Gemarineerde
zalm
Rendierragout (Bidos)
Vlaaienbrood
 |
 |
Waar veel te doen is kun je het beste met eten beginnen
In Noord-Europa hebben de voedingsmiddelen hun natuurlijke aroma's behouden.
Het waren de Vikingen die de Scandinavische menukaart hebben helpen samenstellen.
Ze hielden de traditie van gastvrijheid in ere en zetten smakelijke, eenvoudige gerechten op tafel die onder andere bestonden uit elandenvlees (in het noorden), schapenvlees (in het zuiden), zalm uit bergrivieren, haring en makreel uit de Atlantische Oceaan en paddestoelen en wilde bessen uit het bos en van de velden.
Het harde leven heeft de Noren echter nooit verhinderd lekker te eten en te drinken.
Er worden vaak feesten georganiseerd en bij bijzondere gelegenheden is het de gewoonte om alles op tafel te zetten wat bos, veld en zee te bieden hebben.
Er wordt dan gefeest en getafeld tot in de vroege uurtjes.
Top
De zalm komt niet alleen voor in zee: ook in rivieren en beken komt hij ter wereld.
Al snel begeeft hij zich op weg naar de zee, waar hij blijft tot de paartijd is aangebroken.
Dan zwemt hij tegen de stroom in terug naar zijn geboorteplek, om daar zijn eieren te leggen.
In deze tijd heeft de zalm door het voortdurend tegen de stroom inzwemmen krachtig en smakelijk spiervlees en vormt dus een ware delicatesse.
Het is echter niet gemakkelijk om de stroomopwaarts zwemmende zalm te vangen, want de dieren zijn slim.
Een grotere zalm wordt, nadat hij is gegromd, in zijn geheel gekookt en warm geserveerd met gesmolten boter, eventueel met wat azijn, room en -naar Noorse traditie- zoetzure komkommersalade als bijgerecht, maar ook met sauce hollandaise, naar goed internationaal gebruik.
Zalmfilets worden in de pan of de oven gebakken en meestal met gesmolten boter, citroen en mierikswortel geserveerd.
Bijzonder lekker is ook de beroemde gerookte zalm, die men met roerei, gestoofde spinazie, asperges of andere groenten eet.
Een andere typisch Noorse vis is de
kabeljauw. Aan de langgerekte Noorse kust liggen enkele van de grootste paaigebieden voor kabeljauw en andere dorssoorten.
Men kan een onderscheid maken tussen de zee- en kustkabeljauw. Strikt genomen verdient alleen de laatste soort de naam kabeljauw.
Ervaren viseters beoordelen de kabeljauw op de kleur, die kan variëren van groen tot bruin of rood.
De kleur is een weerspiegeling van de bodem waarop de kabeljauw heeft geleefd.
Een ander criterium is de vangstmethode. Kabeljauw wordt best gehengeld.
Zo kan hij direct na de vangst worden geslacht en uitbloeden. Kabeljauw die in netten gevangen wordt heeft de slechtste kwaliteit
omdat hij gestikt is.
De bereiding van kabeljauw is vrij eenvoudig. De vis wordt in kokend zoutwater gelegd.
Zodra het water opnieuw kookt neemt men de pan van het vuur en laat men de vis 5 à 7 min. trekken.
De kabeljauw wordt geserveerd met in de schil gekookte aardappelen en wortel, een schijfje citroen en een schaaltje Noorse eiersaus die met visbouillon wordt bereid.
De gedroogde variant van kabeljauw noemt men afhankelijk van de droogmethode klipvis of stokvis.
In de uitgestrekte toendra's en berggebieden van Noord-Noorwegen leven zo'n 20000 Samen, nakomelingen van een oud nomadenvolk.
Het dagelijkse leven en de cultuur van de Samen, die oorspronkelijk vissers en jagers waren, zijn nauw verbonden met het
rendier, dat ze gedomesticeerd hebben en in enorme kudden houden.
Vroeger waren de Samen volledig afhankelijk van het rendier, dat niet alleen voedsel en kleding leverde: van botten en geweien werden werktuigen gemaakt.
Vandaag hebben ze een vaste verblijfplaats en bedrijven akkerbouw, fokken vee en rendieren, of leven van visserij.
Oorspronkelijk was het rendiervlees enkel in Noord-Noorwegen verkrijgbaar.
Door de sterk verbeterde infrastructuur wordt rendiervlees nu in het hele land aangeboden.
Schouderstuk en dijbeen worden vaak gedroogd, gezouten en gerookt. Vers vlees wordt als hertenvlees bereid: de rug is populair voor een feestmaaltijd en smaakt heerlijk met bosbessen.
Gedroogd of gerookt rendiervlees heeft een dieprode kleur en geldt als delicatesse.
Van de minder zachte rendierdelen worden eenpansmaaltijden gemaakt. Daarbij worden in rendiervleesbouillon gezouten of gerookt rendiervlees, tong, lever en merg samen met wortels, aardappelen en kool gekookt.
Wie door Noord-Noorwegen reist zal nog restaurants tegenkomen die deze regionale specialiteit in een passende ambiance klaarmaken.
Noorwegen kent een groot aantal hoog gelegen bergweiden die in de zomerperiode dienst doen als weideland voor schapen, geiten en koeien.
Het is dan niet verwonderlijk dat zich hierrond een hele bedrijvigheid van boter- en
kaasproductie heeft ontwikkeld.
Bekende kazen zijn bijvoorbeeld de Mysost, een zeer populaire ontbijtkaas, waarbij de wei (van geitenmelk) zo sterk wordt ingekookt, dat de melksuiker kristalliseert en gedeeltelijk karamelliseert.
Er blijft een bruinige kaasmassa met een zoete smaak over. Bij de Gudbrandsdalsost wordt een mengsel van geiten- en koemelkwei gebruikt.
Dan is er ook nog de Gamalost waarvan de bij roomproductie achtergebleven zure magere melk de basis vormt.
De kaas ontwikkelt op de korst een bijzondere schimmel, die op regelmatige afstanden in mallen wordt geperst, zodat de kaas zijn karakteristieke scherpe bijsmaak krijgt.
| Gravet laks (gemarineerde zalm) | |
| Benodigdheden: | Bereiding: |
- 1,5 kg verse zalm |
1. De zalm in de lengte doorsnijden en de graten verwijderen. De zalmhelften afspoelen en droogdeppen. Eén filet met de huidzijde naar beneden in de schaal leggen en met dille bestrooien. Zout, suiker en peper mengen en erover strooien. 2. De andere zalmhelft met de huidzijde naar boven erop leggen. Met aluminiumfolie bedekken en met een bord, met daarop conservenblikjes, verzwaren. De zalm 24u in de koelkast zetten. Nog 3 à 4 dagen in de koelkast laten marineren, de vis daarbij dagelijks enkele malen keren en met de zich verzamelende vloeistof begieten. 3. Voor de saus alle ingrediënten mengen. De zalm uit de marinade halen, dille en specerijen eraf schaven en de vis droogdeppen. Diagonaal in dunne plakken snijden en met de saus serveren. Dien op met sla en toast. |
Bidos of rendierragout |
|
| Benodigdheden: | Bereiding: |
| - 1 kg rendiervlees, zonder botten - zout - witte peper - 1/4 tl kruidnagelpoeder - 2 grote uien, gepeld en gesnipperd - 1 el boter - 1 l vleesbouillon of wildfond - 8 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes van ca. 2 cm gesneden - 2 laurierblaadjes - azijn |
1. Het vlees van de huid en de witte hoofdpezen ontdoen. In ca. 2 cm grote blokjes snijden en met zout, peper en kruidnagelpoeder kruiden. 2. In een braadpan met deksel de uien in de boter glazig frituren. Het vlees aan de uien toevoegen en op hoog vuur al roerend bakken. De bouillon toevoegen en de pan afgesloten ca. 90 min. laten pruttelen. 3. Voeg aardappelen en laurierblaadjes toe. Giet er eventueel nog wat water bij, zodat alles met vloeistof is bedekt. Laten pruttelen tot de aardappelen zacht zijn. 4. Verwijder de laurierblaadjes en breng d ragout op smaak met wat azijn. |
Vlaaienbrood |
|
| Benodigdheden: | Bereiding: |
| - 500 g aardappelpuree (van ongezouten gekookte aardappelen) - 100 g roggemeel - 1 tl suiker - 1 tl zout |
1. De aardappelpuree in een schaal met zout, suiker en meel mengen, wat water toevoegen en alles goed kneden totdat een halfvast deeg ontstaat. 2. Van het deeg eigrote balletjes vormen en deze op een licht met meel bestoven werkvlak uitrollen. 3. De vlaaien op een hete plaat of in een pan met vet bakken, totdat het deeg blaasjes krijgt. De vlaaien keren en de andere kant bakken. Na het bakken moeten de vlaaien nog zacht en smeuïg zijn. |
