Vlag Polen

 

 

Eetcultuur

Specialiteiten

Paddestoelen
Kascha
Krakauer Worst
Honigmet

Recepten

Rollade met paddestoelenvulling
Krakause kascha
Eend in kappertjessaus

 

 

 

 

 

 

 
Versiering

Polen

Versiering

 

 

 

"De hele natuur is een vervoeging van het werkwoord eten, 
in de bedrijvende en lijdende vorm"

Dean Inge

 

Eetcultuur

Polen, een land van bossen, weidse graanvlakten en kilometers lange rivieren komt qua klimaat overeen met Europees Rusland, maar het land kreeg zijn culturele impulsen in eerste plaats van zijn westelijke buren.  Daarom vormen Slavische en Germaanse invloeden in de Poolse keuken hun eigen culinaire traditie.  
Polen schenken veel belang aan gastvrijheid en tradities.  Bidden voor het eten en drinken van alcohol worden zeer op prijs gesteld.  Wodka wordt immers beschouwd als 'vloeibare basisvoeding'.  

top

 

Specialiteiten

Paddestoelen vormen traditioneel de basis van veel Poolse gerechten, want van oudsher worden ze in Polen verzameld.  In de uitgestrekte bossen komen vele soorten voor, zoals eekhoorntjesbrood, morieljes, melkzwammen en champignons.  Paddestoelen gelden in de keukens van de rijken als lekkernij en worden als bijgerecht bij vleesgerechten geserveerd.  
In Polen mogen officieel 31 soorten paddestoelen worden verkocht en verwerkt.  In werkelijkheid zijn het er veel meer, waaronder enkele soorten die alleen in bepaalde streken te vinden zijn.  Vijftien soorten worden in gedroogde vorm vrijgegeven voor verkoop.  Daarvan mogen alleen de goede met stelen worden gebruikt.  

Kascha, gort, wordt van meerdere graansoorten gemaakt, meestal van tarwe, haver, gerst, mas, gierst en boekweit.  KaschaVooral boekweit is bij de bereiding van kascha erg belangrijk, omdat hij aan gort zijn typische smaak verleent.  De kwaliteit van de kascha hangt niet alleen af van de gebruikte graansoort, maar ook van de verwerking: het komt erop aan hoe het graan wordt gemalen, niet te grof, niet te fijn.  
Kascha is een voedingsmiddel voor alle sociale lagen van de bevolking.  

Tot de specialiteiten van de Poolse keuken behoren ook de talrijke pikante worstsoorten.  Dat ze zo geurig zijn, ligt niet alleen aan de kruiden, het geheim zit hem vooral in de manier waarop de dieren gefokt zijn.  Hun voeding bestaat vooral uit aardappelen, graan en melke.  In de zomer komt er nog groenvoer bij.  
De bekendste Poolse worst is wellicht de Krakauer.  Volgens Pools recept wordt hij voor 80% van varkensvlees, 10% spek en voor 10% van rundvlees bereid.  Als kruiden worden peper, vers knoflook en komijn gebruikt.  De worst wordt in hete rook gerookt tot hij goudbruin is en daarna gesmoord of gegaard.  Na het afkoelen wordt de worst nog eens warm gerookt, zodat hij een donkerbruine kleur krijgt.  

Sinds de Middeleeuwen wordt in Polen honigmet gemaakt.  Het is daarmee het oudste volksdrankje in het land.   In een groot deel van Europa was dit wijnachtige drankje van gegiste honing echter reeds in de Prehistorie bekend.  
Vroeger was er haast geen Pools huishouden te vinden waar geen honigmet gebrouwen werd.  Het belangrijkste bestanddeel ervan, de honing, was er destijds in overvloed.  Honigmet lijkt op wijn en wordt verkregen door alcoholfermentatie: men verdunt de honing met water en vult dit met hopextract aan.  Kruiden of vruchtensappen dienen ter aromatisering.  Er wordt een onderscheid gemaakt tussen verzadigde en overzadigde met.  Onverzadigde met wordt gemaakt van een koud honing-watermengsel, verzadigde door het koken van dit mengsel.  Het koken maakt het drankje vrij van kiemen en belooft een snellere fermentatie.   Zo ontstaat er een betere en gezondere met, maar deze met heeft als nadeel dat hij minder aromatisch is.  
Honigmet wordt geserveerd op kamertemperatuur, en in de winter ook als hete drank met kruiden.  

top

 

Recepten

Rollade met paddestoelenvulling
Benodigdheden: Bereiding:
- 1 ui
- 125 g paddestoelen
- 1 el paneermeel
- 1 eierdooier
- zout
- zwarte peper
- 4 runderrollades
- mosterd
- 50 g vet gerookt spek
- 1 el meel
- 1 glas rode wijn
- 1/8 l zure room
- laurierblad
1. De ui pellen en fijnsnijden.  Paddestoelen schoonborstelen en fijnsnijden.  De ui in hete olie fruiten, paneermeel erover strooien en even roosteren.  Paddestoelen toevoegen, kort aanbakken en het ui-paddestoelenmengsel laten afkoelen.   

2. Eierdooier onder het mengsel roeren en met zout en peper op smaak brengen.  

3. De rollades aan de rand insnijden, met zout en peper bestrooien en dun met mosterd bestrijken.  Het paddestoel-ui-mengsel hierop verdelen, plakken vlees oprollen en met een tandenstoker en keukengaren dichtbinden.  

4. Spek in blokjes snijden en in een braadpan aanbakken, daarna de rollades toevoegen.  Rondom bruin braden en licht met meel bestuiven.  Rode wijn en wat water toevoegen.  Laurierblad toevoegen en de rollades ca. 50 min. laten smoren.  

5. Laurierblad verwijderen, de saus met zure room aanlengen en over de rollades gieten.


Krakause kascha
Benodigdheden: Bereiding:

- 1 kop boekweitgort
- zout
- 100 g boter
- 1 kop parelgort
- 300 g uien, gepeld en in ringen gesneden
- 1 l vleesbouillon 

1. De boekweitgort wassen en in een pan onder constant roeren licht bakken.  Een halve tl zout, de helft van de boter en het grootste deel van de vleesbouillon toevoegen.

2. Goed roeren, afdekken en op een laag vuur 20 min. laten pruttelen.  Van het vuur nemen en laten afkoelen.  

3. De parelgort ondertussen in een keine pan met de overige vleesbouillon gaar koken, afgieten en met de gort vermengen.  

4. De overige boter in een pan smelten, de uien hierin fruiten en door de kascha roeren.  Alles goed mengen en op smaak brengen.


Eend in kappertjessaus
Benodigdheden: Bereiding:
- 1 eend
- 1 teentje knoflook
- zout
- zwarte peper
- 50 g boter
- 1/8 l kippenbouillon
- 1 tl suiker
- azijn
- 1 2 tl zetmeel
- 6 el kappertjes
1. De eend schoonmaken, wassen en droogdeppen.  Het knoflook persen en de eend hiermee inwrijven.  Daarna zout en zwarte peper toevoegen.  Wegzetten.  

2. In een zware braadpan olie verhitten, boter toevoegen en de eend in het vet rondom aanbraden.  De kippenbouillon erover gieten en de eend in een gesloten pan ca. 90 min. smoren.  

3. In een kleine pan suiker in wat water oplossen en laten inkoken totdat hij karameliseert.  De pan van het vuur nemen, wat braadvocht en een scheutje azijn toevoegen en al roerend opkoken.  

4. Zodra hij gaar is, de eend uit de pan halen en warm houden.  Vet van het braadvocht afscheppen.  Zetmeel in koud water oplossen en het braadvocht hiermee binden.  De kappertjes toevoegen en de saus wat laten inkoken.  De suikeroplossing erdoor roeren.  De eend opdienen en met de saus begieten.  

top