktijd |
6 uur |
10 uur |
6 uur
(gaartijd kippen) |
25 minuten |
10 uur |
10 uur |
We onderscheiden 6 verschillende keukenfonds :
DE MIREPOIX en "MATIGNON"
DE GEWONE MIREPOIX
- Magere mirepoix : In grove dobbelsteentjes gesneden, uien, wortelen, selder en peterseliestengels laten gaarstoven in boter met een takje tijm en laurier, zonder te laten aan leuren vb. demi-glace - bruine fords.
- Vette mirepoix : = een magere mirepoix + dobbelsteentjes mager spek (gezouten of gerookt) .
Gebruik : Voor braadjus en basissausen (vb. Tomatensaus).
DE MIREPOIX "BORDELAISE"
- In zeer fijne. dobbelsteentjes gesneden uien, selder sjalotten, wortelen en peterseliestengels in boter laten gaarstoven, net een weinig tijm en laurier, tot volledige verdamping + rode bordeaux-wijn.
Gebruik : Voor rivierkreeftjes (écrevisses) à la bordelaise.
DE MATIGNON
- In "Paysanne" gesneden uien, wortelen, selder en rauwe ham in boter laten gaarstoven met tijm en laurier. Nadien deglaceren met madeirawitte of rode portwijn.
Gebruik : Om zekere stukken te bedekken gedurende het braiseren.
N. B. : Deze drie bereidingen worden als basisbereidingen beschouwd en moeten daarom steeds in voorraad zijn. Ze worden in een kom, bedekt met boterpapier, in de koelkast bewaard.
|
