Bij het bakken moet men nog meer dan bij het koken, de gegeven hoeveelheden nauwkeurig aanhouden.
Een minieme variatie in de hoeveelheid bloem, eieren, of suiker, kan een volledige mislukking ten gevolge hebben.
De vaklieden weten, dat de vaardigheid van de banketbakker pas wordt verkregen na geduldige onderzoekingen en talrijke expecrimenten.
Kan men desnoods een fout bij het bereiden van een vlee- of andere schotel herstellen, dan is het praktisch onmogelijk een mislukt gebak te redden.
Ook is een balans uiterst noodzakelijk.

Raadgevingen :

Het zout is bijna zo onmisbaar als in de keuken.
De Franse pasteibakker zout bijna al zijn bereidingen, slechts in de kleine "fours" doet met geen zout.

Het stuk of de taart moet uit de vorm genomen worden, op een twmis of een pasteibakkersrooster geplaatst worden, zodra het uit de oven komt, opdat de damp het neit week zou maken.

De platen, taartvormen, of andere vormen moeten ingesueerd worden met penseel met gesmolten boter of reuzel.
De meringue's, lepelkoekjes, "petit-fours", worden op ingeboterde bladen perkament papier of folio of karton gespoten, of lichtjes ingevette platina's en bestrooid met bloem.

Het meel (bloem) moet droog en gezift zijn. Daar sommige meelsoorten meer vochtigheid opslorpen dan andere, is het moeilijk de juiste hoeveelheid vocht (water, melk, eieren) te berekenen welk er nodig is, om een deeg van bepaalde vastheid te bekomen. Dit moet aangevoeld en nagezien worden door de persoon, voor elk deeg afzonderlijk.

Het bodemen of bezetten van vormen:

Door bodemen verstaat men een vorm, na hem geboterd te gebben, met een deegblad bezetten. Men bodemt insgelijks taartjesvormen, enz.
Indien de ovrm groot is, dan moet het deeg platgerold worden, rond en nog de helft zo dik als de korst waarmede men hem wil bezetten. Om de extra grote vormen te bezetten, plooit men het deegblad in twee en men maakt er in de vorm een soort zak mede, men drukt er met een deegrol op, veel in de bloem gewenteld, omdat de korst aaneengeplakt zou zijn en overal dezelfde dikte zou hebben.
Om de kleinere vorm te bodemen, kan men op twee manieren te werk gaan. Snijd met de doorslag stukken deeg uit, wat groter dan de diameter van de vorm, en wat het deegblad, zonder het te rekken, op enige naast elkaat geplaatste vormen.
Na de vorm met een deegprop bezet te hebben, rol er de rol over om de gedeelten deeg, die te veel zijn, weg te snijden.
Moest het gebeuren, dat in het bezetten, er luschtbellen inblijven, steek ze door met een naald.

Kenmerken van gist :

* Lichtgrijze kleur hebben
* Zavt en vettig zijn bij aanvoelen
* Vochtig en niet brokkelig zijn
* Eigenaardige reuk en smaak hebben.
   (gist kan slechts 2 à 3 dagen in een koele plaats bewaard blijven), maar in folio of plastiek zakje,  
   goed van de lucht afgesloten van 1 tot 2 weken.

TOEPASSINGEN EN RECEPTEN :