Oorsprong en productie

Oorsprong

Chocolade is afkomstig uit Zuid-Amerika en gaat terug tot de pre-colombiaanse tijd.

De Maya’s en later de Azteken, waren de eersten die cacao verbouwden. Ze noemden het "cacau" en maakten er "xocoatl" van, een donkere, bittere en pittige chocolademelk, niet te vergelijken met onze huidige chocolademelk. Xocoatl werd gemaakt van gemalen, geroosterde cacaobonen met water, maïzena, chilipepers en achiotepasta.

In Europa werd chocolademelk aan het Spaanse hof geïntroduceerd in 1585, nadat Cortes het uit Mexico meebracht. "Vaste" chocolade vond men pas in 1847 uit.
In Midden- en Zuid-Amerika, waar de cacaoboon vandaan komt, kent men nog tientallen andere soorten chocolade. Die "hartige" chocolade wordt dan ook niet gesnoept, maar in de keuken gebruikt. Vele van die speciale chocolades zijn bitter, andere zijn pikant of zout.

De moderne chocolade die wij nu kennen, is mogelijk gemaakt door een uitvinding van Conrad van Houten, een Nederlander, in 1828. Hij ontwikkelde de draaipers die cacaoboter scheidt van de cacao in poedervorm.
In 1847 komt de eerste chocoladetablet op de markt bij de Engelse firma Fry & Sons (Bristol).
In 1875 bedenken Daniel, Peter en Henri Nestlé in Zwitserland melkchocolade.
In 1879 ontdekt Rudolf Lindt in Duitsland per toeval het belang van het concheren.
Maar het duurt nog tot 1930 eer chocolade gemeengoed wordt. Maar zelfs daarna blijft het nog lang een echt luxeprodukt.
Rond 1940 wordt er ook chocolade gemaakt van linde, maar die verdwijnt vrij snel omdat de houdbaarheid veel minder lang is dan van gewone cacao-chocolade.

Productie

In de landen van herkomst – de Tropen

Het oogsten van cacaobonen

Cacao wordt vooral geteeld in Centraal- en Zuid-Amerika, Afrika en Zuid-Oost-Azië.
De drie belangrijkste types cacaobomen zijn de Forastero, de Criollo, en de Trinitario, een kruising tussen de Forastero en de Criollo.

De Forastero is de sterkste en commercieel interessantste soort. Na vier tot acht maanden zijn de vruchten rijp. Ze worden handmatig geplukt -om te vermijden dat de bloesems en knoppen beschadigd geraken-en worden vervolgens één na één opengehakt.

Het fermenteren en drogen

Na het oogsten laat men de opengehakte vruchten gedurende 5 tot 7 dagen fermenteren.
Zo verdwijnt de pulp rond de bonen en ontstaan de eerste chocolade-aroma’s.

Na de fermentatie worden de cacaobonen gedroogd in de zon of met behulp van speciale droogmachines. Zo verliezen ze meer dan 50% van hun gewicht aan vocht. Na strenge kwaliteitscontroles wordt de ruwe cacao in balen verpakt en klaargemaakt om verscheept te worden naar alle delen van de wereld.

Bij de Belgische chocoladeproducenten

Het roosteren

Nadat ze volgens kwaliteit en grootte gesorteerd worden en gereinigd, worden de bonen geroosterd bij een temperatuur van 120°C. Door dit proces krijgen de cacaobonen hun typische chocolade-aroma.

Het breken van de bonen

Vervolgens worden de geroosterde bonen in minimieme stukjes van 2 à 3 mm (nibs) gebroken en wordt de schaal errond weggeblazen.

Het malen

In speciale molens worden de cacaonibs tot een chocoladebruine vloeibare massa fijngemalen. Deze cacaomassa bevat meer dan 50% cacaoboter.

Het mengen van de ingrediënten

Afhankelijk van welke kleur chocolade je wil produceren, worden de volgende ingrediënten gemengd:

  • Voor donkere chocolade: cacaomassa, cacaoboter, suiker
  • Voor melkchocolade: cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder
  • Voor witte chocolade: cacaoboter, suiker, melkpoeder

Eerst worden de verschillende ingrediënten gemengd: cacao, cacaoboter, suiker, melkpoeder en smaakstoffen. De hoeveelheid van elk bepaalt de soort chocolade die men gaat maken.
Voor witte chocolade wordt helemaal geen cacao gebruikt en voor donkere geen melkpoeder. Bij de smaakstoffen tref je dikwijls vanille aan, maar evengoed kokos, kaneel, pomerans of lavendel.

Walsen en malen

De chocoladebrij wordt door een serie walsen gedraaid, wat fijnere chocolade oplevert en een betere textuur geeft. De kunst is de vorming van agglomeraten te voorkomen. In deze fase bedraagt het vetpercentage van de massa ongeveer 25%.

Concheren

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa dient eerst 24 uur te rijpen bij een temperatuur van 45 tot 50°C. Daarna wordt de massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) en het water verdampt. Dit verbetert de houdbaarheid en de viscositeit.

De warme chocolade wordt in dit stadium voor ’t eerst echt vloeibaar.
In dit proces wordt letterlijk elk cacaopartikeltje met een laagje vet bedekt. Dat laagje is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Ook verdwijnen de agglomeraten die tijdens het walsen werden gevormd.

Dan voegt men voor melkchocolade nog cacaoboter toe, wat voor een verhoogde vloeibaarheid zorgt. Ook wordt lecithine toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren.

Temperen

Men laat de gesmolten chocoladebrij afkoelen van 50°C tot 18°C in een tijdsinterval van 10 minuten, waarna men de temperatuur opnieuw laat stijgen tot ongeveer 30°C.
De exacte waarden variëren natuurlijk naargelang de samenstelling van de chocolademassa en de chocolatier. Na dit hardingsproces heeft men als het goed gaat, een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen en een mooie glans heeft.

En, vooral, heel lekker is!

Afwerking

De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32°C gehouden en in voorverwarmde vormen gebracht. Deze vormen worden geschud om eventueel aanwezige luchtbellen te verwijderen waarna ze afkoelen. Vanaf dit punt wordt de chocolade "praline".