Signor Slow

Carlo Petrini is de geestelijke vader van een internationale beweging die ‘slow food’ nastreeft: lokale, traditionele, ambachtelijke gerechten. Lokale afdelingen van Slow Food – de gedecentraliseerde organisatie waarvan Petrini voorzitter is – houden proefbijeenkomsten voor streekproducten en maken promotie voor boerenmarkten. Het hoofdkantoor in Bra, een slaapstadje in het noordwesten van Italië, organiseert internationale beurzen en werkt aan een ‘Ark van Smaak’, een unieke poging om te komen tot een wereldwijd culinair erfgoed van kleinschalig kwaliteitsvoedsel dat wordt gesteund in de concurrentiestrijd met industriële standaardisatie: de Oosterschelde-zeekreeft, geitenkaas uit de Armeense provincie Ararat, een olijfolie van de arganboom die groeit langs de zuidelijke kust van Marokko, en uit het Japanse Iwaizumi uiteraard de Akkajidaikonvariant van de radijs.
Dus toen Carlo Petrini aanschoof voor een lunch in Zuni, een populair restaurant in San Francisco, stond zijn keuze vast: het werd de ‘slow chicken’. Als hij zijn vork in de geroosterde kip prikt, is hij zich goed bewust van het gewicht van dit tafereel. Hij valt stil, begint te kauwen. Zijn ogen dwalen onwillekeurig af naar een vlekje op het witte tafelkleed. Dan kijkt hij opeens op, tuurt streng en indringend naar zijn tafelgast. Zijn mondhoeken zakken naar beneden. Langzaam begint hij te knikken om zijn eindoordeel kracht bij te zetten: ‘Buonissimo!’
Petrini is naar San Francisco afgereisd voor de presentatie van de Engelse vertaling van zijn boek, Slow Food Nation. Zijn nieuwe boek is een pleidooi voor voedsel dat goed, schoon en eerlijk is. Goed voor lichaam en geest, goed qua smaak en geur, wat vaak betekent: authentiek voedsel. Schoon, opdat de aarde niet wordt vervuild, dus voedsel dat natuurlijk is verbouwd. En eerlijk voor de boeren, zodat zij fatsoenlijk betaald krijgen.
We waren naar Zuni gewandeld door Market Street, de winkelstraat vol ketens waar je even snel een pizza of hamburger naar binnen werkt. Petrini – een energieke, boomlange man van 58 jaar op wie het woord ‘slow’ niet bepaald van toepassing is – houdt de vaart erin, terwijl hij uitlegt waarom hij behoort tot een uitstervende soort die nog nooit Eén keer een stap binnen zo’n fastfoodketen heeft gezet. Hij verafschuwt ze om hun uniforme, smakeloze maaltijden, om de industriële, liefdeloze bereidingswijze, maar vooral ook om de suggestie die ze wekken dat eten iets is wat je haastig en gedachteloos doet. Toch zijn er talrijke mensen die zich er verdrommen om iets wat zij beschouwen als een betaalbare lekkernij. Voert Petrini een achterhoedegevecht voor een selecte groep smulpapen?
Een ongemakkelijke stilte. Maar dan: ‘Eigenlijk moet je het anders zien. Het is niet zo dat kwaliteitsvoeding – van biologische afkomst, met lokale ingrediënten – te duur is; het andere eten is te goedkoop.’ Terwijl we, eenmaal in Zuni, wachten op de kip, legt hij uit hoe bepaalde kosten niet worden meeberekend in de prijs: de kosten om de milieuvervuiling op te ruimen van alle landbouwchemicaliën, om de gezondheidsschade bij mensen aan te pakken die het landbouwgif veroorzaakt, de kosten van de verontreiniging van het grondwater, de teloorgang van de biodiversiteit, waardoor het ecologische evenwicht in de wereld in een onnatuurlijk hoog tempo wordt ontwricht, de gesubsidieerde olie om voedingsmiddelen duizenden kilometers, over zee en over land, te verplaatsen, en de schade die dit transport toebrengt aan ons klimaat.
‘Het zijn kosten die worden afgewenteld op de volgende generatie’, doceert Petrini. En hij gaat door: ‘Ook wordt de prijs laaggehouden doordat boeren niet voldoende krijgen betaald. We noemen het vrije handel, maar intussen zitten de boeren – met name in ontwikkelingslanden – gevangen in een systeem dat wordt gedicteerd door de westerse landen die de prijs bepalen. De prijskaartjes in onze supermarkt zijn een bedrog, zoals ook de ingrediëntenlijst, en dan heb ik nog niets eens over de residuen van chemische bestrijdingsmiddelen. Wij zijn niet verwend met de lage prijs voor ons eten, wij zijn ermee vervloekt.’
Petrini klinkt als de woordvoerder van de culinaire vleugel van de andersglobalisten – en zo moet het ook zijn, vindt hij. Petrini wil dat zijn organisatie veel meer is dan een verzameling hedonisten die zich afkeren van de frituurpan en de magnetron. ‘In teveel landen is Slow Food een eliteclub geworden’, zegt hij streng. ‘De leden gaan chic uit eten. Ze praten over exquise gerechten. Maar ik zeg hen: je bent geen volwaardig lid van Slow Food als je het lot van de aarde en de boeren niet aantrekt. Je moet weten wat goed, schoon en eerlijk voedsel is; anders heb je niets begrepen van onze filosofie.’ Hij zet grote ogen op: ‘Het gaat niet alleen om plezier; het gaat ook om verantwoordelijkheid nemen.’
Petrini heeft kritiek op de lekkerbek die zijn liefde voor kwaliteit deelt, maar evengoed op de milieuactivist die zijn liefde voor de natuur deelt. ‘Veel activisten zien eten als een oppervlakkige dagelijkse bezigheid – iets wat je nu eenmaal moet doen’, schampert Petrini. ‘Gastronomie vinden ze een exorbitante luxe. Zij zitten er helemaal naast. Voedsel is het centrum van alles. Dat zeg ik niet omdat ik een gastronoom ben die zich aangevallen voelt, maar omdat ik begrijp dat al het leven – van mensen en van de natuur – begint bij voedsel. Zonder voedsel is er geen energie voor de mensen en alle levende wezens op onze planeet. Voedsel is de adem van het leven. Dat moet je koesteren.’
Het waren, vervolgt Petrini, die vervelende calvinisten die alle genot hebben gesloopt uit het eten – net als uit het bedrijven der liefde overigens, die andere essentiële activiteit om als soort te overleven. Afgedaan als een noodzakelijke overlevingstechniek. ‘Onze westerse cultuur is geworteld in puritanisme. Met dezelfde religieuze overtuiging gingen milieuactivisten zieltjes winnen voor hun ideologieën. De wegen naar een gezondere planeet zou lopen via matiging en onthouding. Dat is een vergissing. Wie loopt daar nu voor warm?’
Het gaat Petrini niet alleen om eten: ons leven mag wel eens een paar beats per minuten langzamer. Uit het oprichtingsmanifest van Slow Food: ‘We moeten ons verdedigen tegen de algehele waanzin van het fast life door rustig te genieten van de dingen des levens.’ Dat schreef hij in de jaren tachtig. Tegenwoordig lijkt zijn filosofie gemeengoed te zijn geworden. Slow is een geuzennaam geworden, een levensstijl van een groeiende minderheid van mensen die meer bewust willen leven, die meer rust zochten in een volle agenda en een rusteloos lijf. Tegenwoordig wordt ‘slow’ voor alles gezet (zie kader).
Carlo Petrini glimlacht als het ter sprake komt. Het is ook zijn waarneming dat steeds meer mensen last hebben van de gevolgen van een gehaast leven: stress, slapeloosheid, migraine, zwaarlijvigheid. ‘Ze willen een dagje minder werken’, zegt Petrini. ‘Ze verlaten de fitnessruimte en proberen yoga. Ze negeren de medicijnen met hun belofte van een snelle remedie en raken geïnteresseerd in een homeopathisch middel. Mensen kiezen voor slow, voor kwaliteit. Slow is het antwoord op een leven dat te snel gaat.’
De natuur heeft haar eigen tijd. Je kunt haar productiviteit niet blijven versnellen met een industriële aanpak. Het idee alleen al! Een grotere opbrengst – in hoeveelheden en in geld uitgedrukt – gaat ten koste van alles wat niet in eenheden is te vangen: het milieu, de smaak, de waardigheid van de boeren. ‘Als we het idee van meer en sneller niet loslaten en vervangen door een nieuw begrip van kwaliteit, is deze wereld gedoemd.’
Maar Petrini wil niet preken.
Pas als de espresso eenmaal is geserveerd om de lunch naar goed Italiaans gebruik af te ronden, zegt hij: ‘Ik doe dit allemaal, omdat genot verantwoordelijk moet worden en omdat de strijd voor rechtvaardigheid plezieriger moet worden. We kunnen de wereld niet veranderen door saaie voordrachten te houden.’
----------------
Een actieve levensgenieter

Carlo Petrini is de internationale woordvoerder voor de bescherming van de lokale specialiteiten van boeren die niet kunnen opboksen tegen de concurrentie van het industriële gedachtegoed. In 1986 organiseerde hij het verzet toen McDonald’s aankondigde een vestiging te openen bij de Spaanse trappen in Rome. Even later ontstond Slow Food, dat aanhangers vindt onder progressievelingen En conservatievelingen. Slow Food – met zo’n 85.000 leden in 130 landen op alle continenten – wordt erkend als een partner door de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties vanwege de ‘vernieuwende en nuttige aanpak’ in de strijd tegen honger. Intussen lobbyt Slow Food bij de Europese Unie om nieuwe regelgeving over landbouw en handel.

Meer informatie: slowfood.com en slowfoodbe.be.

• Slow cities: een netwerk van tientallen stadjes die niet zozeer investeren in betere snelwegen en nieuwbouwprojecten, maar in wandelpaden en restauratie van oude gebouwen (cittaslow.net).

• Slow journalism: berichtgeving met een meer zorgvuldige voorbereiding en een goed begrip van de feiten.
• Slow travel: minder reizen, maar meer zien (slowtrav.com).

• Slow trade: een oproep van Duitse onderzoeker Wolfgang Sachs om de wereldhandel te hervormen in zijn onlangs verschenen boek, Slow Trade, Sound Farming.

• Slow Management: de naam van een nieuw Nederlands tijdschrift dat wil ‘stilstaan bij organiseren’ (slowmanagement.nl).

• Slow design: creatieve concepten, zoals een emailservice die opzettelijk vertraging inbouwt bij de bezorging van digitale post (slowlab.net).

• Slow home: een poging om architectuur van woningen te hervormen, zodat er duurzame buurten ontstaan waarin het wonen aangenaam is (theslowhome.com). Bron M. Visscher.