De eeuw van Joos

Bier op wijn is venijn

Over bier, wijn en jenever in vroegere tijden

 

Inge Obus, Bert De Vriendt, Lieven Geeroms (4EW)


Bier

Waarom dronk men zoveel bier ?

De maaltijden in de middeleeuwen waren sterk gekruid. Het was dus noodzaak dat men veel dronk. Door de slechte kwaliteit van het grondwater moest men veel overschakelen naar alcoholische dranken. Deze werden tijdens de bereiding gekookt, de bacteriŽn werden er dus als het ware uitgekookt, wat het gevaar voor besmetting verminderde. (Zie artikel: voedsel en drank)

Op de schilderijen van Bruegel wordt een aardige pot gedronken!  [Meer details hier]

Het brouwproces

Het brouwproces bestaat uit een aantal opeenvolgende stadia. Het beslaan van het moutmeel en het affiltreren.

paanhuisDe nodige hoeveelheid mout wordt in een werkkuip gegoten. Een werkkuip was een ronde vrij lage kuip van hout. Er werd dan warm water op de mout gegoten en met roers, roervorken, werden meel en water vermengd tot een beslag. Hierbij doet de diastase in de mout zetmeel tot maltose en suiker overgaan die dan oplost in de vloeistof. Nadat het moutextract was opgelost moest het beslag gefilterd worden. Om de wort (het werkzame bestanddeel in het brouwsel) te  scheiden van de bostel (de restafval) waren er verscheidene methodes in gebruik.

paanhuis: uit "De Wolf van Sint-Pieter"

Uit "De wolf van Sint-Pieter" - Linksachter: gevulde biertonnen klaar voor verzending. Voorgrond links: "afvullen" van bierton. Midden: Brouwer roert beslag om met roervork. Rechtsachter: boven: koelbak met filterzak om 'bostel' en 'wort' te scheiden; onder: 'geil'- of gistkuip (kan ook gebruikt worden voor het roeren van het beslag). Voorgrond rechts: proeven van het bier na de gisting.

Koken en hoppen van de wort.

Het eerste beslag was een tamelijke dikke vloeistof omdat men voor het roeren heel wat minder water gebruikte dan tegenwoordig. Dan goot men er heet water op, filterde het en liet het weglopen in de onderkuip. Vandaar kon men het met een verplaatsbare houten goot of met een pomp naar de brouwketel brengen. Hier kookte men het beslag en voegde er hop aan toe. Dit eerste aftreksel noemt men de hoofdwort of voorzoo, Dit werd na enkele uren koken weer via de verplaatsbare goot naar de koelbakken gevoerd. Ondertussen herhaalde men heel deze bewerking nogmaals met het bezinksel en dit tweede aftreksel noemde men nagoet. Soms nam men ook nog een derde aftreksel, dit hing af van het zogenaamde lang- of kortbrouwen -dit is het aantal vaten dat men uit het brouwsel mocht trekken- en van het feit of men zwaar of licht bier wilde brouwen.

Het afkoelen van de wort.

Het afkoelen gebeurde in diepe houten bakken of vaten die men in de buitenlucht onder een afdak plaatste zodat de wind er goed overheen kon waaien. Later gebruikte men daarvoor ook windmolens of een soort met de handgedraaide ventilatoren.

Het gisten

paanhuisAanvankelijk liet men het bier spontaan gisten, maar snel ontdekte men een manier om de gisting te bevorderen, namelijk schuim toevoegen. Bij het hopbier werd gist toegevoegd en deze methode verspreidde zich snel.De echte gisting had plaats in het geilhuis en in de aparte geilkuipen.

Bovengisting: de meest voorkomende methode, die gebruikt werd in de Middeleeuwen. Het proces geschiedde bij temperaturen tussen 10 en 20įC en dat proces was reeds na enkele dagen voltooid. De gist die zich in de wort ontwikkelde, verzamelde zich in hoofdzaak in een schuimende laag bovenop de vloeistof, die kon afgeschept worden. Hierna werd het bier overgebracht naar vaten die op stellingen lagen. Daar had de nagisting plaats, waarbij nog wat suiker werd omgezet en schuim kon aflopen naar de onderbakken. De vaten werden van tijd tot tijd bijgevuld en het bier werd helderder en van gist ontdaan. Dan werden de tonnen gesloten, zo kon het bier verder rijpen. Daarna kon men het bier opdrinken. Dit moest vrij snel gebeuren, want het bier was, zeker in de zomer, slechts beperkte tijd houdbaar.

bier_gistkuipje.gif (24769 bytes)Ondergisting: een andere methode van gisten die reeds vroeg in Beieren werd ontwikkeld. Daarbij geschiedt het proces veel langzamer en bij lagere temperatuur, nl. 5-7įC of tot 10įC, al naargelang de biersoort. Men was hierbij aangewezen op werken in de winter, daar men meestal niet over kunstmatige afkoeling door ijs beschikte en nog geen koelmachines kende. De hoofdgistingsperiode duurt een tot twee weken, zolang tot de gist zich op de bodem afzet.

Ondergisting heeft een groot voordeel op bovengisting : het bier is veel langer houdbaar. De ondergistingsperiode verspreidde zich in de loop van de 19e eeuw over het gehele Europese vasteland. In Engeland daarentegen bleef men verder vasthouden aan de bovengisting.

Hop

In de Middeleeuwen gebruikte men gruit, een mengsel van verschillende kruiden, om het bier op smaak te brengen. Gruitbier is bitter en heeft het nadeel dat het niet lang houdbaar is. In BelgiŽ gebruikte men voor het eerst hop in Brabant. de kuiperRond 1500 raakte hop zeer snel algemeen in gebruik. Hop heeft de eigenschap de groei van ongewenste bacteriŽn af te weren. Alleen de gisten die actief zijn op hoge temperaturen en naar boven komen op het einde van de gisting worden bevorderd. Hoge gisten hebben de eigenschap het bier een fruitig aroma en een volle smaak te geven. De giststammen zijn de meest gekoesterde bezittingen van gistbrouwer. Hoge-gistingsbieren komen voor in de volgende kleuren: wit, blond, amber en bruin.

bier_brouwkuip.gif (41635 bytes)Hedendaagse biersoorten

Speciales Belges (Amber, 5% alc.):

Speciale Palm, De Koninck, Vieux Temps, Ginder Ale, Horse Ale.

De speciales Belges brouwt men volgens de aftrekselmethode met brouwwater rijk aan mineralen, met licht gekleurde mouten van maritieme gersten. Ze worden licht gehopt met zachte aromahoppen. Na de hoofdgisting wordt kandij of stroop bijgevoegd, om tijdens gisting twee, het rijpingsproces, de "jonge smaken" te verfijnen en "malsheid" aan het bier te geven.

Trappistenbieren (6 tot 12% alc.):

Trappisten zijn de enige monniken die zelf bier brouwen. Hun merken zijn herkenbaar en beschermd. Alle andere gelijkaardige bieren heten abdijbieren. Het zijn gewone brouwers die ze op de markt brengen. Sommigen betalen een commissie aan de abdij waarvan ze de naam gebruiken. Soms zijn de abdijen betrokken bij de commercialisering. In andere gevallen geldt dat niet. En daar willen de abten komaf mee maken. Onder de Vlaamse ‘abdijbieren’ zijn er nog te veel die niets te maken hebben met een abdij, of die verwijzen naar verdwenen of fictieve namen. De abdijen onderhandelen daarom in groep met de Unie der Bierbrouwers over de bescherming van abdijnamen als handelsmerk.

Er zijn nog 6 abdij-trappistenbrouwerijen in de wereld, waarvan 5 in ons land namelijk Orval, Chimay, Rochefort, Westvleteren, Westmalle en nog 1 in het Nederlandse Brabant, namelijk Schaapskooi. De brouwerij van deze bieren bevindt zich ook wel echt in de abdij zelf.

  • Orval en Chimay-gamma: sec bier
  • De meeste trappistenbieren smaken zoet en zijn donker, een paar hebben een gouden kleur bv. Westmalle Tripel.
  • Alle trappistenbieren: zware bieren van verschillende graden, allemaal hoge gistingsbieren, hun smaak is fruitig en ze hebben allemaal meerdere gistingen doorstaan.

Abdijbieren:

Grimbergen, Maredsous, Affligem, Leffe, Augustijn, Tongerlo, Keizersberg, Parkbier.

Deze abdijen geven commerciŽle brouwerijen een licentie voor het gebruik van hun naam. Keizersberg bijvoorbeeld is met toelating van de Leuvense benedictijnen op de markt gebracht; de norbertijnen van de Leuvense Parkabdij gaven Aldi de toelating om een Parkbier te brouwen en te verkopen. Eename en Corsendonck zijn wel bestaande bieren, maar de gelijknamige abdijen bestaan al lang niet meer, ook al hebben hun gerestaureerde gebouwen nu een culturele functie gekregen.

Virtuose bieren:

Duvel , Bush, Gouden Carolus, Brugse Tripel. Dit zijn bijna perfecte bbieren, hier is de brouwkunst op zijn best, bijzonder en niet imiteerbaar.

Ales van Britse Stijl:

Martin’s Pale Ale, Aerts 1900, Higland Gordon Scotch Ale, Guiness, Stout.

Saisons:

Saison Rťgal, Saison de Silly, Saison Dupont, Saison de Pipaix.

Dit zijn bieren gebrouwen op de rijke Henegouwse boerderijen tijdens de wintermaanden, diegene men dan liet verder rijpen tijdens de oogstmaanden en dan verkocht. Typisch aan de brouwwijze: hoge beslagtemperatuur van de mout, een warme rijping met toevoeging van aroma-hoppen.

 

Spreekwoorden en zegswijzen in verband met bier

 

[Terug naar overzicht "Bier en wijn...": Inhoud]


Mede

Reeds lang voor de Middeleeuwen genoten de Kelten van mede. Men dacht toen dat de drank mystieke krachten had. Mede is een soort honingwijn gemaakt van drie ingrediŽnten: honing, water en gist. De drank heeft een zachte en zoete smaak, die bepaald wordt door de specifieke herkomst van de honing (verschilt naargelang de bezochte bloesems), de aard en de hoeveelheid van de toegevoegde kruiden, en de duur van de gistingsperiode. Mede kan tegenwoordig zeer moeilijk gevonden worden in een winkel. Het beste is eigenlijk om het zelf thuis te brouwen. Als je een thuisbrouwer bent moet je dit zeker eens proberen. Zoals bij wijn, is de smaak daarbij afhankelijk van het rijpingsproces. Een goede wachttijd voor een gewone mede is ongeveer een jaar in de fles, maar als je ongeduldig bent, kan je het zelf al na een paar maanden drinken. Er zijn ook soorten die een aantal jaren in de fles moeten rijpen. In een gewone mede zit ongeveer 12 tot 15% alcohol. Het kan net zoals bier en wijn gebrouwd worden met fruit en kruiden en allemaal naar eigen smaak.

[Terug naar overzicht "Bier en wijn...": Inhoud]

[Terug naar artikel: Bijenwas en honing]


[Terug naar: De eeuw van Joos]