Benodigdheden
cake- of
pasteivorm van 30 cm lang 10-12 plakken
pasteideeg,
, 300 g mager varkensvlees (fricandeau). 300 g kalfsvlees 200
g vers vet spek niet gerookt of gezouten),2 uien 25 g boter,1 dl madeira,2
eieren. 50 g pistachenoten, 1/8 liter zure room. zout, peper, piment, geraspte
nootmuskaat, 250 g gekookte rundertong (aan één stuk), / eiwit,1 eierdooier,
2 eetlepels slagroom. 6 g witte bladgelatine, 21/2 d/ port, boter om te
beboteren.
Bereiding
Pasteideeg
maken zoals hieronder staat beschreven en afgedekt in de koelkast leggen.
Voor de
farce varkensvlees, kalfsvlees en spek in kleine blokjes snijden en eerst door
de grove schijf en dan door de fijne schijf van de vleesmolen draaien. De
farce in de koelkast zetten. Uien pellen, hakken en in de boter glazig
bakken. De madera erbij gieten en laten inkoken tot een stroperige saus
ontstaat. De saus laten afkoelen en de eieren, pistachenoten, zure room en
kruiden door het vlees mengen. Even proeven en zo nodig extra kruiden
toevoegen. De farce in de koelkast zetten en de tong in duimdikke repen
snijden,
De cake- of
pasteivorm beboteren. Ca.3/4 deel van het deeg op een met bloem bestoven
aanrecht uitrollen tot een lap van 50 x 30 cm. Uit de hoeken een vierkant van
11 x 11 cm snijden en de lap voorzichtig in de vorm leggen. De opstaande
kanten wat aandrukken en de gleuven in de hoeken verbinden
Een deel
van de farce in de vorm scheppen, gladstrijken en even met de vorm op een
natte doek kloppen zodat de lucht kan ontsnappen. De repen tong in de
farce drukken De rest van de farce over de tong verdelen en alles opnieuw
aandrukken; overhangend deeg over de farce leggen. De rest van het deeg
uitrollen, een lap van 30 x 11 cm uitsnijden en op
de
bovenkant leggen . Openingen voor de schoorstenen maken. Uit de resten van
het deeg de garnering maken en deze met wat losgeklopt eiwit op het deksel
vastplakken. Van dubbelgevouwen aluminiumfolie schoorstenen maken en in de
gaten steken ).
Eierdooier
en slagroom loskloppen, hiermee de bovenkant bestrijken en de pastei midden in
een hete oven (225 °C) bakken. Na 15 minuten de temperatuur verlagen tot 180
°C en de pastei nog 35 minuten bakken. Uit de oven nemen en tot
kamertemperatuur laten afkoelen. Gelatine in koud water weken, goed uitknijpen
en oplossen in 4 eetlepels hete port. De rest van de port erdoor roeren en in
een bakje met ijskoud water zetten tot het lobbig wordt. Dan direct door de
schoorstenen in de pastei gieten. De pastei in de koelkast plaatsen om de
gelei te laten stollen en de pastei door en door koud laten worden. Is de
pastei zo mooi dat u het zonde vindt deze in de keuken aan te snijden, dan
overdoen op een serveer-schaal en de schoorstenen verwijderen. In plakken
serveren. Veenbessencompote, vermengd met wat geraspte mierikswortel en mosterd
smaakt er uitstekend bij. Bij een pastei met korst wordt gewoonlijk geen brood
of toost geserveerd.
Pasteideeg
400gpatentbloem,
/ theelepelzout, 200 g koude boter, 2 kleine eieren.
Bloem
met het zout boven het aanrecht zeven en een kuiltje in het midden maken.
Eieren boven het kuiltje breken en de boter in stukjes toevoegen. Snel met
koele handen tot een soepel deeg kneden. Verpakken in folie en tenminste een
uur voor het gebruik laten rusten.
