Oorsprong en productie

Oorsprong

Chocolade is afkomstig uit Zuid-Amerika en gaat terug tot de pre-colombiaanse tijd.
De Maya’s en later de Azteken, waren de eersten die cacao verbouwden. Ze noemden het "cacau" en maakten er "xocoatl" van, een donkere, bittere en pittige chocolademelk, niet te vergelijken met onze huidige chocolademelk. Xocoatl werd gemaakt van gemalen, geroosterde cacaobonen met water, maïzena, chilipepers en achiotepasta.

In Europa werd chocolademelk aan het Spaanse hof geïntroduceerd in 1585, nadat Cortes het uit Mexico meebracht. "Vaste" chocolade vond men pas in 1847 uit.
In Midden- en Zuid-Amerika, waar de cacaoboon vandaan komt, kent men nog tientallen andere soorten chocolade. Die "hartige" chocolade wordt dan ook niet gesnoept, maar in de keuken gebruikt. Vele van die speciale chocolades zijn bitter, andere zijn pikant of zout.

De moderne chocolade die wij nu kennen, is mogelijk gemaakt door een uitvinding van Conrad van Houten, een Nederlander, in 1828. Hij ontwikkelde de draaipers die cacaoboter scheidt van de cacao in poedervorm.

In 1847 komt de eerste chocoladetablet op de markt bij de Engelse firma Fry & Sons (Bristol).
In 1875 bedenken Daniel, Peter en Henri Nestlé in Zwitserland melkchocolade.
In 1879 ontdekt Rudolf Lindt in Duitsland per toeval het belang van het concheren.
Maar het duurt nog tot 1930 eer chocolade gemeengoed wordt. Maar zelfs daarna blijft het nog lang een echt luxeprodukt.
Rond 1940 wordt er ook chocolade gemaakt van linde, maar die verdwijnt vrij snel omdat de houdbaarheid veel minder lang is dan van gewone cacao-chocolade.

Productie

In de landen van herkomst – de Tropen

Het oogsten van cacaobonen

Cacao wordt vooral geteeld in Centraal- en Zuid-Amerika, Afrika en Zuid-Oost-Azië. De drie belangrijkste types cacaobomen zijn de Forastero, de Criollo, en de Trinitario, een kruising tussen de Forastero en de Criollo. De Forastero is de sterkste en commercieel interessantste soort. Na vier tot acht maanden zijn de vruchten rijp. Ze worden handmatig geplukt -om te vermijden dat de bloesems en knoppen beschadigd geraken-en worden vervolgens één na één opengehakt.

Het fermenteren en drogen

Na het oogsten laat men de opengehakte vruchten gedurende 5 tot 7 dagen fermenteren. Zo verdwijnt de pulp rond de bonen en ontstaan de eerste chocolade-aroma’s. Na de fermentatie worden de cacaobonen gedroogd in de zon of met behulp van speciale droogmachines. Zo verliezen ze meer dan 50% van hun gewicht aan vocht. Na strenge kwaliteitscontroles wordt de ruwe cacao in balen verpakt en klaargemaakt om verscheept te worden naar alle delen van de wereld.

Bij de Belgische chocoladeproducenten

Het roosteren

Nadat ze volgens kwaliteit en grootte gesorteerd worden en gereinigd, worden de bonen geroosterd bij een temperatuur van 120°C. Door dit proces krijgen de cacaobonen hun typische chocolade-aroma.

Het breken van de bonen

Vervolgens worden de geroosterde bonen in minimieme stukjes van 2 à 3 mm (nibs) gebroken en wordt de schaal errond weggeblazen.

Het malen

In speciale molens worden de cacaonibs tot een chocoladebruine vloeibare massa fijngemalen. Deze cacaomassa bevat meer dan 50% cacaoboter.

Het mengen van de ingrediënten

Afhankelijk van welke kleur chocolade je wil produceren, worden de volgende ingrediënten gemengd:

• Voor donkere chocolade : cacaomassa, cacaoboter, suiker
• Voor melkchocolade : cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder
• Voor witte chocolade : cacaoboter, suiker, melkpoeder

Het walsen

In zware machines wordt het mengsel tot microscopisch kleine deeltjes fijngewalst. Hierdoor krijgt chocolade zijn typische gladde textuur.

Het kneden in ketels

In grote ketels wordt het chocoladebeslag bij hoge temperaturen gekneed. Tijdens dit kneden vinden er ingewikkelde chemische processen plaats waardoor de chocolade haar uitgelezen verfijnde smaak krijgt.

De afwerking

Nu is de chocolade klaar om in vormen gegoten te worden en tot de verschillende chocoladevariëteiten (repen, pralines, ...) verwerkt te worden.