Gepocheerde zalm met bernaisesaus
6 personen

IngrediŽnten:
1 ui
2 laurierblaadjes
6 peperkorrels
1,5 dl witte wijn
zout
6 stukken gefileerde zalm van ca. 120 gram per stuk
VOOR DE SAUS:
3 sjalotjes
4 takjes dragon (of 1 eetlepel dragon uit de diepvries)
3 eetlepels blanke azijn
1,5 dl witte wijn
4 eierdooiers
200 gram boter
zout en versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte dragon (vers of diepvries)

Voorbereiden:
Maak een 'court bouillon' door ca. 3/4 liter water aan de kook te brengen met de grof gesnipperde ui, de laurierblaadjes, de geplette peperkorrels, de wijn en wat zout. Draai het vuur laag en laat ca. 10 minuten trekken. Giet door een zeef en doe het vocht in een platte pan waarin de stukken vis gepocheerd worden. Hak de sjalotjes en de takjes dragon voor de saus grof en doe ze met de azijn en de wijn in een steelpan. Breng langzaam aan de kook en laat zachtjes inkoken tot er nog ca. 2 eetlepels vocht over zijn.

Bereiden:
Breng de 'court bouillon' aan de kook. Leg de stukken zalm in de pan en laat tegen de kook ca. 8 minuten pocheren (de juiste tijd is afhankelijk van de dikte van de zalm). Klop intussen voor de saus de eierdooiers los in een kom. Giet er door een zeefje het ingekookte vocht bij (druk goed uit). Zet de kom op een pan met een laagje kokend water en klop in een dun straaltje de gesmolten boter door de dooiers. Blijf kloppen tot het een gebonden saus is. De saus mag niet te heet worden, want dan gaat hij schiften. Mocht dat dreigen, neem de kom dan meteen van de pan en klop een scheutje koud water door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper en klop er kort voor het serveren de fijngehakte dragon door. Laat de vis uit de pan op keukenpapier uitlekken, schep er de saus bij en serveer bijvoorbeeld met gekookte krieltjes en worteltjes en peultjes of broccoli als groenten.