Inleiding

We kennen het allemaal: de ietwat teleurstellende spaghetti , bijvoorbeeld op de "eetdag" van de jongeren van de jeugdbeweging. Er drijven nog stukjes vel van tomaat of paprika in, of nog enkele te taaie champignons. Klaar op 15 minuten, wel goed bedoeld en eetbaar - maar is de saus echt lekker? Daar heb je een goed recept voor nodig, gebaseerd op ervaring.
Bij (lange) zoektochten op het internet is er een probleem: men vindt op zoekterm "spaghettisaus" of "bolognesesaus" alles van het perfecte recept, de echte originele bolognese, een spaghettisaus die (bij spaghetti of tagliatelli toch) lekkerder is dan de originele bolognese, maar ook onzin en soms ronduit rotzooi. Het echte probleem is dat die slechte recepten soms werkelijk bereid worden.

"Bolognesefundamentalisten" tegenover "op 20 minuten tijd spaghettisaus met paprika's"

Wil je echte Bolognese? Je hebt dan weinig ingrediënten nodig, doch veel werk en tijd. Echte bolognese bevat enkel tomaten, (runds)gehakt, fijngehakt spek en kippenlever, fijngesnipperde ui, look, thym, origano, zout en peper. Dan nog zijn er kleine verschillen of men boter dan wel olijfolie gebruikt, of al dan niet een beetje muskaatnoot. Maar laat ons hier niet verder op ingaan. De echte bolognesesaus, op goede manier en gedurende enkele uren gekookt is prima. Lekker bij pasta en naar mijn mening zelfs beter in lasagna dan bijvoorbeeld bij spaghetti. Dit wat de onvervalste saus uit Bologna betreft.
Maar buiten Bologna, o.a. in Parma, gebruikt men ook wortelen en selder in de saus. Dit resulteert in een schitterende smaak, en daarom houden we het nu bij dit recept.

Een lekkere spaghettisaus


U koopt nooit meer kant en klare saus, nadat u dit geprobeerd heeft

Een lekkere spaghettisaus. Er is nogal wat werk aan, en eigenlijk is er veel tijd voor nodig. Geen nood, deze saus kan je makkelijk op voorhand bereiden, en ze hoort bij de groep bereidingen die na een nachtje in de koelkast nog lekkerder worden, omdat de smaken beter "doortrokken" zijn. Ik bereid dit liever met meerdere porties tegelijk, meestal 6 liter (= 24 grote porties). Kan ook makkelijk worden ingevroren voor later gebruik.

Benodigdheden voor 24 porties:

Recipiënt: kookpot van 7 liter.

Ingrediënten:

  • 1,5 kg. ui
  • 1,5 kg. gehakt (runds of gemengd varkens/rundsgehakt - doch een verhouding driekwart runds en een kwart varkens smaakt heerlijk.)
  • 1 kg. wortelen
  • 500 g. groene selder (pakweg 1 groene selder)
  • 2 kg. gepelde tomaat (of gezeefde tomaat of tomatenstukjes, gepeld)
  • 6 bouillonblokjes (runds of gemengd runds en kip)
  • 6 laurierblaadjes
  • 3 eetlepels bloem
  • 1 teentje look (of lookpoeder naar smaak).
  • 5 eetlepels olijfolie (of een klont boter)
  • Kruiden: basilicum, thym, oregano, peper, zout naar smaak.

Let wel, er staan geen paprika, champignons of room in het lijstje. Het kan wel, deze ingredienten toevoegen, maar als u deze saus maakt (en proeft) met de hierboven beschreven ingrediënten, zal u volgende keer vermoedelijk niet meer op zoek gaan naar paprika of champignons. Overigens zijn deze ingrediënten er ingeslopen in de noordeuropese keuken. Ze hebben absoluut niets te maken met Bolognese of pastasaus. Paprika en champignons zijn de "urban legends" van de pastawereld: iedereen gelooft het en gebruikt het, maar het is voor niets nodig en eigenlijk het "vijfde en zesde wiel aan de wagen". Ik zou hier kunnen verder op ingaan en een saaie tekst produceren, maar probeer gewoon dit recept, en vooral: proeven, en je zal weten wat ik bedoel.


Bereiding:

De groenten schoonmaken (uien pellen, wortels schrapen, selder snijden en wassen) en fijnhakken.

Gezien de hoeveelheden, kan u beter een hakmolentje gebruiken.

Zet het kookvuur op halve kracht.

Laat de fijngehakte ui, selder en wortelen 5-10 minuten stoven in boter of olijfolie. Niet echt zuinig zijn met olijfolie: het is gezond, en je bereidt een grote hoeveelheid, dus moet voldoende olie gebruikt worden. Overigens is het diezelfde olie die de lekkere smaken van het gerecht vrijgeeft. Tijdens het stoven niet laten verbranden, enkel zachtjes stoven. Doe de thym en de oregano erbij.

Voeg het gehakt toe, en roer of plet het fijn (eigenlijk is het meer kapotdrukken tussen de groenten) tot fijne stukjes. Laat nog enkele minuten doorstoven. Voeg wat bloem toe, en vermeng goed, dit geeft de saus (eigenlijk het vlees in de saus) een betere kleefkracht op de achteraf gebruikte pasta. Voeg dan pas de tomaat toe, samen met de bouillonblokjes en de laurier. Zet nu het kookvuur iets harder en roer regelmatig (niet laten aanbranden!). Als de saus begint te koken merk je dat de saus nog veel vocht bevat, en nog te helder van kleur is.

Eénmaal aan de kook, nog anderhalf tot twee uur zonder deksel laten sudderen op een laag vuurtje (dit is zeer belangrijk om de juiste smaak te bekomen: veel tijd nemen, traagjes laten koken op een laag vuur). Soms is de kooktijd wel 3 tot 4 uur, als je verse tomaten gebruikt, of als je graag een sterke saus hebt. Hoe dan ook, de kooktijd is zolang tot al het overtollige kookvocht is ingekookt. Een correcte tijd kan er niet op worden gezet, regelmatig nakijken is de boodschap. En nogmaals: geen deksel op de pot. We maken pastasaus, geen vlezige tomatensoep. Om de 5 - 8 minuten omroeren, om aanbranden te voorkomen. Deze 5 tot 8 minuten zijn afhankelijk van de hoeveelheid vocht in de saus. Hoe minder vocht, hoe meer nakijken / omroeren.

De saus kan relatief veel vocht bevatten, zeker indien bereid met vloeibaar vleesbouillon in plaats van bouillonblokjes. In dat geval: ook zout en peper toevoegen. Gezeefde tomaat of verse tomaten bevatten meer vocht dan stukjes gepelde tomaat uit blik of tomatenconcentraat. Sommigen voegen graag een scheutje rode wijn toe aan de saus. Best is om de kookpot niet af te dekken, en de saus laten inkoken. Soms moet het overtollige kookvocht boven afgeschept worden, en dit kan afzonderlijk ingekookt worden. Een relatief drogere saus brandt makkelijker aan - naar het einde toe iets meer nakijken en roeren. Naar het einde van de kooktijd toe, wat basilicum en de look toevoegen. Deze saus nooit mixen of blenden.

Kleine stukjes spek bij de uien toevoegen kan, en rode wijn aan het kookvocht toevoegen (en daarna weer laten inkoken) ook. Volgens smaak kan je dat proberen, de pastasaus blijft dan nog steeds min of meer origineel. Opgelet: er bestaan talloze varianten die weinig met bolognese te maken hebben. Het toevoegen van paprika (of paprikapoeder), champignons, room of bier is eerder een noordeuropese variant die u in de streek van oorsprong niet zal vinden. Het bijvoegen van kant-en-klare "spaghettikruiden" (om het even wat de fabrikanten daar ingestopt hebben) is helemaal uit den boze. Eigenlijk gaat deze stelling op voor vele kruidenmengsels die verkocht worden: het is beter om ze niet te kopen of te gebruiken. Best is om gewoon te weten welke kruiden je in welke hoeveelheden gebruikt. En tussendoor proeven (en desnoods corrigeren of bijkruiden) moet je hoe dan ook doen.

Overigens is ook dit recept afwijkend van de originele bolognesesaus, omdat die zonder selder en wortelen gemaakt wordt. De echte originele bolognese bevat enkel tomaten, spek, (runds)gehakt, kippenlever, ui, look, thym, origano, zout en peper. Een lange kooktijd is steeds een constante, om een lekkere saus te bekomen: de tomaat geeft pas na een uur (eigenlijk: meer dan een uur) koken zijn echte smaken af. In dit recept werken we met relatief minder vlees (en wat meer groenten), toch heeft de saus nog voldoende "korreligheid" door de wortels en de selder. En door de bouillonblokjes is de vleessmaak van de saus op peil gehouden: het resultaat is gezond en smaakt heerlijk: je zal nooit meer de kant-en-klare saus in pot of blik uit de supermarkt kopen.



Opmerkingen

  • Vegetariers kunnen een vegetarische pastasaus bekomen door het vlees te vervangen door (fijngemalen) champignons of quorn. In dat geval na 45 minuten eens proeven en bijkruiden, eventueel met nootmuskaat. Champignons of quorn nemen smaak op van het geheel, in tegenstelling tot vlees dat smaak toevoegt.


  • Altijd witte uien gebruiken, best geen sjalotten.
  • Groene selder geeft meer smaak dan witte selder.
  • Verse tomaten die goed rijp zijn, zorgen voor een uistekende en ietwat zoete saus, die iets langer zal moeten inkoken wegens meer vocht. Omwille van de zoete smaak kunnen dan minder (tot zelfs geen) wortelen gebruikt worden.
  • Niet proberen dit sausje te bereiden op 20 minuten tijd. Die kan nooit smaak hebben wegens "fast food" geprobeerd waar "slow cooking" nodig is.
  • Hoe u spaghetti zelf moet koken, is te triviaal om uit te leggen. Overigens kan je beter andere pastasoorten zoals tagliatelle gebruiken voor deze saus.
  • Deze saus is niet direct geschikt voor gebruik in lasagna - ze zou dan heel sterk moeten inkoken - dus veel meer geconcentreerd zijn. In Lasagna is de echte bolognese op zijn plaats - saus op originele wijze bereid (in de oven gedurende 4 uur koken en indikken). Tenzij je deze saus gebruikt als enige saus tussen de lasagnablaadjes, zonder Bechamelsaus ("witte saus").
  • Opletten indien je gezeefde tomaat gebruikt: sommige minder gekende merken resulteren in een saus die ietwat zuur smaakt. Met gekende merken (of verse, rijpe tomaten) heb je dat probleem niet.

    LINKS:

    Tenerife - reisinformatie.
    Madeira - reisinformatie.
    Palmbomenpagina.