Benodigdheden
terrine
of cakevorm van 3/4 liter inhoud
400
g verse zalm, 400 g gefileerde tarbot. 2 eiwitten,1 winterwortel,1
courgette, zout, 2 d/ zeer koude slagroom. peper, cayennepeper, mespunt terne,
2 eetlepels citroensap, boter om vorm te beboteren.
Bereiding
Visfilets
op graten controleren en het achtergebleven vel eraf snijden. Van de beide
filets een lange reep (lengte van de vorm) afsnijden en tot het gebruik in de
koelkast leggen.
Zalm
en tarbot in kleine stukjes snijden (apart houden).
Eerst
de zalm, samen met1 eiwit, in de blender of foodprocessor pureren. Het glas of
de kom uitspoelen en hetzelfde doen met de tarbot. Beide farces in de
koelkast zetten. Wortel schoonmaken en de courgette wassen. Met een
dunschiller van beide lange repen snijden. Blancheren in kokend water met
zout en direct in ijswa-ter laten afkoelen. Op een doek laten uitlekken,
De
vorm beboteren en deze met de repen groenten bekleden. De kleuren om en om
leggen, zodat wanneer de terrine wordt aangesneden deze een prachtige,
harmonische kleurschakering te zien geeft. Beklede vorm in de koelkast zetten
en de vispurees eruit nemen. Slagroom stijfkloppen en gelijk over de vis verdelen.
Omscheppen en met de kruiden op smaak brengen.
Eerst
een laag tarbotpuree in de vorm scheppen en de bovenkant gladstrijken,
daarop de filets leggen, alles wat aandrukken en bedekken met de zalm-puree.
De bovenkant gladstrijken en ook de bovenkant met repen groenten om en om
bedekken evenals de onderkant van de terrine. De vorm afdekken.
Een
braadslede tot de helft met water van 80 °C vullen en de vorm in het water
zetten. De braadslede in een warme oven (l 50 °C) schuiven en de
vis-terrine 60 minuten pocheren. De terrine uit het waterbad nemen, op een
doek zetten en buiten de koelkast
eerst
koud laten worden. Dan het deksel schoonmaken of met een schoon stukje folie
bedekken en de terrine 12 uur in de koelkast laten op-stijven.
Hierbij
een saus van zure room, zout, peper, citroensap en fijngehakte blaadjes
basilicum of dille serveren.
