Parijse saus

Ingrediënten:

• 1 liter gewone velouté
• 5 eidooiers
• 1/2 liter kalfsbouillon
• nootmuskaat
• 2 dl kooknat van champignons
• citroensap
• 100 gram boter

Bereiding:

• Meng in een pan de kalfsbouillon, het kooknat van de champignons, de eidooiers, wat citroensap, wat nootmuskaat en de gewone velouté. Klop het met de garde goed door elkaar.
• Breng de saus aan de kook en laat ze onder voortdurend roeren inkoken.
• Kook ze in totdat ze juist een lepel bedekt als men ze eraf laat lopen en zeef vervolgens door een doek.
• Houd de saus au bain marie warm en bedek de oppervlakte met stukjes boter om te voorkomen dat er een vel wordt gevormd.
• Klop er vlak voor het serveren met de garde 100 gram boter in vlokjes door.