Galantine van Poularde
Ingrediënten:
- 1 ontbeende poularde
- 400 gram varkenshaas
- 500 gram gemengd gehakt
- 1 dl madera
- 500 gram kalfsschenkel
- 1 ui
- 150 gram gekookte ossetong
- 2 wortels
- 150 gram rauwe ham
- 150 gram vet spek
- 50 gram pistachenoten
- 1 blikje truffel
- 10 cl cognac
- 2 preien
- 2 sjalotjes
- 2 kruidnagels
- peper, zout
- 1 bouquet garnie
Bereiding:
- Maak de gelei als volgt: leg in een grote pan afval, botten en karkas van de poularde, de kalfsschenkel en de zwoerd.
- Doe er twee liter water bij.
- Was en snij de wortel, uien, preien en sjalotjes in stukken en voeg ook deze toe.
- Doe er nog kruidnagel en bouquet garni bij en laat 2 uur zachtjes koken.
- Het moet dan voor een derde deel ingekookt zijn.
- Zeef de bouillon door een doek en voeg de madera toe, die u eventueel ook door port kunt vervangen.
- Open het blikje truffel, haal de truffel er uit en bewaar het vocht.
- Leg de ontbeende poularde in een pan, bestrooi met peper en zout en schenk er het truffelnat en de helft van de cognac over.
- Laat met het deksel op de pan 6 uur marineren.
- Snij varkenshaas, tong, ham en vet spek in kleine blokjes.
- Hak de truffel, behalve een deel dat u wilt bewaren voor garnering, schenk over dit laatste een vierde van de cognac.
- Hak het vlees dat over is van de poularde en ook de lever en voeg het bij de gehakte truffel.
- Kook wat water in een pannetje, doe hierin de pistaches, laat ze 3 minuten koken en als ze wat afgekoeld zijn, haal er dan het velletje vanaf.
- Meng het gehakt met het mengsel van truffel en poularde en meng er ook de in blokjes gesneden vlezen door en de pistaches.
- Laat de poularde uitlekken en voeg het vocht bij de farce.
- Spreid de poularde uit op tafel vul ze met de farce, breng ze goed in vorm en naai ze met een kromme naald goed dicht.
- Prik enkele keren met de naald in het vel opdat het straks niet stuk springt.
- Leg de poularde in een terrine.
- Bedek ze met de bouillon met madera, zet het deksel op de terrine en zet ze in een bain marie in een oven van 180 graden C.
- Laat ze hierin 1 uur en drie kwartier.
- Vul af en toe het water van de bain marie bij.
- Licht af en toe het deksel van de terrine op en vul wat bouillon bij, zodat de poularde onder blijft.
- Haal de terrine uit de oven, haal het deksel er af en laat ze onder een klein gewicht afkoelen.
- Zodra ze koud is, kan ze in de koelkast.
- Voor het serveren halen we ze uit de terrine en snijden ze in plakken.
- Maak de schotel op met wat gelei, truffel en eventueel een slablaadje.
Deze pagina is gemaakt door Pascal Meijer