TOEPASSINGEN EN RECEPTEN : GROENTENRECEPTEN

ALGEMEENHEDEN

• Na de groenten zorgvuldig gereinigd te hebben (d.w.z. na het schillen of het verwijderen van de onfrisse bladeren) moeten ze 2 à 3 keer gewassen worden in overvloedig. koud water, cm ze dan in fris water te laten rusten zodat de laatste zanddeeltjes op de bodem van het recipiënt zouden terechtkomen.

• Groenten moeten steeds vooraf gewassen worden alvorens ze te snijden. Zoniet verliest men een groot gedeelte van de sappen die vrijkomen door de aangebrachte kwetsuren, en wordt het mes vlugger bot.

Het koken van de groenten

1. Bladgroenten : worden eerst geblancheerd alvorens de werkelijke bereiding te ondergaan.
2. Groene groenten : worden steeds in kokend gezouten water gedompeld. Hiervoor gebruikt men bij voorkeur een roodkoperen (niet vertinde) kookpan zonder deksel waarin ze hun natuurlijke kleur behouden.
3. Witte en rode groenten : moeten daags voordien te weken gezet worden in koor'. water en nadien opgezet worden in water (3 à 4 maal het volume van de gebruikte hoeveelheden groenten) om dan zorgvuldig afgeschuimd te worden rij de eerste kooktijd. Slechts dan wordt er een smaakgevende garnituur aan toegevoegd zoals een "bouquet-garni", uien, wortelen en selder.
Opmerking : Sommige groenten moet men eerst voorkoken alvorens verder te bereiden (te sterke smaak). vb. uien, rapen, kolen.

De basisbereidingen van de groenten 

1. Op zijn Engels (à l'anglaise)
De groene groenten worden in kokend gezouten water gaargekookt maar de witte soorten worden met koud water opgezet. Ze worden na de nodige kooktijd afgegoten en gedroogd om opgediend te worden met verse boter (afzonderlijk besteld).
Toepassing : aardappelen, groene boontjes op zijn Engels.

2. Geglaceerd (glacés)
Naargelang de soort geblancheerd of niet. De groenten precies bedekken met blanke fonds + suiker + boter + zout.
Laten gaarkoken tot de fonds omzeggens volledig verdampt is. Hierdoor zullen de groenten, na ze eens opgeschud te hebben, omringd zijn met een siroperig, glanzend laagje dat gevormd wordt door de overblijvende boter, suiker en vleesglace.
Men kan glaceren ' à brun' (bruine fonds) of "à blanc" (blanke fonds).
Toepassing : geglaceerde wortelen, rapen, uitjes.

3. Gebraiseerd of gestoofd (braisés)
De groenten worden geblancheerd, verfrist en gepareerd. Vervolgens worden ze op een laagje aromaten (mirepoix van uien, wortelen, spek, tijm en laurier) gerangschikt en bedekt met spekzwoerden of boterpapier. Enkele minuten later stoven om ze dan half te bevochtigen met blanke fonds of kalfsjus en onder deksel te laten gaarstoven in een middelmatig warme oven. De groenten uitnemen en de braiseerjus laten reduceren, ontvetten en doorzeven om de groenten nadien als sauste begeleiden. Deze saus wordt dikwijls op het laatste ogenblik verfijnd door toevoeging van vleesglace.
Toepassing : gebraiseerde kropsla - andijvie - voetselder - gevulde kool...

4. Gebonden met boter ( liaison au beurre)
De groenten worden op zijn Engels gaargekookt, gedroogd en op het laatste ogenblik opgewarmd met de nodige kruiden en verse boter. De groenten opschudden op de kant van het vuur opdat de boter haar verse smaak zou behouden.
Toepassing : erwten in de boter - wortelen - princesseboontjes

5. Gebonden !net room (liaison à la crème)
1. De groenten blancheren afgieten en weerom opzetten met verse room waarin ze verder zullen gaar worden met de nodige kruiding. Wanneer de groenten gaar zijn en de room ingekookt, wordt de bereiding beëindigd met citroensap. Deze bereiding komt zeer duur uit en daarom wordt de volgende methode in de meeste restaurants toegepast
2. De op zijn Engels gekookte groenten mengen met een roomsaus (= bechamelsaus + verse room).
Toepassing : spinazie in roomsaus - andijvie - celerf - schorseneren wortelen, erwten, bloemkool, witloof, aspergen, prei.

6. In puree (en purée)
De groenten worden op zijn Engels gaargekookt, afgegoten en vervolgens door een "tamis" gezeefd. Ze worden opgewarmd, verfijnd en gebonden door toevoeging van verse boter, room en bechamelsaus.
Toepassing : knolselderpuree - champignons - kastanjes.

7. In frituur gebakken (frits)
De groenten op zijn Engels gaarkoken, afgieten, op een handdoek laten drogen. (Soms rauw, bijv. eiervrucht). In regelmatige vorm snijden en door een frituurdeeg of andere paneermiddelen halen. In warme frituur fruiten.
Toepassing : gefruite schorseneren - tomaten - uienringen - gourgettes - witlof op zijn Brussels.
A. Paneren : A l'anglaise
B. Paneren : frituurdeeg (Italienne) 
C. Paneren : melk -bloem (Française) 
D. Paneren : geklutste eieren

8. Gegratineerd (au gratin)
De groente op zijn Engels gaarkoken, soms gestoofd, afgieten en in een ingeboterde vuurvaste schotel schikken. Napperen met een mornaysaus (= bechamelsaus + gemalen kaas). Bestrooien met gemalen gruyèrekaas, begieten met gesmolten boter en gratineren in de oven of salamander. Bestrooien met vers broodkruim, begieten met gesmolten boter en Brat naren in oven of salamander.
Toepassing : gegratineerde bloemkool - witloof - voetselder prei

9. In de boter gebakken (sautés)
De groenten gaarkoken op zijn Engels of stoven (naargelang de soort). Afgieten en laten uitdruipen. Vervolgens in heldere boter zachtjes laten bruinen. Sommige groenten worden overal door bloem gehaald.
Andere worden rauw verwerkt.
Toepassing : gesauteerd witloof - bloemkool champignons - eierplant - tomaten - pompoenen (courgettes)
Opmerking : sommige witte groenten (bv. schorseneren, knolselder, artisjokbodem) worden in een "wit kooknat" (au "blanc") gaargekookt. 
Degelijk: wit kooknat bestaat uit water, bloem, citroensap, een scheutje olie en zout.

HET "BLANCHEREN" OF VOORKOKEN

Met de term "blancheren" wordt er in de keuken 3 verschillende bewerkingen bedoeld naargelang hun toepassing.

1. Het blancheren van vlees, gevogelte, benen en in het bijzonder afvalstukken. 
2. Het blancheren van zekere groetensoorten en aardappelen.
3. Het blancheren van andere groenten, dat eerder een gaarkoken is.

1. Het blancheren van vlees
Wordt voornamelijk bij kalf of lamzwezeriken, rundertong, kalfskop, kalfspoten, soepkip, benen enz ... toegepast. Deze afvalstukken worden na een dégeorgeertijd geblancheerd. Deze blancheertijd bedraagt + 15 min. waarna de vleesstukken verfrist worden.
(Vlees bestemd om tot blanquette of fricassee verwerkt te worden, wordt nooit geblancheerd, tenzij zuiver vlees).

2. Het blancheren van groenten
Groenten die taai zijn of een te sterke smaak hebben, worden in veel water voorgekookt om vervolgens verfrist te worden, bv. sla, selder, uien, kolen, wortelen, rapen, spruitjes.

3. Koken van groenten
Komkommers, pompoenen, spinazie, erwten, spruitjes worden gaargekookt in zoutkokend water, hier spreekt men dus ten onrechte van voorkoken.
Opmerking
Zo men groene groenten onmiddellijk verwerkt bv. spruitjes, groene boontjes, erwten ... worden ze niet verfrist. Zo men ze in "mise en place" bereidt, worden ze verfrist om het verkleuren tegen te gaan.

TOEPASSINGEN EN RECEPTEN : ZIE GROENTENRECEPTEN