Eetcultuur

Specialiteiten

Snoekbaars
Ganzenlever
Paprika
Tokajerwijn

Recepten

Varkenspörkölt
Hongaarse goulasj
Paprikakip
Schotel van paprika-tomaat

Hongarije

Een fatsoenlijk man laat zich bij zijn maaltijd door niets storen 

J. Berchoux

Eetcultuur

De Hongaren zijn van oorsprong een nomadenvolk.  De gietijzeren ketel herinnert tot op heden hieraan.  De ketel is dan ook het oudste kookgerei van de Hongaren.  
In de 17de eeuw, toen de Turken Hongarije bezetten, heeft de Hongaarse keuken veel Turkse recepten overgenomen.  Later kwamen er Franse inpulsen en in de 19de eeuw waren er -wederzijdse- invloeden tijdens de Oostenrijkse-Hongaarse Donaumonarchie.  
Naast de paprika hoort ook een speciale, milde uiensoort in de Hongaarse keuken thuis, evenals zure room.  Hongarije staat ook bekend om zijn talrijke soorten rookspek.  De Hongaren eten het spek graag vet en in reuzel gebakken.  De bereiding van worsten en ganzenlever kent eveneens een lange boerentraditie: ze zijn begeerde exportartikelen.  
De Hongaarse keuken is eigenlijk één van de meest karakteristieke van Europa.  De Hongaren weten van natuurlijke grondstoffen echte topartikelen te maken.  Ook al is Hongarije wat oppervlakte en inwonertal betreft klein, culinair gezien is het een reus.  

top

Specialiteiten

De snoekbaars, een gevreesde roofvis, is de koning van het Baltonmeer.  Een goede Baltonsnoekbaars kan een gewicht van 6 à 8 kg bereiken.  Hij voedt zich overwegend met kleine visjes zoals elften of witvissen.  
In zijn territorium, 3 tot 4 m diep, kunnen zonnestralen niet door het water dringen.  Daardoor is het vlees bijzonder licht.  Bovendien beweegt de vis veel en snel waardoor hij een lichte notensmaak verkrijgt.  
Kenners van deze vis zijn de mening toegedaan dat een hele, in de pan gebakken snoekbaars, die op de schaal de kop en de staart trots omhoog houdt, het lekkerste is.  

Hongaarse ganzenlever was al in socialistische tijden een belangrijk exportartikel.  In bijna heel Hongarije worden ganzen gefokt.  De geboortestreek van de ganzenlever is echter een regio in het Zuiden van de Hongaarse laagvlakte, die zich uitstrekt van Kiskunhalas tot aan de Oroshaza.  Deze streek was uitverkoren om ganzen te fokken omwille van de zandgrond en het zonnig klimaat.  
Men onderscheidt drie ganzenrassen waarvan twee witgevederd zijn en één grijsgevederd.  Speciaal opgeleide ganzenfokkers voeden de ganzen 9 à 10 weken.  Nadien worden de ganzen overgebracht naar een mesterij waar ze 2 weken lang dagelijks 4 à 5 maal met veel maïs worden gevoed, zodat ze een gezonde lever krijgen.  Er wordt veel aandacht besteed aan de bereiding van het bemestingsmengsel: de maïs wordt gekookt of geweekt en met plantaardige olie en vitamine C verrijkt.  Door het mesten zou de bloedvetspiegel van de gans verhogen en zou het bloed naar de lever getransporteerd worden, die het dan in grote hoeveelheden opslaat.  
Volgens kenners smaakt de ganzenlever het beste als ze een nacht in knoflookmelk in de koelkast heeft gestaan, vervolgens wordt afgespoeld en nadien in ganzenreuzel wordt gebraden.  

Paprika is niet alleen het belangrijkste kruid van de Hongaarse keuken, maar ook een belangrijk ingrediënt in vele gerechten.  Volgens sommige onderzoekers is paprika via Perzië uit Indië gekomen en aan het begin van de 16de eeuw door de Turken in Hongarije ingevoerd.  
In de loop van de eeuwen hebben Hongaarse kwekers de paprikaplanten steeds meer veredeld, zodat de goede eigenschappen zich ten volle konden ontplooien.  Zo slaagden ze er onder meer in de scherpe smaak te verzachten.  
Voor de productie van paprikapoeder worden de gedroogde rode vruchten met machines gewassen en gedroogd.  Op basis van hun ervaring bepalen de 'paprikamolenaars' hoeveel van de gescheiden geoogste zaadkorrels samen met de vruchten moeten worden vermalen.  Ook de maaltemperatuur wordt nauwkeurig door hen vastgelegd omdat deze de scherptegraad mede bepaalt en de kleurstof uit de vruchten haalt.  Na het malen wordt de paprikamengsel aan een zorgvuldige kwaliteitscontrole onderworpen en geclassificeerd.  
Veel Hongaarse koks beschouwen paprikapoeder als een 'klein keukenwonder': men bakt fijngesneden uien in hete olie of reuzel, strooit op de goudgeel gefruite uien paprikapoeder, en tijdens voorzichtig roeren ontstaat een hele nieuwe compositie van geur, aroma en smaak.  Veel Hongaarse gerechten beginnen met dat kookproces.  

In heel Hongarije wordt wijn gemaakt, maar slechts één soort is wereldberoemd: de Tokajer, genoemd naar het dorpje Tokaj aan de voet van de gelijknamige berg.  De Tokajer rijpt in een 28 gemeenten omvattende streek, gelegen in het Noordoostelijke Hongaarse grensgebied Tokaj-Hegyalja.  
Het ontstaan van de Tokajer gaat terug tot in de 17de eeuw, toen een grootgrondbezitster de wijnoogst verschoof naar een later tijdstip.  Daardoor begonnen de druiven uit te drogen en te verschrompelen.  Hun suikergehalte nam toe en hun zuurgehalte nam af.  De uit deze verschrompelde druiven geperste wijn vond zijn weg naar verschillende vorstenhuizen waaronder die van Louis XIV.  
De wijnoogst begint traditioneel op 28 oktober en loopt door tot in december.  In Tokaj-Hegyalja vindt men in alle gemeenten wijnkelders die in bergen zijn ingegraven.  Een bijna zwarte aanslag van schimmel op de muren zorgt voor een apart microklimaat dat bijdraagt tot de ontwikkeling van de Tokajer.  Het rijpingsproces verloopt uiterst langzaam.  Voor de volledige rijping heeft de Tokajerwijn 6 à 8 jaar nodig.  

top

Recepten

top