Geglaceerde Zeetong

Ingrediënten:

• 4 tongfilets
• 1 ei
• 1/4 liter witte wijn
• 1 sjalotje
• 40 gram boter
• 30 gram bloem
• 2,5 dl visfumet
• 1 citroen
• 5 blaadjes gelatine
• zout, peper
• 3 eetlepels slagroom
• 4 zwarte olijven

Bereiding:

• Week 4 blaadjes gelatine in wat water en los ze op in de visfumet.
• Laat deze afkoelen.
• Maak van 30 gram boter en de bloem een blanke roux en laat deze afkoelen.
• Sla de visfilets met de vlakke kant van een mes een beetje plat en vouw ze dubbel, met de velkant naar buiten.
• Hak het sjalotje fijn.
• Beboter een schaal die in de oven kan, doe er wat zout en peper in, voeg er het sjalotje bij.
• Leg er dan de filets in, voeg twee eetlepels slagroom toe en de wijn, breng het aan de kook en zet het dan 7 minuten in een oven van 200 graden C.
• Haal de filets meteen uit het vocht en laat ze afkoelen.
• Giet het vocht bij de roux en maak een gladde saus.
• Laat deze 15 minuten koken op zacht vuur.
• Week het overgebleven blaadje gelatine in wat water en los het op in de saus.
• Meng een eidooier met een eetlepel slagroom en voeg deze, van het vuur af, bij de saus
• Laat ze afkoelen totdat ze de gewenste dikte heeft. Bestrijk er dan de tongfilets mee en zet deze in de koelkast, zodat de saus opstijft.
• Snij de olijven in plakjes. Versier de tongfilets met plakjes olijf.
• Schenk er dan voorzichtig gelatine over en zet ze weer in de koelkast.
• Laat de overgebleven gelei stijf worden en snij deze.
• Snij de citroen in schijfjes.
• Leg de filets op de serveerschaal. Leg er de gesneden gelei tussen en een partje citroen.