Pure of fondant chocolade

Chocolade wordt gemaakt van cacao, cacaoboter en suiker. Indien ook melkpoeder toegevoegd wordt, heb je melkchocolade, anders is het donkere chocolade of "fondant". Het hoogst mogelijke percentage cacao in chocolade is ongeveer 88 percent. Meer zou de chocolade te droog en te bros maken.

Pure chocolade heeft een gehalte aan droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter van ten minste 35%, aan vetvrije droge cacaobestanddelen ten minste 14% en aan cacaoboter ten minste 18%, het gehalte aan suiker is maximaal 65%.

Chocolade maken is een heel proces, dat verschillende dagen duurt. De industrie heeft dat gecombineerd in één machine die in 24 uur chocolade kan maken. Maar de grote artisanale chocolatiers werken nog steeds op de ouderwetse, trage manier. Dat is de enige manier waarop de volle smaak tot rijpheid kan komen.

Chocolade bevat beperkte hoeveelheden theobromine, cafeïne, fenylethylamine en tryptofaan, stoffen die een effect op de hersenen hebben en anandamine, een neurotransmitter. Theobromine vind je bv. ook in thee.

Het is vooral de fenylethylamine die mensen een gelukzalig gevoel geeft na het snoepen, alhoewel ook tryptofaan de endorfine en serotonine productie in de hersenen stimuleert.
Endorfine wordt dan ook wel eens het "gelukshormoon" genoemd, alhoewel het helemaal geen hormoon is. Tryptofaan wordt momenteel onderzocht als mogelijk pijnstillend middel.
Daarnaast bevat het ook vitamine D en sitosterol. Cacaoboter bevat veel stearine- en oleïnezuur, maar die zuren verdwijnen voor een groot deel tijdens de chocoladebereiding.