De eeuw van Joos

Voedsel en drank

Astrid BULTIJNCK, Sofie MEURS, Nathalie VAN HAMME, Tine VERMEIREN (4MTW)


Onze voorouders ca. 1500 kenden een vrij sober leven. Ze gebruikten slechts twee maaltijden per dag. Die werden klaargemaakt in recipiŽnten van aardewerk en metaal. Het bakken en braden gebeurde in elke woning op een open haardvuur. Men at op houten, eventuele beschilderde of tinnen snijplankjes of borden. Dikke sneden grof brood konden soms ook als onderlegger gebruikt worden. Naar gelang het milieu dronk men uit aarden potten, glazen en houten of metalen bekers en nappen. Het belangrijkste eetgerei was het mes. Echte vorken waren er niet voor de 16de eeuw, men gebruikte wel grote tweetandige vorken. Die werden echter uitsluitend bij het voorsnijden gebruikt of om brokken vlees of ingelegde vruchten uit bokalen of schotels te prikken. Voor vloeibare gerechten waren er lepels in uiteenlopende uitvoeringen. Maar de gewoonte was om met de vingers te eten. De rijken konden wel voor en na elke maaltijd de handen wassen in een aquamanile.

Oorspronkelijk waren de tafels slechts losse planken die op schragen werden opgesteld, later werden ook opklapbare ronde en rechthoekige tafels gebruikt. Sommige daarvan hadden een kunstig beschilderd tafelblad. De gedekte tafel werd zorgvuldig versierd met planten en geurige kruiden en later ook met bloemen. Overigens was de tafel nogal kaal, want veel tafelgerei werd op voorhand niet uitgestald. Bij de rijken vond men nog een tafelkleed, een servet, een zoutvat en een kandelaar. Af en toe trof men er ook de messen aan, maar in de meeste gevallen werden die door een tafeldienaar aangebracht. De armen daarentegen moesten zelf voor alles zorgen.

Voor hun voedingswaren, zoals brood en vlees, konden de stedelingen en de plattelandsbewoners in verkoopshallen terecht. Welk voedsel gegeten werd, werd sterk bepaald door de klasse waartoe men behoorde. Brood vormde het basisvoedsel zowel bij armen als bij rijken. Het enige verschil was dat de rijken wittebrood of tarwebrood aten en de armen roggebrood. Het brood werd niet zo vers gegeten als in onze dagen, omdat er op kerkelijke feestdagen, die nogal veel voorkwamen in de middeleeuwen, niet gebakken werd.

Groenten en fruit kwamen in elke klasse voor. Voor de rijken waren de groenten van minder belang, ze dienden enkel als versiering. De armen vonden het eerder een belangrijk bestanddeel, vooral bonen en erwten. Aangezien aardappels geheel ontbraken, werd hun grote honger gestild met potagie, een soort stamppot van erwten, eventueel bonen waarin afhankelijk van het seizoen ook wortelen, prei, rapen en kolen werden verwerkt. Het fruit daarentegen werd gebruikt als nagerecht of het diende als verfrissing. Appels, peren en kersen werden opgediend bij vlees of wild. Rozijnen, krenten of amandelen kwamen hiervoor bij de rijksten ook in aanmerking. Aardbeien en appels werden soms met suiker bestrooid, hoewel het ingevoerde rietsuiker alleen bij rijken werd gebruikt. Voor de gewone man was honing het enige zoetmiddel. Pas na de 15de eeuw werd suiker voor iedereen beschikbaar door de scherpe prijsdaling.

Op het menu van de rijken stond ook vaak vlees, gevogelte en wild, ondanks de talrijke vastendagen. Zo werd er gevogelte opgediend van onder andere duiven, leeuweriken, reigers, spreeuwen, kwartels, zeemeeuwen, vinken, roodborstjes en spechten. In Vlaanderen mochten alleen boerderijen met een minimum bedrijfsgrootte van 25 gemet (ca.11ha) akkerland een duiventil met twaalf paar duiven houden. Het wild dat bijna elke week op tafel kwam, was voornamelijk afkomstig van reeŽn en herten, minder van everzwijnen. De aankopen van vlees bestonden voor meer dan zestig procent uit rundvlees, voor een vijfde uit schapenvlees en nog minder varkensvlees. Het vlees van de gewone man kwam meestal van zelfgefokte varkens en schapen, want het goedkope vlees dat hij kocht in winkels of op de markt, was vaak bedorven of afkomstig van zieke slachtdieren. Ook de kleine man moest zich tevreden stellen met zelfgefokte kippen en konijnen.

Op de door de Kerk voorgeschreven 'vleesloze dagen' werd het vlees vervangen door vis. Die was goedkoper dan vlees en werd ofwel eigenhandig gevangen ofwel gekocht bij de vis- of vleeshandelaars op de markt. Omdat de zoetwatervis niet volstond, ging men ook vis aanvoeren, maar die moest omwille van de lange transporttijden vaak ingezouten worden. Grote vissen zoals kabeljauw en zalm werden met bijlen in stukken gehakt, de kleine visjes werden per stuk verkocht. Verder kende men ook oesters, krabben en kreeften. Maar ook hier merkt men weer een verschil tussen arm en rijk. Bij de meest gegoede burgers treft men paling, karper, kabeljauw, rog, tong, zalm of schol aan (soms verwerkt in een pastei), terwijl de grote massa hoofdzakelijk haring at, zowel vers, gezouten, gerookt als gedroogd (meestal opgediend met een sausje van look en azijn). Deze haring werd net als de mosselen vrij langs de straat verkocht.

De zuivelproducten vielen, net als het vlees, onder het vastenverbod. Een van de populairste zuivelproducten bij de rijken, waren de eieren. Ze waren in de handel erg duur, maar werden bij de hoge klasse in allerhande gerechten verwerkt. Ook de melk werd bij hen vaak gebruikt, onder andere voor pappen en melksoep. Boter daarentegen kwam er weinig op tafel, ze werd eerder beschouwd als een toespijs, net als kaas en bij de lagere stand werd in plaats van boter kaas gegeten bij het brood. De kleine hoeveelheid boter die toch gebruikt werd, bereidde men in de stad of op een hoeve op het platteland.

De houdbaarheid van het verse voedsel was echter gering, daarom probeerde men de bedorven smaak te verdoezelen met kruiden. Enkel de rijken konden zich deze dure specerijen zoals kaneel, saffraan en nootmuskaat veroorloven, de minder welgestelde burger moest zich met zout behelpen, temeer dat pekelen de enige bewaarmethode was. De meesten moesten het dus stellen met het gepekeld vlees van de novemberslachting of met een vleesloos dieet. Naast zout werd ook mosterd, uien, look en peterselie veelvuldig als smaakmaker aangewend.

Overzicht van de middeleeuwse prijzen:

100 = zomerdagloon meester-metselaar 1381 - 1385 1470 - 1475 1525
Pond peper 100 175 291
Pond kaneel 127 300 582
Pond suiker 145 100 48
Pond gember 155 125 273
Pond kruidnagel 436 400 1018
Pond saffraan 1309 2100 2327
ton haringen 1218 1758 2000
100 eieren 71 112 1/2 109

Bron: H. van der Wee, Growth, I.

D e middeleeuwse maaltijden waren dus zout en sterk gekruid. Daarom was drank dan ook zeer noodzakelijk als aanvulling. Maar doordat het drinkwater van slechte kwaliteit was, werden veel bier en wijn verbruikt. De rijken hadden hun eigen wijngaarden, maar omdat de oogst dikwijls mislukte, werden er ook veel buitenlandse wijnen ingevoerd, zoals Rijnwijn of Bourgondische wijn. De zoete wijnen uit het Middellandse-Zeegebied waren de duurste. De inlandse wijn was het goedkoopst en had een bittere smaak. Sommige Leuvense wijnen werden drinkbaarder gemaakt door toevoeging van kruiden en honing. Aangezien de wijn een geringe houdbaarheidsdatum had, werd het drinken van oude wijn gezien als een besparing. Maar de ambachtslieden moesten zich met bier tevreden stellen.

Een plechtige maaltijd omvatte, afgezien van een mogelijke inleidende drank en hapjes, drie tot zes gangen, met als afsluiting kaas, een afscheidsdronk en eventueel bijkomende versnaperingen. Bij elke gang bracht men verschillende schotels en gerechten tegelijk op tafel. De menu's waren sterk aangepast aan de jaargetijden.

 Link naar Breughels Boerenbruiloft (26 Kb)

Een voorbeeld: het menu van een vorstelijk feestmaal. Elk gerecht werd in twee schotels opgediend, ťťn voor elke helft van de tafel.

Die eerste gang bestond uit elf gerechten:

1. fijngesneden groene sla met daarop wortelen en rapen, zorgvuldig uitgesneden en uitgestald alsof in het midden van de schotel het aartshertogelijke schild was geschilderd; 2. kapoenen in bastaardwijn en damastpruimen; 3. schaapsvoeten met koude saus; 4. gevierendeelde zwanen in waterzooi met groenten; 5. exotische hapjes; 6. geroosterde schaapsbout met pikante groene saus; 7. opgevulde haantjes; 8. watervogels met dodine-saus [een saus van appelmoes en rode wijn, met kaneel en gember en veel suiker]; 9. wildpastei op zijn Engels; 10. wild met groentewaterzooi; 11. sinaasappels, limoenen, olijven.

De tweede gang omvatte de volgende gerechten:

1. kapoenen met oranjeappels; 2. konijn met saupiquet [een saus op basis van geroosterd wit brood, dat men plet in rode wijn en azijn; dat mengsel wordt gezeefd en het gedroogde broodkruim wordt gemengd met veel gemalen kruiden (kaneel, gember, foelie en kruidnagel) en suiker en dan over het konijn gegoten]; 3. kapoenen met blancmanger [recept zie verder]; 4. ossentong met pikante saus; 5. everzwijn in waterzooi; 6. gebraden lam; 7. gebraden fazant; 8. gebraden patrijzen (negen per schotel); 9. pastei van Brugse kapoenen; 10. pauwenpastei; 11. gebraden haas; 12. schijven sinaasappel met suiker; 13. groene saus, pepersaus en andere sausen worden afzonderlijk opgediend.

De derde gang omvatte:

1. geperste kop van everzwijn; 2. kapoenen; 3. uier met gehakt en hertogspoeder [een kruidenmengsel van gember, kaneel, kruidnagel en suiker]; 4. watervogels met saus madame [op basis van vermorzelde ganzenlever en brood en hard eigeel]; 5. konijnenpastei; 6. aan het spit gebraden kleine watervogels; 7. gebraden konijntjes; 8. gebraden zwanen; 9. wildpastei; 10. gebraden pauwen; 11. grote stukken gezouten rundvlees; 12. oranjeappels, mosterd, gesuikerde en andere sausen dienen als toegift.

De vierde gang bood:

1. flantaarten, gekonfijte damastpruimen; 2. flensjes, sla; 3. pasteitjes met beendermerg; 4. taartjes met krenten en ossenbeendermerg; 5. gekonfijte dadels; 6. Engelse bordjes [pudding met druiven, krenten, amandelmelk, melk en stukken appel, eieren, saffraan en suiker]; 7. amandelpasta; 8. confituren; 9. gesuikerde amandelen; 10. gesuikerde geleien; 11. gesuikerde krenten; 12. granaatappelpitten.

Het maal werd staande afgesloten bij het drinken van kruidenwijn en het degusteren van kleine versnaperingen. De geleien, het suikerwerk, de amandelpasta en de confituren waren op meer dan twintig verschillende wijzen bereid 'in alle kleuren'. Verschillende schotels hadden fascinerende vormen aangenomen, zoals kastelen, zeilschepen, leeuwen, ...

Laatmiddeleeuws gerecht: blancmanger: recept

Dan salmen (moet men) nemen amandels uut die scelle (zonder vlies) ende stampense (stamp ze) wel cleijne ende dan salmen die capoen (kip) te viere (op het vuur) doen ende laten sieden (koken) ende dan salmen nemen dat sop (kooknat) ende Rijnwijn ende die crumen van een wittebrood ende leggen die te weecke ende doender (doe er) gengbaerpoer (gemberpoeder) in ende slaet doer (wrijf door een zeef) mit den amandelen ende latet sieden mit wat sukers tot dat dicke wort ende gietet over die capoen ende stroeyen trigi daer op.

[Trigi: wat wij nu "muisjes" noemen, een wit-roze mengeling van versuikerd anijszaad (te koop in de meeste supermarkten). Die strooi je pas op het allerlaatste moment over het gerecht, omdat de suiker snel smelt en het effect dan verloren gaat. De gesmolten suiker en de anijssmaak geven aan de bereiding nog een extra verfijning. In de middeleeuwen werd deze schotel zonder bijgerechten opgediend. Groenten werden toch al zelden gegeten en de aardappel kende men in het geheel nog niet.]

Het voedsel en de drank was sterk afhankelijk van de plaats waar men leefde en het seizoen. Men moest zich tevreden stellen met wat er werd geoogst. Dit is toch een groot verschil met de wereldwijde fastfoodverspreiding dezer dagen.


BRONNEN

 

INTERNET

Op zoek naar beeldende kunst:


[Terug naar: De eeuw van Joos]