kwbRecepten 11/11/17
 

Hapjes feestje makro 11-11-17 (printversie)

KRAB MET AVOCADOMOUSSE EN MAÏSSORBET
Ingrediënten (voor 4 personen)
2 rijpe avocado’s
sap van 1 limoen
mayonaise
1potje zure room
1 blikje king krab
Verse spinazie
1 potje viseitjes
enkele radijsjes
verse kervel
340 gr maïskorrels
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel suiker
Peper
zout

Zo maakt u het:
Maïssorbet: breng de maïskorrels met vocht, witte wijnazijn en suiker aan de kook. Mix glad
in de keukenrobot en laat afkoelen. Draai af tot sorbet in de sorbetière. Laat 1 nacht rusten in
de diepvries.
Reinig de radijsjes en snij in fijne plakjes.
Schil de avocado’s, snij in 2 en verwijder de pit. Mix het vruchtvlees met de zure room, de
mayonaise en enkele blaadjes spinazie tot een gladde puree in de keukenrobot. Kruid goed
met peper en zout. Spuit de puree met behulp van een spuitzak in de cocktailglazen.
Haal het krabvlees uit de verpakking en meng met mayonaise (evt. ook een beetje room). Leg
een beetje krab op de avocadopuree.
Haal de maïssorbet een 5-tal minuten voor het opdienen uit de diepvries. Schep kleine
bolletjes maïssorbet en schik op de avocadopuree, naast de krab.
Versier met wat maïskorrels, een schijfje radijs, een lepeltje haringeitjes en een takje kervel.
Dien koud op.


BISQUE VAN GARNALEN MET KOFFIESCHUIM
Ingrediënten voor 8 personen
1 kg garnalen (ongepelde)
200 ml cognac
200 ml Noilly Prat
(vermout)
1 ui
1 wortel
2 stengels selder
1 blikje tomatenpuree
1 kl saffraandraadjes
1 kl venkelzaadjes
1 kl korianderzaadjes
1 kl zwarte peperbollen
(geplette)
1 stuk steranijs
1 takje tijm
2 blaadjes laurier
3 stengels peterselie
2 kopjes espresso
Melk
olijfolie

Zo maakt u het:
Stoof de ongepelde garnalen even in olijfolie.
Blus met cognac. Laat de cognac uitkoken.
Voeg de tomatenpuree toe en laat even meestoven.
Voeg dan de ongepelde tomaten toe, even laten meestoven en schep er de rest van de groenten
door.
Bind de tijm, laurier, peterseliestengels en steranijs bij elkaar met een touwtje, dan kan je deze
er achteraf gemakkelijker uitvissen.
Doe er dan de tijm, laurier, peterselie, steranijs, korianderzaadjes, saffraan, venkelzaadjes en
de peperbolletjes bij.
Noilly Prat.
Giet er water bij tot alles net onderstaat.
Laat de soep 20 minuten koken.
Voeg dan de Noilly Prat toe en mix (niet te hard) en laat uitlekken in een zeef.
Laat even opnieuw doorkoken.
Zet de mixer in de espresso.
Verwarm de melk (niet koken) en mix met de koffie, hou de mixer een beetje op het
oppervlak van de koffie, zo krijg je schuim (In de professionele keuken gebruiken ze lecithine
(3 tot 6 g /liter), dan blijft het schuim langer stabiel).
Verdeel de bisque over de kommetjes en werk af met het koffieschuim.


SCHARTONG MET MOSSELEN EN SAFFRAANJUS.
Ingrediënten voor 4 personen
1 ui
2 stengels groene selder
(zonder blad)
2 wortelen
12 mosselen
2 potjes saffraan
1 dl room
5 teentjes look
1 venkel
4 wijtingfilets
1 bussel peterselie
50 g spinazieblaadjes
1 dl Nouilly Prat (of
Ricard)
1 stuk steranijs
Olijfolie
100 g fregola


Zo maakt u het:
Snij de groenten (ui, selder, wortel) grof en stoof ze aan in een beetje olie.
Blus met Nouilly Prat (of Ricard).
Voeg de steranijs toe en kruid de mosselen met peper (geen zout).
Voeg de mosselen toe en laat ze opkoken, schud ze 3x tot ze allemaal open zijn.
Haal de mosselen uit de pot, en zeef het mosselvocht. Om zeker te zijn dat er geen zand meer
in zit, giet je het daarna nog eens door een koffiefilter (of neteldoek).
Voeg de saffraan toe (mag rijkelijk) en laat opkoken.
Doe er vlak voor het opdienen de room bij, warm op, maar laat niet meer koken!!!
Haal de mosselen uit hun schelp en hou apart.
Kook de teentjes look in melk tot ze gaar zijn, plet ze met een lookpers of met een vork, duw
ze dan wel door een fijne zeef. Doe in een spuitzakje.
Snij de venkel in fijne reepjes en stoof aan in olijfolie, kruiden met peper en zout.
Mix de peterselie met olijfolie (verhouding: 1 deel olijfolie, 5 delen peterselie)
Stoom de schartongfilets (evt in een zeef boven een pot kokend water), niet kruiden.
Kook de fregola volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Presentatie:
Leg eerst spinazieblaadjes rauw als versiering.
Leg daarop een paar mosseltjes, daartussen een beetje lookcrème. Daarop de schartong en de
venkel. Alles overgieten met saffraanjus en enkele druppeltjes gemixte peterselie voor
afwerking