| 1. |
De soepen worden steeds na het koude voorgerecht maar voor het warme voorgerecht geserveerd. Van de eenvoudigste groentesoep tot de ingewikkelste velouté of consommé, steeds moeten ze met oneindig veel zorg bereid worden.
|
| 2. |
De frisheid en de kwaliteit van de gebruikte produkten en de zorg die aan de bereiding besteed wordt, zijn de allereerste vereisten. Wanneer U bijvoorbeeld, een “Parmentiersoep” klaarmaakt, dan moet deze zeer wit zijn. Het spreekt dan ook vanzelf dat hiervoor alleen het witte gedeelte van de groenten mag gebruikt worden. De gedachte “zo nauw komt het niet ...” moet U onverbiddelijk uit Uw geest verbannen !
|
| 3. |
Een soep moet smaak hebben (flauwheid is een veel voorkomende fout) maar mag ook niet te erg gekruid zijn. Vergeet niet dat de soep een voorloper is van de maaltijd : het gehemelte moet stilaan geprikkeld worden om het hoogtepunt slechts te bereiken bij de hoofdscholtel.
|
| 4. |
Een warme soep moet “kokend” geserveerd worden,(Blazen kan altijd). Weerom een punt waaraan zeer veel aandacht moet besteed worden en dat maar al te dikwijls verwaarloosd wordt. Zorg voor warme borden. Zorg ervoor dat men U deze domme nalatigheid nooit kan verwijten !
|
De gehele familie van de soepen kunnen we onderverdelen in 6 afzonderlijke hoofdstukken. Omzeggens al de andere soepen kunnen hiervan afgeleid worden.
We onderscheiden dus :
A. De pureesoepen (Les potages purées) (peulvruchten)
B. De roomsoepen (Les poteges crèmées) (Les Crèmes)
C. De veloutésoepen ( Les veloutés) (fluweelsoepen)
D. De burgersoepen (Les soupes) (parmentiersoepen)
E. De Consommésoepen (Les consommés) (heldere bouillonsoepen)
F. De speciale soepen (Les potages spéciaux)
|