Saint-Nectaire AOC
Net als cantal en salers werd deze typische Auvergne kaas door Maréchal de Sennectaire aan Lodewijk XIV opgediend. Hij heeft een paarsgrijze korst met witte, gele en rode schimmelplekken. Dit verwijst naar de vochtige rijpingskelders en het roggestro waarop de kazen rijpen. De pâte is soepel en heeft een zijdeachtige structuur, is zwaar op de tong en smaakt ietwat zuur. Hij smaakt ook naar goed gemarineerd zeezout, walnoot, koper en kruiden. Dit heeft alles te maken met enerzijds de bodemstructuur van de Auvergne en anderzijds het gras dat de koeien van Salers grazen. Saint Nectaire die van gepasteuriseerde melk is gemaakt, beschikt niet over dezelfde waaier van smaken. Affinage duurt vijf tot acht weken.

land van oorsprong: Frankrijk, Auvergne
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 21 cm diameter, 5 cm hoog, 1.7 kg.
wijntip: Saint Emilion, rood

Salers AOC
Al 2000 jaar worden salers en cantal volgens traditionele methode gefabriceerd. Salers is de fermier variant van de cantal en moet volgens de aoc voorschriften bereid worden met de melk van de salers koe, die enkel in de zomer vers gras eet. De melk wordt niet gekookt maar twee maal geperst waarbij de tomme (wrongel) tussen de persingen wordt gemalen. Hierdoor bevat de kaas weinig water en is hij droog maar stevig en heeft een complexe smaak. Onze kaas halen we bij Guy Chambon. Hij is een van de weinigen (ze zijn slechts met negen) die van mei tot november bij zijn 42 koeien op de bergen vertoeft. Zonder electriciteit en dat betekent dat hij elke dag de koeien met de hand moet melken. 'Je moet hier geboren zijn om dit te kunnen' aldus Guy. We maakten een foto in zijn buron (stenen grot) waar de productie van twee weken lag opgeslagen. Meer info vind je op www.salers.org

land van oorsprong: Frankrijk, Auvergne
gegevens: koe, 45% vetgehalte, diameter, 35-45 cm, hoogte 35-42 cm, 35-45 kg.
wiijntip: St-Pourçain, Touraine

Saulxurois, le
Deze kaas, ook wel Carré de l'Est genoemd, komt uit de regio Champagne. Hij behoort tot de gewassen kazen en smaakt ietwat zoutig. Affinage duurt minimaal drie weken, waarbij hij met pekelwater wordt geschrobt. Rijpere kazen zijn sterkgeurend en zeer pittig van smaak. Niet voor broekventjes.

land van oorsprong: Frankrijk, Champagne-Ardennes
gegevens: koe, 45% vetgehalte, vierkant, 9 cm, 2,5 cm hoog. 200 gr.
wiijntip: St-Pourçain, Touraine

Serafina
Deze kaas wordt ook wel Torta Bergamella of 'dde taart van Bergamo' genaamd. Hij smaakt met een beetje romig en heeft een zachte pâte met kleine gaatjes en de korst variëert van licht rood (gewassen) tot een grijze harde korst. Deze uitstekende kaas wordt geproduceerd met de melk van de ‘vacca bruna alpina’ het typische bergras uit Piedmond. Dit betekend dat de kawaliteit uitstekend en smaakvol is omdat deze koeien weinig melk geven maar juist daarom zeer rijk aan proteïnes.

land van oorsprong: Italië
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 45 cm diameter, 4cm hoog, 2.2 kg.
wiijntip: Witte wijn, Cortese; Gavi 2003

Selles-sur-cher
Een goede geitenkaas wordt gekenmerkt door de blijvende geur en nasmaak. De gecultiveerde schimmel wordt, althans door de plaatselijke bevolking, mee opgegeten. Voor het kaasje van 200 gr heeft men minimum 1,3 liter melk nodig. De pâte is kenmerkend voor een geitenkaas: eerst enigzinds hard, dan vochtig, zwaar en kleiachtig terwijl hij wegsmelt in de mond. De smaak is iets zuur, zout en een beetje zoet. De productie kan zowel fermier als cooperative als industriel zijn. Affinage duurt minimum tien dagen, maar het kaasje smaakt beter na drie weken rijpen in een vochtige omgeving.

land van oorsprong: Frankrijk, Loire Centre
gegevens: geit, 45% vetgehalte, 8 cm diameter, 150 gr.
wijntip: Sancerre, Pouilly Fumé, F. Chauvenet

Sotto il Fieno
Deze kaas uit de buurt van Venetië is een artisanale kaas. verse ochtendmelk wordt gemengd met avondmelk. Deze kazen rijpen in het stro, gedurende 4 maanden. De tructuur is licht strogeel tot beige al naargelang de rijoing. Kleine gaatjes in de pâte is een gevolg van de rijping. De smaak varieert van een zachte - tot een pittige smaak. Het stro heeft wel degelijk een invloed op de smaak; het geurt een beetje naar de stal, en dat bewijst het vakmansschap van de makers.

land van oorsprong: Italië, Venetië
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 30 cm diameter, 15 cm hoog, 3,5 kg.
wijntip: Ch.

Shropshire
Tekst volgt.

land van oorsprong: Engeland, Kent
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 25 cm diameter, 40 cm hoog, 3,5 kg.
wijntip: Ch.

St-Servais
Deze biologische rauwmelkse kaas, wordt gemaakt op de boerderij van Bois Saint-Servais, waarvan hij zijn naam te danken heeft. De natuurlijke korst is het resultaat van veelvuldig wassen. Zijn smaak is boterfris tot pittig al naargelang de rijping. Deze duurt minimum 6 maanden in de kelders van de hoeve. Ook verkrijgbaar in een magere versie van 20%.

land van oorsprong: België, St-Servais
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 25 cm diameter, 15 cm hoog, 5 kg.
wijntip: Le Puiné de Chateau Haur-Beyzac 2003, Médoc

Stilton
Tekst volgt

land van oorsprong: Engeland, Kent
gegevens: koe, 45% vetgehalte, 25 cm diameter, 40 cm hoog, 3,5 kg.
wijntip: Ch.