Pastei van Eend



Ingrediënten:

750 gram eend, met bot - 300 gram bloem - 2 dl cognac - 200 gram gekookte ham - 150 gram
boter - zout, peper - 250 gram borstspek - 4 eieren - 2 dl water - 1 eidooier - 500 gram vet spek
- 3 eendelevers - 150 gram groene olijven - 5 gram zout 

Bereiding:

Zeef de bloem in een kom. Snij de boter in kleine stukjes. Verdeel deze over de bloem. Maak een
trechter in de bloem, doe hierin 2 eieren, het zout en voeg er beetje bij beetje het water bij.
Bewerk het met de vingertoppen tot er een deeg ontstaat dat niet plakt. Dit hangt af van de
hoeveelheid water die U toevoegt. Kneed het deeg geruime tijd. Maak er een bal van en laat deze
een nacht rusten. Ontbeen de eend. Snij de borstfilets in juliënne Snij de rest van de eend, de ham,
het borstspek en het vet spek in brunoise. strooi zout en peper over het vlees, voeg de
schoongemaakte levers toe en de cognac en laat een nacht marineren. Ontpit de olijven. Draai dan
alle vlees behalve de borstfilets en een lever 2 keer door de molen met de fijnste plaat. Snij de
andere lever in brunoise. Klop de andere 2 eieren los en voeg ze bij het mengsel, evenals de
cognac van de marinade. Voeg zout en peper toe. Rol twee derde van het deeg uit en bekleed er
een pasteivorm mee, waarbij men een gedeelte over de rand laat hangen. Het handigste is hiervoor
een metalen vorm met scharnieren. Leg een laag farce op het deeg, dan een paar juliënne
borstfilet, een rijtje olijven, een laag farce enz., tot er niets meer over is. Eindig met een laagje
farce. Rol de rest van het deeg uit. Snij er een stuk van dat als deksel kan dienen. Leg de deksel
er op. Druk de overhangende randen deeg hierop vast, maak in het midden een gaatje en zet er
een kartonnen schoorsteentje in. Versier nog met wat stukjes deeg. Bestrijk de oppervlakte met
wat losgeklopte eidooier en zet de pastei in een oven van 190 graden C. Tel een uur per kilo. Als
de pastei klaar is laten we ze afkoelen voordat ze wordt geserveerd.