Keukentermen

A point

op punt, bakwijze van vlees (tussen saignant en bien-cuit)

A vif snijden

van bvb. sinaasappel schil verwijderen en vervolgens het vruchtvlees vantussen de vliesjes snijden

Abaisser 

een stuk vlees uitrollen tot de gewenste dikte

Abaisse

uitgerolde lap deeg

Abatis 

bruikbare afval van; wild, vlees, gevogelte of groenten

Aiguillettes

lange, smalle reepjes van vlees, wild of gevogelte

Amourette

merg uit ruggengraat van kalf of rund

Anglaise

samenstelling van eiwit, olie, peper en zout; lichtjes opgeklopt, dient om te paneren

Annoncer

het aankondigen van een bon in de keuken

Aplatir

bekloppen met plat van bvb. demichef of bijl, van bvb. kalflapje 

Appareil  

samenstelling van verschillende ingrediënten, bvb als vulling voor een garnalenkroket

Aromates 

kruiden en groenten, gebruikt om de smaak van een gerecht te verhogen

Arroser

overgieten van vlees, wild, gevogelte, tijdens het braadproces om uitdroging te voorkomen met meestal  braadsappen.

Aspic

gelei van vis of vleesbouillon met toevoeging van gelatine

Assaisonner

kruiden, op smaak brengen met peper, zout of andere kruiding

Au bain-marie 

bereiden van een gerecht in een kom of pan, geplaatst in een tweede pan met water dat huist niet kookt (95 gr), om aanbranden of schiften te voorkomen

Bain - marie

warmwaterbad

Barder

gevogelte, vlees, vis of wild omwikkelen met een lapje spek, dit om uitdroging te voorkomen

Bardes

dunne lapjes vet spek, gebruikt om te barderen

Baveuse

niet volledig doorkookt - sappig

Bassin fontaine

kuiltje in midden van een opgehoopte hoeveelheid bloem

Buerre – manie

boter en bloem, koud  met elkaar vermengd in de verhouding 1 op 2

Beurre clarifie  

heldere, geklaarde boter   

Bigarade

beurre-manië plus sap van sinaasappel en citroen

Blanchir  [Nl: Blancheren]

groenten of vlees opzetten in koud water, enkele minuten laten koken en vervolgens verfrissen (om te zuiveren van onreinheden)

Bordure

randversiering van een schotel(duchesse of fleurons).

Bouquet garni  

kruidentuiltje bestaande uit peterseliestengels, tijm en laurier, samengebonden met een touwtje

Bouquet marmite

bouquet garni plus selder, prei, wortel en een ui bestoken met kruidnagel, die gebruikt wordt bij o.a, een fondbereiding. 

Braiser

bereiding in brassière; op een laag groenten + vocht tot op halve hoogte

Braisire

kookpot met deksel waarvan de hoogte kleiner is dan de diameter

Brider

opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces

Brunoise

in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees (3 mm)

Canneleren

groente of fruit voorzien van uitgehaalde groefjes

Carapasse

schaal van schaaldieren.

Clarifier

helder maken van een fonds door middel van een clarief

Carcasse

overblijvend geraamte van gevogelte.

Chaud – froiter

bedekken met een laagje chaud – froidsaus

Châtrer

zwarte darmkanaaltjes uit rivierkreeftjes of scampi verwijderen

Chemiser  

Vorm aan de binnenzijde met een gelei bedekken

Chiffonade

zeer fijn gesneden bladgroenten

Chinois

puntvormige zeef - fijn (dubbel) dradig

Clouter  

een ui met kruidnagel besteken

Ciseler

inkervingen maken in (vetrand) van vlees of vis om kromtrekken tijdens het bakken te vermijden, of bladgroenten in fijne julienne snijden

Colorer

kleuren door toevoeging van onschadelijke kleurstof

Colle

samenstelling van bloem en water, dit om sausen of soepen aan te lengen of te vermeerderen

Colleren

binden met gelatine

Concasser

in stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken, vb van tomaat

Consommé

heldere soep of bouillon

Contiser 

Insnijding maken in vlees of vis om nadien te besteken met truffels of andere ingrediënten

Corail

merg uit kopstuk van kreeft en langoest en het rood/oranje deel in een St.Jacobsschelp

Corser

meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden of door in te koken

Coulis

dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product

Court - bouillon

kruidenbouillon voor vis of schaaldieren samengesteld uit wortel, ui, selder en kruidentuiltje

Cuire l' anglaise

(groene) groente of fruit in gezouten, KOKEND water dompelen en garen en nadien verfrissen met koud water 

Crépine

darmnet van varken

Croustades

1.korfjes, mandjes uit bladerdeeg waarin men groenten en/of vlees opdient

2.een dikke snede brood

Croutons

ontkorst wit brood, versneden in blokjes 0,5/0,5cm, gebakken in heldere boter of frituur

Consommé  

geklaarde fonds of bouillon

Dariole

gladde, metalen cylindervormpjes gebruikt voor vormen van aspic, pudding, enz

Darne

moot, dikke schijf, gesneden van een ronde vissoort

Decanter

vloeistof voorzichtig overgieten in een ander recipiënt, dit om bezinksel te verwijderen

Découperen

voorsnijden

Dechets

afval, afsnijdsels van vlees, groenten, e.d.

Déglacer

 loskoken van de braadsappen die zich tijdens het braadproces hebben vastgezet, dit door toevoeging van fonds of water en nadat het braadvet is afgegoten

Dégorger

meerdere keren onder stromend water spoelen om onzuiverheden te verwijderen

Dégraisser

braadvetten verwijderen

Démi chef

groot koksmes

Demouler  

uit een vorm storten; vb. Bavarois

Dentelle

papieren, kanten onderlegger

Desosser

ontbenen, uitbenen

Decortiquer  

schaaldieren uit de schaal halen

Depouiller

ontvetten en afschuimen om overtollig vet te verwijderen, voornamelijk bij sausen, fonds en soepen

Denerver

vlees ontzenuwen

Denoyauter

ontpitten van steenvruchten

Dorer(en)

bestrijken met eigeel (vnl. Bij de bereiding van gebak). Daarna laten bakken in de oven tot goudgele kleur bekomen wordt

Dorure

goed losgekopte eieren voor het bestrijken van een product voor het glaceren

Douille

(gekartelde) spuitmond

Dresser(en)

schikken op schotel. Opmaken van een gerecht / bord / schotel

Duxelles

garnituur met als basis gehakte champignons + sjalot, peterselie of kruiden, fumet of witte wijn

Ebarber

oesters, mosselen, of vis van de baard ontdoen

Econoommes

dunschiller 

Ecumoir

schuimspaan 

Egrainer

ontkorrelen van de rijst na de bereiding dit door middel van een keukenvork

Emincer

in fijne, dunne plakjes snijden

Egouter

laten uitdruipen in een vergiet

Emonder

groenten enkele seconden in kokend water dompelen, nadien verfrissen om gemakkelijk te pellen, voor vruchten noemen we dit ECHAUDER

Etuver

stoven in vetstof ONDER deksel

Etouffer

laten stoven met zo min mogelijk vocht

Escaloper

vis, vlees of gevogelte in schuine, dunne plakjes snijden

Etamine

mousseline of neteldoek om fonds, sauzen ed. door te zeven

Farce

vulling van fijngehakte of gepureerde ingrediënten 

Farcir

opvullen van vlees, wild, gevogelte of groenten met een farce

Fariner

met bloem bestrooien

Fileermes

dun, zeer plooibaar mes om vooral vis te fileren

Flamber

een gerecht overgieten met verwarmde alcohol en in brand steken, of schroeien van haar of pluimwild

Faisander

een stuk wild meer laten besterven (mortifier)

Farce

mengsel van verschillende ingrediënten om bvb. Iets te vullen

Ficeler

omwikkelen met een koordje om een gebraad de mooie vorm te laten behouden gedurende het braadproces

Flanquer

een gerecht omringen met bvb. Fleurons

Fleurons

halve maantjes in bladerdeeg

Fumet  

rijkelijk geparfumeerde bouillon (vb. Vis)

Fonds

basisbouillon, vb. Blank, bruin, gevogelte, wild.  Aftreksel van combinatie van groenten, runds-, of kalfsbeenderen of gevogeltekarkassen - warme, lange bereiding 

Fond

bodem van vb. Een artisjok of bakplaat

Fouet

klopper of garde voorzien van (veel) fijne of (weinig) dikke metaaldraad

Frémir

zeer zachtjes laten koken

Fumet 

aftreksel van combinatie van groenten en visgraten - warme korte bereiding

Fusil

wetstaal 

Gastrique

inkooksel van witte wijn, dragonazijn, geconcasseerde peper, dragonstengels en sjalotten, dit ter bereiding van een bearnaise

Gegivreerd

glazen waarvan de boord met citroensap wordt bevochtigd en vervolgens in suiker worden gedipt

Glace

een sterke ingekookte fonds

Glacer  

1. een gerecht laten kleuren in de oven of onder salamander

2. speciale kookwijze van groenten, of glans geven aan een gebak

3. het sterk afkoelen van een vloeistof

Gratiner

een gerecht laten kleuren in de oven of onder salemander, na bestrooid te zijn met gemalen kaas en besprenkeld met gesmolten boter

Julienne

fijne reepjes gesneden van groenten. (1mmx 3cm). Dit wordt ook gebruikt voor andere producten, bvb julienne van gevogelte. Dez lengte varieert afhankelijk van het product

Kokskruiden

gelijke hoeveelheden gemalen nootmuskaat, peper, laurier en tijm

Habiller

panklaar maken van vlees, vis, wild of gevogelte

Larder

doorrijgen met vet van spek met een lardeernaald

lardons

reepjes spek

Larder

vlees of wild met reepjes spek besteken om uitdroging te vermijden tijdens het braadproces

Lame

schijfjes, plakjes truffel

Liaison

in verse room opgeklopte eierdooiers (bindmiddel bij sauzen) 

Lier

binden van soepen en sausen door middel van boter of een ander bindmiddel

Lier au beurre

binden met (ijskoude) boter(blokjes)

Louche

pollepel - meestal met exacte inhoud

Lustrer

doen glanzen door middel van een laagje gelei

Macedoine

bunoise (dobbelsteentjes) van groenten vermengt met......

Macerer

zekere elementen (fruit ) enige tijd in een likeur of alcohol laten drenken

Masquer

met een saus of gelei napperen

Mariner

vlees, wild of gevogelte gedurende zekere tijd laten trekken in een samenstelling om het smakelijker en/of malser te maken 

Marmite

kookpot waarvan de hoogte groter is dan de diameter - meestal gebruikt om fonds in te bereiden

Matignon

mengsel van in madeira gesmolten groenten 

Medaillon

in ronde vorm uitgesneden vis of vlees; vb. Medaillon de veau

Meringue

eiwit en poedersuiker opkloppen tot stijve pieken 

Mijoter

langzaam, zachtjes laten stoven (sudderen) ONDER deksel. Van toepassing bij  gebonden gerechten zoals stoofpotten

Mie de pain

fijn gewreven broodkruim

Mirepoix

samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten

Mortifier

vlees, wild of gevogelte op een droge, koele plaats hangen om het malser te maken (besterven gedurende enige tijd)

Monter             [Nl: Monteren]

Opwerken van bvb. een saus met room of (gekruide) boter

Mouleren

In vormen doen - met de hand of gereedschap vorm geven

Mouiller

bevochtigen met fonds of water

Napper

bedekken met een dun laagje saus of gelei

Noisette

boter verwarmd tot nootkleur / Biefstukjes van de filet of carré

Officemes

kleinste keukenmesje - "duivel-doet-al" 

Paner

gerecht van een korstje voorzien

Parer                       [Nl: Vormen]

het overtollige (vet of zenuwen) wegsnijden om een mooiere vorm te bekomen

Parures

afsnijdsels die bij het vormen (parer) ontstaan zoals vel, zenuwen, beenderen

Passe

doorgeeftafel voor gerechten waarboven verwarmingslampen hangen

Passer au chinois

door puntzeef passeren

Passer

doorzeven

Pate frire

frituurdeeg - al dan niet gekruide bloem gemengd met ijskoud (spuit)water of bier

Paysanne

blokjes groenten van 1cm/1cm of driehoekjes

Persillade

mengsel van paneermeel, mosterd, olie, gesnipperde look en gehakte peterselie

Pezo

mengsel van peper en zout

Piler

in een plastiek zak fijnstampen van kruiden of ijs

Pincer

groenten en/of beenderen laten kleuren in de oven alvorens te bevochtigen

Piquer

vlees, vis of gevogelte besteken met reepjes spek, ham of truffel. Ook wel gaatjes prikken in taartdeeg

Plaque rotir

rechthoekige vlakke bakplaat met twee handvaten

Pluches

blaadjes van peterselie of kervel, zonder steeltjes

Poche

spuitzak 

Pocher

1.vlees of vis zachtjes laten gaar worden zonder te koken (net onder kookpunt)

2.gevulde vormen au bain marie laten gaar worden

Poele frire

(zware) gietijzeren pan

Porter à la nappe

lichte binding tussen eierdooiers en vloeistof 

Quenelle

langwerpige eivorm, gevormd tussen twee lepels (puree, mousse) 

Rafraichir

verfrissen, na het blancheren in koud water dompelen

Ramequin

rond, laag stenen potje 

Raidir

vlees of vis verharden of aankorsten in warme boter

Reduire

inkoken om de smaak te verhogen

Relever

smaak van een gerecht verhogen door toevoeging van.....

Revenir

vlees of groenten sauteren om ze te laten kleuren

Repaire

dichtingsdeeg om cocottes hermetisch af te sluiten

Rissoler

vlug aanbraden tot goudgele kleur 

Roux

bindmiddel van bijna gelijke hoeveelheden bloem en boter, warm aangemaakt

Ruban

lintvormig (opkloppen tot ruban)

Russe

kookpot waarvan hoogte en diameter gelijk zijn

Saisir

aan alle zijden kleuren / dichtschroeien in de pan

Salamander

verwarmingselement (gas of electrisch) om gerechten te gratineren

Salmis

stukjes (veder)wild in saus 

Salpicon

kleine des van vlees, vis, wild, gevogelte, vermengd met groenten en een saus

Sangleren

inpakken in ijs en zout (toevoegen van zout aan ijs verlaagt de temperatuur aanzienlijk)

Saumure

pekel (au sel, au vinaigre)

Sauter

snel bruin braden van ingrediënt op een flink vuur

Sauteuse

lage kookpot zoals sautoir maar met schuine randen

Sautoir

kookpot lager dan een braisire maar met een steel 

Singer

bestrooien met bloem om alzo een binding te bekomen   

Snelvriezer 

vrieskast waarin gerechten (bvb. mousse) en fonds (om bacterievorming tegen te gaan) zeer snel kunnen afgekoeld worden 

Spatule

houten lepel / metalen spatel 

Socle  

voetstuk bestaande uit rijst, ijs of brood

Siffler

schuin snijden van groenten

Suer

laten uitzweten in vetstof MET of ZONDER deksel   

Sangler

iets bewaren in een terrine die omringd is met ijs en grof zout

Tamiser

door een zeef passeren - bvb. van hard gekookte eieren 

Timbaal

vorm met het model van een (licht conische) beker

Tomateren

tomaten of tomatenpuree aan toevoegen

Tomber a blanc

in hete boter laten zweten tot glazig - bvb. ui

Tourner

draaien of snijden van groenten in gewenste vorm

Tourneren

Uitrollen en opnieuw opvouwen van bladerdeeg

Trancheren

voorsnijden van vlees, wild, gevogelte 

Troncon

dikke schijf van een platte vis of verschillende moten na elkaar

Travailler

bewerken (vb. deeg)

Vanner

in een saus roeren tot volledige afkoeling om velvorming te voorkomen

Zeste

dunne buitenschil van citrusvruchten

Ziste

witte vlies tussen schil en vruchtvlees van citrusvruchten (citroenen en sinaasappel)