Cacciocavallo DOP
De eerste schriftelijke verwijzingen gaan terug naar de middeleeuwen. Vandaag vinden we deze kaas voornamelijk terug in de zuidelijke provincies terug. De melk is vers en de wrongel laat men enkele dagen rusten tot men de juiste hardheid bekomen heeft. De verse kaas dompelt men eerst in kokend en dan in koud water. Men hangt deze kazen met een koord op in vochtige rijpingskelders. De korst is beige tot goukleurig en het zuivel lichtbeige tot strogeel al naargelang de rijping. De naam verwijst enerzijds naar kaas 'casca' en anderzijds naar paard 'cavallo'. De kazen werden vroeger vanuit de bergen naar de markten gebracht en vonden daar hun liefhebbers. De kaas smaakt jong zacht ondanks het halfharde zuivel en pittig tot zelfs pikant na enkele maanden rijping.

land van oorsprong: Italië, zuidelijke provincies
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 25-35 cm hoog, 1,5-2,5 kg.
wijntip: Basalicata, droge witte wijn.

Cabricharme, le
Tekst volgt.

land van oorsprong: België, Mean
gegevens: geit, 45% vetgehalte, 15 cm diameter, 5 cm hoog en weegt 500 gr.
wijntip: Clos du Roy, graves, wit, 2003.

Camembert AOC
Camembert is een klassieke kaas en waarschijnlijk het meest nagemaakt. Kies een camembert altijd op het oog: de vorm moet intact zijn en de korst bedekt met witte schimmel, met rode strepen en vlekken. De pâte moet romig geel en soepel zijn en iets meegevend onder een lichte vingerdruk. Dat betekend niet dat je het hele assortiment kazen moet indrukken tot je de juiste gevonden hebt, want stel U voor als we dat allemaal gaan doen, er van de kaas niet veel meer overblijft. Er moet een lichte geur van schimmel zijn en de smaak is zoutig. Er zijn drie rijpingsbenamingen; 'jeune' of jong, 'moité affiné' of halfgerijpt en 'fait au coeur' of doorrijp. Alle camembert kazen mogen maximum 250 gr wegen. Onze voorkeur gaat naar Camembert Etendard; handgeschept, au lait cru en 'haut gamme' onder de Camemberts van Normandië.

land van oorsprong: Frankrijk, Normandië
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 10-11 cm diameter, 3 cm hoog, 250 gr.
wijntip: Chardonnay

Cantal
De kazen "Cantal" of "Fourme Cantal" hebben een kenmerkende cilindrische vorm en gewicht van 35 tot 45 kg, met een doorsnede van 36 tot 42 cm. Om de aanduiding Cantal te verkrijgen, moeten fourmes een minimum van 30 dagen rijpen. Het gaat dan om een zogenaamde 'jonge' Cantal. Men vindt eveneens twee andere categorieën van verfijnde Cantal, met name halfoud en oud. De Cantal kan van gepasteuriseerde- of rauwe melk vervaardigd worden. Men verkoopt Cantal zowel jong, halfoud als oud. Het is de voorloper van de Cheddar omdat men de wrongel na persing een extra keer versnijdt. De kaas heeft daarom geen gaatjes maar holtes. Later maakten de Engelsen ook gebruik van deze techniek bij het maken van hun vaste kazen. De korst wordt ingewreven met aardappelmeel om barsten te voorkomen. De smaak is lichtjes zuur. Elke kaas heeft een metalen label. Hierop staat CA voor Cantal, de maand van de productie vb. 05, maand mei en de producent XC; Guy Chambon. (zie ook Salers)

land van oorsprong: Frankrijk, Auvergne
gegevens: koe, 45% vetgehalte, diameter, 35-45 cm, hoogte 35-42 cm, 35-45 kg.
wijntip: St-Pourçain, Touraine

Caprotto
Caprotto is een typische geitenkaas uit Vallo di Diano en dat ligt in het van Zuiden van Italië. De kaas is zoals hun bergen: onvergelijkbaar, fascinerend en steeds weer indrukwekkend. Casa Madaio maakt al vier generaties kaas en is gekend voor zijn uitstekende biokazen. De korst is hard, de pâte strogeel en de smaak intens maar vooral niet te zout. Affinage duurt 3 maanden tot 1 jaar. Meer info op www.casamadaio.it

land van oorsprong: Zuid-Italië, Vallo di Diano
gegevens: geit, 45% vetgehalte, 20cm diameter, 14 cm hoog, 2kg
wijnsuggestie: lichte fruitige rode wijn, Beaujolais.

Canestrato DOP
Canestrato behoort tot de traditionele kazen van Casa Madaio (zie hierboven). De verse schapenwrongel kookt men op 42°C. De wrongel wordt in manden met de hand geperst. (Je zie de sporen van de manden nog op de kazen). De verse kazen worden opnieuw gekookt op 42° C en bestrooid met zeezout. De kazen kunnen tot tien maanden rijpen in wijnkelders op houten planken. De korst wrijft men in met olijfolie en soms ook met wijnazijn. De korst is goudgeel het zuivel strogeel. De smaak is vrij vol. De kaas gebruikt men veel in de Italiaanse keuken o.a. in gratins.

land van oorsprong: Italië, Malvasia
gegevens: Schaap, 45% vetgehalte, 14-34 cm diameter, 10-14 cm hoog, 2-14 kg
wijnsuggestie: lichte fruitige rode wijn, Beaujolais.

Carre Corse, le
Tekst volgt.

land van oorsprong: Corsica, Furiani
gegevens: Schaap, 45% vetgehalte, 15 cm, vierkant, 3 cm hoog, 350 gr
wijnsuggestie: lichte fruitige rode wijn, Beaujolais.

Chabis Raisin (shabi-resihn)
Tekst volgt

land van oorsprong: Frankrijk
gegevens: geit, 50% vetgehalte, diameter 6cm, hoogte 6 cm, 80 gr.
wijntip: Clos du Roy, Graves, wit, '03

Chaource AOC (shah-OERSE)
Deze kaas genaamd naar een stadje in Frankrijk, waar het voor het eerst gemaakt werd, erg jong en smelt in de mond. Onze productie is artisanal, maar kan ook industriel zijn, binnen een omschreven gebied in de Bourgogne en Champagne. De smaak is romig, de korst heeft een lichte geur van schimmel. Affinage duurt minimaal twee weken, maar meestal een maand.

land van oorsprong: Frankrijk, Champagne-Ardenne, Bourgogne
gegevens: koe, 50% vetgehalte, diameter 9 cm, hoogte 6 cm, 250 gr.
wijntip: Champagne, Rosé, Sancerre

Charmoix, le
Tekst volgt.

land van oorsprong: België, Mean
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 22cm diameter, 12 cm hoog en weegt 1,8 kg.
wijntip: Chateau Haut Beyzac, rood, Haut-Médoc.

Charolais, crottin de
Deze fermier geitenkaas wordt geproduceerd bij Thillot en dat ligt in Lorraine. Het kaasje rijpt het best in een vochtige omgeving zodat schimmels zich kunnen vormen op de korst. Dit voorkomt uitdrogen. De smaak is zout en zuur. Affinage duurt drie weken.

land van oorsprong: Frankrijk, Lorraine
gegevens: geit, 45% vetgehalte, 6 cm diameter, 12 cm hoog en weegt 130 gr.
wijntip: Vin gris des Côtes de Toul

Comté AOC
Deze kaas is samen met de Beaufort de populairste kaas in Frankrijk. Hij wordt van oudsher in de bergen van de Jura geproduceerd, waar de boeren hun melk naar de Fruitières brengen. Dit zijn plaatselijke coöperaties. Voor elke kaas is 350 liter melk nodig een equivalent van de dagelijkse productie van 30 koeien. Onze kaas wordt geproduceerd door Marcel Petit, een autoriteit in de streek en daarna opgeslagen in de grotten van St-Antoine waar de kaas minimum drie tot maximum vierentwintig maanden rijpt. De korst is redelijk hard, de pate strogeel en smaakt mild en fruitig tot intens en kruidig. Meer info vind je op www.comte.com

land van oorsprong: Frankrijk, Jura
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 70 cm diameter, 13 cm hoog, 35 kg.
wijntip: Côtes du Jura, Moscato d'Asti

Coulommiers
Er zijn drie afmetingen van brie kazen: groot medium en klein. De Coulommiers is klein en dik. Je kan hem zowel fermier, artisanal als industriel kopen. De hier afgebeelde kaas is Fermier (zomerversie) en staat op punt van de affinage wat de plaatselijke bevolking het lekkerst vindt. Hij heeft een kleine kern en de zuurgraad van de korst gecombineerd met de zoetheid van de pâte maken van dit kaasje een lekkernij. Affinage duurt meestal acht weken.

land van oorsprong: Frankrijk, Île de France
gegevens: koe, 40% vetgehalte, diameter 15 cm, 4 cm hoog, 450 gr.
wijntip: Clos du Roy, 2002, Graves, wit

Curé Nantais, fromage du
Deze kaas verkreeg zijn naam naar de hulppriester van Vendée en dat ligt in de buurt van Nantes, die de kaas maakte naar een aloud recept van een monnik die destijds voor de Franse revolutie vluchtte. De korst is nogal plakkerig, omdat de kaas gewassen wordt met de most van de muscadet druif, die op zijn beurt de kaas een zachter en minder zoute smaak geeft dan zijn soortgenoten. De pate is lichtgeel met enkele kleine gaatjes. De smaak intens tot krachtig al naargelang de rijping. Industrieel wordt deze kaas vierkant geproduceerd maar wij bieden U de ouderwetse ronde kaas aan. Affinage duurt van zes tot tien weken.

land van oorsprong: Frankrijk, Loire
gegevens: koe, 40% vetgehalte, vierkant 9 cm, 3 cm hoog, 200 gr. of rond diameter 25 cm, 10 cm hoog en weegt 1,7 kg.
wijntip: Muscadet, Manetou Salon, wit