Thaise kokossoep met quorn

Ingrediënten:

• 1 blikje kokosmelk (netto 400 ml)
• 3 dl kruidenbouillon
• 2 cm verse gemberwortel in dunne plakjes
• 2 rode Spaanse pepers, in ringetjes
• 1 stengel sereh, in stukken
• 1 prei, in dunne ringen
• 3 stengels paksoi
• 1 limoen, uitgeperst
• 1 theelepel Thaise rode currypasta
• 175 gram quorn stukjes
• 2 eetlepels roerbakolie
• 4 eetlepels korianderblaadjes

Bereiding:

• Breng in een pan de kokosmelk met de bouillon, sereh, gember en de helft van de peperringetjes aan de kook.
• Laat dit +- 5 minuten zachtjes koken.
• Snijd het groene paksoiblad in repen.
• Roer het limoensap met de currypasta, prei en paksoi door de soep en verwarm het geheel nog +- 3 minuten.
• Verhit de roerbakolie in een koekenpan en bak de Quorn stukjes al omscheppend knapperig bruin.
• Verwijder de gember en sereh uit de soep.
• Schep de soep in vier diepe borden en schep de gebakken Quorn stukjes in het midden.
• Strooi de koriander en peperringetjes erover.