Benodigdheden
terrine
van3/4 liter inhoud
500
g gevogeltelever, / zachtzure handappel, 2 sjalotjes, 400 g boter, ruim1 d/
witte port, / theelepel gehakte marjolein, 1/2 theelepel fijngehakte thijm,1/4l
slagroom, 2 eieren, zout, versgemalen witte peper, mespunt cayennepeper.
Voor de garnering: partjes sinaasappel en gehakte pistachenoten
Bereiding
Eerst de lever van alle velletjes,
vliezen en zenen ontdoen. Onder stromend water afspoelen en in grove stukken
snijden.
Appel
schillen, in vieren snijden, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in
stukjes snijden. Sjalotjes pellen en in grove stukken verdelen. Een eetlepel
boter smelten en hierin de sja-
lotjes
en appel geheel gaar stoven. Port erbij schenken en de kruiden erin strooien.
Laten inkoken tot de helft over is, de pan van het vuur nemen en de massa
laten afkoelen. De rest van de boter op heel laag vuur laten smelten. Lever,
gestoofde appel en ui pureren in de blender of foodprocessor en geleidelijk
room, eieren en de boter toevoegen. De farce door een zeef wrijven en
eventueel op smaak brengen.
De
beboterde terrine vullen met de farce en afdekken. In een braadslede met water
van 80 °C zetten en de parfait 45 minuten in de warme oven (150 °C)
pocheren. De parfait is gaar als de massa elastisch aanvoelt wanneer u er
met de vingers op drukt. De terrine uit het water nemen en laten afkoelen tot
kamertemperatuur. Dan 12 uur in de koelkast zetten, want terrines waarin lever
is verwerkt, komen dan pas goed op smaak. De porties met behulp van twee
lepels of een ijsschep (eerst in heet water dopen) uit de vorm scheppen.
Serveren met partjes sinaasappel en bestrooien met gehakte pistachenoten. Een
saus van sinaasappelmarmelade, op smaak gebracht met sinaasappelsap,
citroensap of wijnazijn en rijkelijk versgemalen peper smaakt er uitstekend
bij. Serveren met geroosterd brood.
