De burgersoepen 
(Les soupes) (parmentiersoepen)

 

  • De benaming “burgersoep” is reeds een verklaring op zichzelf want het zijn namelijk soepen met een huishoudelijk karakter. De groeten worden op voorhand in een zekere vorm gesneden om dan uitgezweet te worden in boter en nadien bevochtigd met een fonds (soepbouillon in de desbetreffende smaak) + aardappelen.
  • Na de groenten te hebben laten gaarkoken is de “soupe” klaar. En ja, de burgersoepen worden op het menu steeds vermeld als “Soupe” een benaming die we in het Nederlands niet kunnen vertalen om de eenvoudige reden dat we het Franse woord “potage” reeds als “soep” bestempelen. Hier mogen we het woord “soep” dus niet meer gebruiken, zoniet zou dit verwarring teweegbrengen.
  • We behouden dus ook in het Nederlands de benaming “soupe” en onthouden dat het een NIET doorzeefde soep is die enigszins gebonden wordt door de garnituur zelf.
  • Samenstelling
    Ça 1 l. krachtige bouillon (fonds), waar we het wit van prei in fijne stukjes gesneden, toevoegen. Ça 2 grote geschilde aardappelen, in kleine vierkante blokjes gesneden.
    De bouillon kan zowel een krachtige groentebouillon, als een kippen- of rundsbouillon.
    Dit zal atlijd de basis zijn van een goede burgersoep. 

Voorbeelden

Julienne : brunoise en paysanne van groenten en andere
Chiffonades van bladgroenten
Kervelpluksels
Broodcroûtons
Flûtes : schijfjes stokbrood of Frans brood
Diablotins : ronde toastjes die we bijvoorbeeld bedekken met bechamelsaus en kaas
Dobbelstenen van tomaten
Flansjes : in julienne of ruitjes gesneden
Profiteroles : op basis van soezendeeg en opgevuld
Royale : Beslag van "omgekeerde crème" (zonder suiker) + smaak en kleurgevende stof
Quenelles : van gevolgelte of vis die gepileerd wordt, gemend met eieren, room en kruiden om nadien gepocheerd te worden
Eieren : gepocheerd of gefileerd
Deegwaren, rijst, gemalen kaas, ossestaart enz. ....

Toepassingen en recepten