Galantine van Poularde

Ingrediënten:

• 1 ontbeende poularde
• 400 gram varkenshaas
• 500 gram gemengd gehakt
• 1 dl madera
• 500 gram kalfsschenkel
• 1 ui
• 150 gram gekookte ossetong
• 2 wortels
• 150 gram rauwe ham
• 150 gram vet spek
• 50 gram pistachenoten
• 1 blikje truffel
• 10 cl cognac
• 2 preien
• 2 sjalotjes
• 2 kruidnagels
• peper, zout
• 1 bouquet garnie

Bereiding:

• Maak de gelei als volgt: leg in een grote pan afval, botten en karkas van de poularde, de kalfsschenkel en de zwoerd.
• Doe er twee liter water bij.
• Was en snij de wortel, uien, preien en sjalotjes in stukken en voeg ook deze toe.
• Doe er nog kruidnagel en bouquet garni bij en laat 2 uur zachtjes koken.
• Het moet dan voor een derde deel ingekookt zijn.
• Zeef de bouillon door een doek en voeg de madera toe, die u eventueel ook door port kunt vervangen.
• Open het blikje truffel, haal de truffel er uit en bewaar het vocht.
• Leg de ontbeende poularde in een pan, bestrooi met peper en zout en schenk er het truffelnat en de helft van de cognac over.
• Laat met het deksel op de pan 6 uur marineren.
• Snij varkenshaas, tong, ham en vet spek in kleine blokjes.
• Hak de truffel, behalve een deel dat u wilt bewaren voor garnering, schenk over dit laatste een vierde van de cognac.
• Hak het vlees dat over is van de poularde en ook de lever en voeg het bij de gehakte truffel.
• Kook wat water in een pannetje, doe hierin de pistaches, laat ze 3 minuten koken en als ze wat afgekoeld zijn, haal er dan het velletje vanaf.
• Meng het gehakt met het mengsel van truffel en poularde en meng er ook de in blokjes gesneden vlezen door en de pistaches.
• Laat de poularde uitlekken en voeg het vocht bij de farce.
• Spreid de poularde uit op tafel vul ze met de farce, breng ze goed in vorm en naai ze met een kromme naald goed dicht.
• Prik enkele keren met de naald in het vel opdat het straks niet stuk springt.
• Leg de poularde in een terrine.
• Bedek ze met de bouillon met madera, zet het deksel op de terrine en zet ze in een bain marie in een oven van 180 graden C.
• Laat ze hierin 1 uur en drie kwartier.
• Vul af en toe het water van de bain marie bij.
• Licht af en toe het deksel van de terrine op en vul wat bouillon bij, zodat de poularde onder blijft.
• Haal de terrine uit de oven, haal het deksel er af en laat ze onder een klein gewicht afkoelen.
• Zodra ze koud is, kan ze in de koelkast.
• Voor het serveren halen we ze uit de terrine en snijden ze in plakken.
• Maak de schotel op met wat gelei, truffel en eventueel een slablaadje.