Galantine van Poularde 



Ingrediënten:

1 ontbeende poularde - 400 gram varkenshaas - 500 gram gemengd gehakt - 1 dl madeira - 500
gram kalfsschenkel - 1 ui - 150 gram gekookte ossetong - 2 wortels - 150 gram rauwe ham - 150
gram vet spek - 50 gram pistaches - 1 blikje truffel - 1 borrelglas cognac - 2 preien -2 sjalotjes -
2 kruidnagels - peper, zout - 1 bouquet garnie

bereiding:

Maak de gelei als volgt: leg in een grote pan afval, botten en karkas van de poularde, de
kalfsschenkel en de zwoerd. Doe er twee liter water bij. Was en snij de wortel, uien, preien en
sjalotjes in stukken en voeg ook deze toe. Doe er nog kruidnagel en bouquet garni bij en laat 2 uur
zachtjes koken. Het moet dan voor een derde deel ingekookt zijn. Zeef de bouillon door een doek
en voeg de madera toe, die u eventueel ook door port kunt vervangen. Open het blikje truffel, haal
de truffel er uit en bewaar het vocht. Leg de ontbeende poularde open in een pan, bestrooi met
peper en zout en schenk er het truffelnat en de helft van de cognac over. Laat met het deksel op
de pan 6 uur marineren. Snij varkenshaas, tong, ham en vet spek in kleine brunoise. Hak de truffel,
behalve een deel dat u wilt bewaren voor garnering, schenk over dit laatste een vierde van de
cognac. Hak het vlees dat over is van de poularde en ook de lever. Voeg het bij de gehakte
truffel. Kook wat water in een pannetje, doe hierin de pistaches, laat ze 3 minuten koken en als ze
wat afgekoeld zijn, haal er dan het velletje vanaf. Meng het gehakt met het mengsel van truffel en
poularde en werk er ook de in brunoise gesneden ingrediënten door en de pistaches. Meng alles
goed met de hand. Laat de poularde uitlekken. voeg het vocht bij de farce. Spreid de poularde uit
op tafel vul ze met de farce, breng ze goed in vorm en naai ze met een kromme naald goed dicht.
Prik enkele keren met de naald in het vel opdat het straks niet stuk springt. Leg de poularde in een
terrine. Bedek ze met de bouillon met madera, zet het deksel op de terrine en zet ze in een bain
marie met heet water in een oven van 180 graden C. Laat ze hierin 1 uur en drie kwartier. Vul af
en toe het water van de bain marie bij. Licht af en toe het deksel van de terrine op en vul wat
bouillon bij, zodat de poularde onder blijft. Haal de terrine uit de oven, haal het deksel er af en laat
ze onder een klein gewicht afkoelen. Zodra ze koud is, kan ze in de koelkast. Voor het serveren
halen we ze uit de terrine en snijden ze in plakken. Maak de schotel op met wat gelei, truffel en
eventueel een slablaadje.