RIJST

A. Inleiding

Rijst is in haar verschillende bereidingen uitstekend geschikt cm vlees-, gevogelte-, schaaldieren- en zelfs visbereidingen te begeleiden. De rijst als nagerecht wordt afzonderlijk behandeld;
Naast een begeleiding kan rijst ook het hoofdelement bij verschillende entrées zijn die op een spijskaart voorkomen als bijvoorbeeld : bordure de riz à ..., risotto à ..., pilaw de ...

B. Basisbereidingen

1. Riz au blanc: Riz nature (caroline rijst, 9 à 10 m. v. U.B.)
Gewassen rijst gedurende 18 min in veel gezouten water koken, verversen en in de opening van de oven, drogen en warm houden. In een timbaal opdienen met boter besprenkeld.

2. Riz à la Créole: (met U.B. 9 à 1C m.) .
Gewassen rijst met zout, boter en tweemaal het volume water aan de kook brengen en gedurende 18 min. onder, gesloten deksel gaar maken. De gare rijst van casserole veranderen, ontgranen en vermengen met verse boter. (drogen in geboterde sauteuse, kruiden en met boterpapier beleggen, egraineren).

3. Riz pilaw:
Ongewassen rijst vermengen met blank gestoofde ajuin in hete boter of olie. De rijst begieten met tweemaal haar volume bouillon en onder gesloten deksel gedurende _+ 12 min. gaar koken. De gare rijst van casserole veranderen, ontgranen en vermengen met verse boter. (sauteuse of braadslede).

4. Risotto:
Is een riz of creole pilaw die afgemaakt wordt met geraspte gruyèrekaas en parmesankaas.

C. Enkele toepassingen

De voorbeelden kunnen als zelfstandig gerecht of als begeleiding van vleesgerechten voorkomen.

1. A la Milanaise:
Risotto met safraan; garnituur van julienne van truffels, hesp, champignons, koetong, getomateerde demi-glacesaus.

2. A la Grecque:
Pilaw met worstvlees, erwten "à la Française" en teerlingen van zachte piment (madeira saus).

3. A la Turque:
Pilaw met safraan en een "fondue" van tomaten.

4. A la Piémontaise:
Risotto met teerlingen van zwarte en witte truffel. (stevige madeira).

5. A 1'Egyptienne:
Pilaw met gebakken kiplevertjes en een julienne van hesp en champignons. Demi-glacesaus.

MEELSPIJZEN

A. Inleiding

De deegwaren die oorspronkelijk uit Italië en voornamelijk uit de streek van Napels afkomstig zijn, worden thans in bijna alle werelddelen vervaardigd. Verse meelspijzen worden in sommige keukens vervaardigd maar het zijn in de eerste plaats fabrieksproducten die bestaan uit water, tarwebloem, eieren of eierpoeder.
De kleur wordt meestal kunstmatig verkregen door toevoeging van kurkuma of safraan.
De verschillende soorten en vormen zijn : macaroni, spaghetti, hoorntjes, enz ...

B. Het koken van deegwaren

De deegwaren worden in "veel" kokend gezouten water opgezet en gaar gekookt, gedurende ongeveer 9 à 10 min.; afgegoten,  gedroogd en vermengd met verse boter (of gewarmd in heet water).
De deegwaren worden knakkend gehouden en niet gekookt tot ze sterk gezwollen zijn en daardoor gemakkelijk breken.
Worden de deegwaren vooral gekookt (als mise en place) dan moeten ze ververst worden.

C. Toepassingen

De volgende voorbeelden zijn toepasselijk bij alle soorten deegwaren:

A 1'Italienne
Gekookt en vermengd met geraspte gruyère- en parmesankaas.

Au gratin
Bereiding à 1'Italienne vermengd met mornaysaus en gegratineerd. (op zijn Vlaams + julienne gekookte ham).

A In Napolitaine
Bereiding à 1'Italienne vermengd met tomatensaus en geconcasseerde tomaten.

A la Bolognaise
Bereiding à 1'Italienne met gehakte "ragoût" van rundavlees.

GNOCCHI

A. Inleiding

Door hun samenstelling zijn de gnocchi's van een geheel andere aard dan de vorige meelspijzen, ze worden steeds vooraf bereid en voor het opdienen altijd gegratineerd. Gnocchi's zijn zelfstandige gerechten en kunnen niet als begeleiding voorkomen.

B. Soorten

1. Gnocchi à la Parisienne (au gratin) 
2. Gnocchi à la Romaine
3. Gnocchi de pommes de terre

C. Samenstelling en bereiding

1. Gnocchi à la Parisienne
a) samenstelling : soezenbeslag van 1 l melk, 200 gr boter, 500 gr bloem, 12 eieren, 250 gr geraspte gruyèrekaas.
b) bereiding : (een stevige mornay maken)
De melk met de boter en peper, zout en muskaatnoot aan de kook brengen. Er de bloem aan toevoegen en de samenstelling op het vuur drogen. Van het vuur, de eieren er twee per twee doorroeren en de kaas vermengen. Het soezenbeslag in een spuitzak doen, en stukjes van ongeveer 3 cm in kokend gezouten water afsnijden. De gnocchi pocheren tot ze boven drijven en elastisch aanvoelen. De gare deegwaren op een mornaysaus in een gratineerschotel schikken, bedekken met dezelfde saus en gratineren.

2. Gnocchi à la Romaine
a) samenstelling : 1 l melk, 250 gr griesmeel (semoule de riz), 2 eierdooiers, geraspte kaas.
b) bereiding
Het griesmeel, in regen, bij de gekruide kokende melk voegen en de samenstelling gedurende 20 min gaar koken.  Het beslag binden met de eierdooiers en uitstrijken op een geoliede slede om af te koelen en vast te worden.  Rond uitsteken, in geboterde timbalen schikken bestrooien met geraspte kaas, besprenkelen met gesmolten boter en gratineren of met tomatensaus napperen + champignons, bestrooien met gemalen gruyère kaas en gratineren.

3. Gnocchi de pommes de terre
Samenstelling en bereiding : verse aardappelduchesse vermengen met bloem, boter, eieren en kruiden. Van de afgekoelde samenstelling, platte bolletjes vormen en ze "pocheren" in gezouten kokend water. In een timbaal of gratineerschotel schikken en gratineren.

4. NOEDELS

Noedels, komen zoals bijv. spaghetti gemaakt in de handel voor.  Zoals de voorgaande soorten, kunnen de noedels zelf vervaardigd worden zodat het vers noedeldeeg kan gebruikt worden voor de bereiding van verse "ravioli".
Samenstelleng: 500 gr bloem, 4 eieren en 5 eierdooiers, zout., een scheut olie of water.
Bereiding : alle elementen goed tezamen vermengen. Kneden met handpalm (fraiser) en laten rusten voor het uitrollen, het versnijden in linten of plakken en het koken zoals de voorgaande deegwaren.
Toepassing : als begeleiding van een vleesgerecht worden ze meestal gekookt. Na het koken kunnen ze ook in boter "gesauteerd" worden.

5. RAVIOLI

Die Italiaanse specialiteit komt als conservewaar volledig bereidt in de handel voor. Met de hiervoor besproken verse noedeldeeg kunnen we ravioli zelf volledig bereiden.

TOEPASSINGEN EN RECEPTEN :