Geglaceerde Zeetong 


Ingrediënten:

4 tongfilets - 1 ei - 1/4 liter witte wijn - 1 sjalotje - 40 gram boter - 30 gram bloem - 2,5 dl
visfumet - 1 citroen - 5 blaadjes gelatine - zout, peper - 3 eetlepels slagroom - 4 zwarte olijven

Bereiding:

Klaar de visfumet. Week 4 blaadjes gelatine in wat water en los ze op in de visfumet. Laat deze
afkoelen. Maak van 30 gram boter en de bloem een blanke roux. Laat even afkoelen. Sla de
visfilets met de vlakke kant van een mes een beetje plat en vouw ze dubbel, met de velkant naar
buiten. Hak het sjalotje fijn. Beboter een schaal die in de oven kan, geef er zout en peper in, voeg
er het sjalotje bij. Leg er dan de filets in, voeg twee eetlepels slagroom toe en de wijn, breng het
aan de kook en zet het dan 7 minuten in een oven van 200 graden C. Haal de filets meteen uit het
vocht en laat ze afkoelen. Giet het vocht bij de roux en maak een gladde saus. Laat deze 15
minuten koken op zacht vuur. Week het overgebleven blaadje gelatine in wat water en los het op
in de saus. Meng een eidooier met een eetlepel slagroom en voeg deze, van het vuur af, bij de
saus; breng deze op smaak en passeer ze door een zeef. Laat ze afkoelen totdat ze de gewenste
dikte heeft. Bestrijk er dan de tongfilets mee en zet deze in de koelkast, zodat de saus opstijft. Snij
de olijven in plakjes. Versier de tongfilets met plakjes olijf. Geef er dan voorzichtig gelatine over
en zet ze weer in de koelkast. Laat de overgebleven gelei stijf worden en snij deze. Snij de citroen
in schijfjes. Leg de filets op de serveerschaal. Leg er de gesneden gelei tussen en een partje
citroen.