GRIEKSE VOORGERECHTEN (Mezéthes)

home
  • auberginedip
  • skorthaliá (knoflooksaus)
  • paleisgehakt
  • taramosalata
  • gevulde wijnbladeren
  • krokant gebakken okra
  • tzatziki
  • aubergines en courgettes in een korstje van bierdeeg
  • vrouwendijen
  • varkensvlees met prei
  • aubergine-assanta
  • kaasdriehoekjes
  • rode-paprikadip met feta
  • vleespasteitjes
  • dip van gele spliterwten (fava)

    Fava is erg lekker. Goede fava is verrassend zacht en romig, dankzij de olijfolie die werkt als mayonaise. De beste gele spliterwten komen van het vulkanische eiland Santorini, maar als u die niet kunt krijgen, zijn er ook gele erwten te koop in Turkse, Surinaamse of Marokkaanse winkels. Koop alleen gele spliterwten in de supermarkt als u ze elders niet kunt krijgen.

    500 g gele spliterwten/3 sjalotten, gepeld/2 laurierblaadjes/150 ml olijfolie extra vergine/ 1 grote bos lente-uitjes/1 1/2 el verse tijm/knapperig brood/vers citroensap (indien gewenst)/ zeezout en vers gemalen zwarte peper.

    1 Was de erwten in een zeef onder de koude kraan (dat scheelt straks bij het afschuimen).
    2 Doe de erwten met sjalotten, knoflook en laurierblaadjes in een grote pan. Voeg zoveel water toe dat alles net onder water staat (circa 3 cm) en breng het aan de kook. Laat de erwten ongeveer 35 minuten koken tot ze zacht zijn. Schep het schuim eraf.
    3 Giet de erwten af, maar bewaar het kookvocht. Verwijder laurierbladeren, sjalotten en knoflook en doe de erwten met 100 ml olijfolie in een keukenmachine. Of gebruik eerst een staafmixer en daarna een garde. Pureer totdat er een glad, luchtig, romig mengsel is ontstaan (voeg wat kookvocht toe als het mengsel te dik is). Voeg zeezout en peper naar smaak toe.
    4 Snijd de lente-uitjes, inclusief het groen, fijn en voeg ze met de tijmblaadjes toe aan de dip.
    5 Serveer de erwten in een kom en sprenkel de resterende olijfolie over het gerecht, zodat het oppervlak niet uitdroogt. Knapperig brood is er lekker bij.(Sommige mensen vinden vers citroensap er lekker bij.)

    auberginedip

    Gebruik van de keukenmachine is uit den boze bij de bereiding van dit gerecht. De juiste textuur van deze dip wordt alleen verkregen door hem met de hand en een mes te bereiden.

    500 g aubergines/50 g sjalotten, fijngehakt/1 teentje knoflook, geperst/100 g verse,ontvelde en ontpitte tomaten, in blokjes gesneden/1 ruime tl verse peterselie, zeer fijn gehakt/1 ruime tl verse koriander, zeer fijn gehakt/50 ml olijfolie extra vergine/wat citroensap/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Rooster de aubergines boven de gasvlam, op de barbecue of onder de grill. Schil ze wanneer ze zwartgeblakerd zijn en snijd het vruchtvlees fijn met een mes. Doe de auberginestukjes in een kom en voeg sjalotten, knoflook, tomaten (verse, niet uit blik) en kruiden toe.
    2 Meng het geheel met de olie en het citroensap en voeg zout en peper naar smaak toe.

    Back to Top

    paleisgehakt

    Deze gehaktrolletjes zijn verrukkelijk. Het recept stamt uit de Griekse gemeenschap in Klein-Azië en het gerecht werd oorspronkelijk voor de sultan gemaakt!

    80 g lamsgehakt (vraag de slager een schouderstuk fijn te malen)/80 g fijn varkensgehakt/150 g kippenbout, fijngehakt/3 el wittebroodkruimels/2 el verse munt, fijngehakt/1 bos lente-uitjes,fijngehakt (inclusief het groen)/2 el gemalen, geroosterde en gezouten pistachenoten/1 tl versgemalen nootmuskaat/ 6 blaadjes bladerdeeg/50 ml gesmolten boter/arachideolie om te bakken/1 middelgroot ei, losgeklopt/ zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Kneed de drie soorten gehakt met broodkruimels, lente-uitjes, pistaches, nootmuskaat, zout en peper in een grote kom. Zet het gehakt afgedekt een uur in de koelkast.
    2 Beboter een blaadje bladerdeeg en leg het tweede erbovenop. Beboter het en leg het volgende blaadje erop. Schik de helft van het vleesmengsel langs een rand van het bladerdeeg en rol het op. Doe dit ook met de andere drie blaadjes en de rest van de vulling. Zet de rolletjes ongeveer 1 uur afgedekt in de diepvries, zodat ze stijf worden.
    3 Snijd de rol in schijfjes van ongeveer 1,5 cm. Verhit de olie in een pan en rol de schijfjes door het geklopte ei. Bak ze circa 3 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin zijn. Laat de schijfjes uitlekken op keukenpapier.

    Back to Top

    gevulde wijnbladeren

    Dolmáthes worden tradietiegetrouw op de eerste vastendag, 'schone maandag', gegeten. Ze komen uit Macedonië en zijn nogal lastig te bereiden, maar zeker de moeite waard. Maak ze klein, ongeveer 4 cm groot, zodat ze in twee happen te eten zijn. Dit recept is genoeg voor 15-20 dolmáthes. De rijst neemt tijdens het koken het vocht op; meet daarom alle hoeveelheden zorgvuldig af, dan kan er niets misgaan.

    200 ml olijfolie extra vergine/70 g sjalotten, fijngehakt/1 bos lente-uitjes, fijngehakt (inclusief het groen)/1 teentje knoflook, geperst/120 g rijst/1 ruime el dille, fijngehakt/1 el peterselie, fijngehakt/40 g rozijnen/40 g pijnboompitten/sap van 1 citroen/200 ml heet water/½ pot ingemaakte wijnbladeren (u heeft 15-20 bladeren nodig)/zeezout en versgemalen peper.

    1 Verhit 100 ml olie in een grote pan. Voeg de sjalotjes en uien toe en fruit ze glazig. Voeg na 5 minuten het knoflook toe. Blijf roeren en doe rijst, dille, peterselie, rozijnen, pijnboompitten, citroensap en de resterende olie in de pan. Voeg vervolgens zout en peper toe en tenslotte het water.
    2 Laat het mengsel in de afgedekte pan nog 5 minuten sudderen en laat het vervolgens afkoelen.
    3 Kook de wijnbladeren in ongeveer 15 minuten zacht in water, giet ze af en spoel ze af met koud water. Na het afkoelen zijn ze klaar om opgerold te worden.
    4 Leg een blad met de glanzende kant naar onderen op een snijplank en schep 2 tl van de rijstvulling op het blad. Rol het blad op en vouw de twee zijkanten over de vulling heen, zodat het een stevig pakketje wordt. Leg ieder rolletje meteen in de pan. (Leg een bord op de rolletjes, zodat ze niet opengaan tijdens het koken.) Giet water en de resterende olie erover en breng dat aan de kook. Zet de afgedekte pan op een laag vuur en laat de inhoud ongeveer 30-45 minuten sudderen, of tot de rijst gaar is en het meeste vocht is opgenomen.
    5 Laat de dolmáthes afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Ze blijven ongeveer vijf dagen goed.Serveer ze op kamertemperatuur, zodat het aroma goed uitkomt.

    Back to Top

    tzatziki

    Dit is weliswaar een eenvoudig gerecht, maar het kan gemakkelijk mislukken. Serveer het met een paar ijsklontjes onder in de kom ( wat ook wordt gedaan bij gazpacho) ter verkoeling van de mezze. De smaak van het geperste knoflook komt na een tijdje naar boven en hoe langer u hem laat staan, hoe sterker de tzatziki wordt. Na drie dagen is hij nog steeds lekker, maar daarna is het meestal te pittig. Gebruik indien mogelijk Griekse yoghurt.

    1 komkommer/250 g dikke Griekse yoghurt/2 el olijfolie extra vergine/4 teentjes knoflook, geperst/ 1 el verse munt, fijngehakt/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Schil de komkommer; snijd hem in kleine blokjes. Verwijder alle zaadjes, anders wordt de tzatziki waterig.
    2 Meng yoghurt, olie, knoflook en munt in een kom en doe de komkommer erbij. Voeg zout en peper naar smaak toe. Doe er op het laatste een beetje azijn bij. Laat het minstens een dag in de koelkast staan, zodat de smaak er goed intrekt.

    Back to Top

    vrouwendijen

    De traditionele naam voor deze lange gehaktballen is 'vrouwendijen', en die naam is door de vorm nogal vrouwonvriendelijk. 'Vrouwendijen' zijn lekker als snack of als onderdeel van een mezéthes-buffet.

    250 g kalfspaté of mager rundvlees/250 g speklappen (vraag de slager om het vlees twee keer door de gehaktmolen te halen om het goed te mengen, of gebruik daar de keukenmachine voor)/200 g witbrood zonder korst, geweekt in melk en bijna droog geknepen/2 bossen fijngehakte lente-uitjes (inclusief het groen)/ 1 kleine el fijngehakte verse peterselie/1 kleine el fijngehakte verse munt/1 middelgroot ei/1 tl gemalen komijn/1 tl geraspte nootmuskaat/1 tl kaneel/zeezout en versgemalen zwarte peper.
    Voor het frituren:2 middelgrote eieren/4tl melk/100 g bloem met zout en peper/100 g paneermeel/ plantaardige olie.

    1 Kneed het vlees met het brood, de uien, peterselie en munt in een kom. Klop het ei in een kopje los en meng het met de komijn, nootmuskaat en kaneel door het broodmengsel; voeg zout en peper toe.
    2 Maak van het gehaktmengsel rolletjes van ongeveer 6 cm.
    3 Klop de twee eieren met de melk in een kom los. Zet de bloem en het paneermeel klaar op verschillende borden. Rol de 'vrouwendijen' door de bloem, doop ze in het eiermengsel en rol ze door het paneermeel.
    4 Verhit de plantaardige olie in de frituurpan tot ongeveer 170°C. Frituur de 'vrouwendijen' ongeveer 4-5 minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

    Back to Top

    aubergine-assanta

    Dit gerecht stamt uit de Grieks-joodse keuken in Thessaloniki. Aubergine-assanta past goed bij lente-uitjes of zeer dunne ringen rode ui. Wees niet te zuinig met de olijfolie die u over het gerecht sprenkelt. Het mag niet uitdrogen.

    250 g gedroogde kikkererwten/500 g Spaanse uien, fijngehakt/4 el olijfolie extra vergine/600 g aubergines/ 1 tl gemalen komijn/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Laat de kikkererwten een nacht in water weken en voeg een mespuntje zout toe. Gooi de volgende dag het water weg en was de erwten onder de kraan.

    2 Neem een pan en fruit de uien in de olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de kikkererwten toe. Voeg zoveel water toe dat alles net onder staat en breng het aan de kook. Laat de erwten in een open pan op laag vuur circa 30 minuten sudderen tot ze zacht en gaar zijn. Voeg indien nodig kokend water toe. Giet het kookvocht af, maar bewaar het wel.

    3 Verwarm de oven voor op 200°C/gasovenstand 6. Rooster de hele aubergines op een geoliede bakplaat tot ze heel zacht zijn. Verwijder het vel als ze zijn afgekoeld en prak het vruchtvlees fijn met een vork in een kom. Breng de puree op smaak met zout en peper. Roer de komijn en kikkererwten erdoor.

    4 Schep de puree in een ovenschotel (circa 25 x 25 cm x 5 cm diep) en verdeel het mengsel gelijkmatig. Bak de puree ongeveer 30 minuten in de oven tot hij gaar is.

    Back to Top

    rode-paprikadip met feta

    Dit is een Thracische mezze. Voorzichtig roeren, anders wordt het een brij. Ook is het belangrijk om feta van goede kwaliteit te gebruiken, het liefst feta die is gerijpt in eiken vaten. Wanneer u geen Griekse wijnazijn kunt vinden, kunt u hem vervangen door balsmicoazijn of vocht van ingemaakte paprika's.

    125 g rode uien/6 el olijfolie extra vergine/350 g verse of gerookte rode paprika's uit een pot/300 g goede Griekse feta/2 el Griekse wijnazijn/1 tl verse tijm/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Verwarm de oven op 200°C/gasovenstand 6.

    2 Leg de uien op de bakplaat en rooster ze ongeveer 45 minuten in de schil tot ze zacht zijn.

    3 Rooster de verse paprika's boven de gasvlam, op de barbeque of onder de grill. Als ze zwart zijn, laat u ze afkoelen in een plastiek zak. Als ze afgekoeld zijn, is het vel gemakkelijk te verwijderen.

    4 Ontpit de paprika's en snijd ze fijn; snijd ook de uien fijn. Doe alles in een kom en roer de kaas erdoor. Voeg de resterende olie, wijnazijn en tijm toe; voeg zout en peper toe en roer alles goed. De textuur moet lijken op die van een grove vleespastei.

    Back to Top

    kaasdriehoekjes

    Dit is een gerecht uit Alexandroúpolis, de laatste grote Griekse stad voor de Turkse grens. Dit gebied staat bekend om zijn lekkere gebak.
    Omdat deze hapjes zo machtig zijn, gaan ze goed samen met de auberginedip en rode-paprikadip met feta.

    100 g feta/100 g kaseri (of rijpe cheddar)/100 g graviera (of rijpe gryére)/4 middelgrote eieren/3 ruime el verse munt, fijngehakt/½ geraspte nootmuskaat/versgemalen zwarte peper/500 g bladerdeeg/100 g gesmolten boter/500 ml volle melk/100 g koude boter.

    1 Verwarm de oven voor op 180°C/gasovenstand 4.

    2 Rasp de kaas in een kom. Voeg twee eieren toe en pureer het mengsel met de staafmixer. Voeg de munt, nootmuskaat en zwarte peper toe, roer goed. (Extra zout is niet nodig, omdat de kaas al pittig genoeg is.)

    3 Beboter een blaadje bladerdeeg en leg een tweede erbovenop. Snijd deze 'sandwich' in repen van ongeveer 5 x 20 cm. Schep een eetlepel kaasvulling midden op de reep, ongeveer 2 cm vanaf de rand. Vouw de hoek om, zodat er een driehoekje ontstaat. Druk de hoekjes een beetje aan, blijf de driehoek om en om vouwen tot aan het einde van de deegreep en beboter het deeg bij elke wenteling.

    4 Maak de andere kaasdriehoekjes net zo en leg ze op een ingevet bakblik.

    5 Klop de twee resterende eieren met de melk in een kom los en giet het mengsel over de kaasdriehoekjes. Laat de snacks op kamertemperatuur staan, totdat al het vocht is opgenomen. Leg op elk driehoekje een klontje boter en bak ze in 35-40 minuten in de oven goudbruin.

    Back to Top

    varkensvlees met prei

    Dit is een typische winter-mezze uit de landelijke Peloponnesos. Als de mannen thuiskomen na een hele dag aardappels te hebben gerooid in het veld, is dit gerecht een welkome vulling.
    Dit stevige gerecht gaat uitstekend samen met warm zuurdesembrood en een fles koud bier of een glas rode wijn.

    2 el olijfolie/50 g boter/1 kg speklappen (vraag de slager het spek in blokjes te snijden)/150 ml rode wijn/ 700 g prei (snijd de prei fijn en gebruik alleen het witte gedeelte)/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Verhit de olijfolie met de boter in een braadpan, voeg het vlees toe en roerbak het een paar minuten tot het goudbruin is. Flambeer het met de rode wijn.

    2 Doe de prei erbij, voeg zout en peper naar smaak toe. Laat de afgesloten pan op een zacht vuur staan, totdat de prei uit elkaar valt en zoet smaakt. De kunst is om de prei te laten koken tot zich een saus vormt; dat neemt ongeveer 45 minuten in beslag.

    3 Voeg weer zout en (vooral) peper toe en serveer het gerecht terwijl het nog heet is.

    Back to Top

    krokant gebakken okra

    Als alternatief voor de azijndressing laat je de okra, om hem minder kleverig te laten worden, buiten in de zon liggen, wat net zo goed werkt. Niet overal schijnt de zon, maar er is wel overal azijn en daarom is dit gerecht toch goed te gebruiken.
    Serveer de okra wanneer ze nog heet is met koud bier. Dit is een perfect borrelhapje.

    1 kg okra/300 ml witte-wijnazijn/1 l arachideolie om ze te frituren/cayennepeper/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Snijd met een mesje de steelaanzet weg zonder de peul te beschadigen. Giet de azijn in een grote kom en voeg de okra toe. Roer de okra goed door de azijn en laat ongeveer een half uur tot 1 uur rusten. Wrijf de peulen droog met keukenpapier en snijd ze in 1 cm grote stukjes.

    2 Verhit de olie in een frituur- of braadpan. Doe steeds een paar okra's tegelijk in de pan (te veel laat de temperatuur van de olie zakken en dan wordt de okra niet krokant). Frituur de okra's ongeveer 2-3 minuten, tot ze bruin zijn. Schep de peulen uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Strooi er zout en peper over.

    Back to Top

    skorthaliá (knoflooksaus)

    Een eenvoudig, maar pittig Grieks gerecht (super-aďoli), zeer geschikt als saus bij machtig eten. In de buurt van het meer van Ioánnina voegt men er nog amandelen aan toe; rivierkreeft met amandel-skorthaliá is daar een delicatesse.

    750 g bloemige aardappelen/4 teentjes knoflook/1 el citroensap/175 ml olijfolie extra vergine/1 middelgroot ei/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Kook de aardappelen in de schil in ongeveer 30 minuten gaar. De aardappelen moeten bloemig zijn. Schil ze als ze zijn afgekoeld en pureer ze.

    2 Pel de knoflook en stamp het met het citroensap fijn in een vijzel. Gebruik alleen in noodgevallen een staafmixer.

    3 Meng de aardappelen en het knoflook in een kom en roer er dan de olijfolie met een houten lepel door. Klop het ei erdoor. Voeg zout en peper toe; de knoflooksmaak wordt naar verloop van tijd sterker.

    Back to Top

    taramosalata

    Dit gerecht is pittig en romig, en zal voor een ieder die gewend is aan roze tamará (karper) uit de supermarkt een ware openbaring zijn. De originele taramosalata werd gemaakt met avgotáracho (kuit van de harder; vergelijkbaar met de Italiaanse bottarga). In plaats van de peprdure harderkuit wordt nu een goedkoper alternatief gebruikt: gezouten of gerookte kuit van de kabeljauw - gezouten kuit heeft het nadeel dat het gerecht te zout kan worden. Eventueel kunt u fijngehakte lente-uitjes toevoegen.

    40 g gesneden witbrood/200 g gerookte kuit van kabeljauw/200 ml olijfolie/2½ el vers citroensap/50 ml warm water

    1 Snijd de korsten van het brood, week de sneden kort in water en knijp ze bijna droog. Verkruimel de kuit.

    2 Doe brood en kuit in een kom, meng ze met een mixer en voeg daarbij geleidelijk de olie toe. Begin op de laagste stand en versnel dan. Voeg citroensap en warm water toe als de olie bijna volledig is opgenomen. Een andere mogelijkheid is de ingrediënten te mengen met een houten lepel. Voeg nog wat warm water toe als het mengsel te dik is.

    Back to Top

    aubergines en courgettes in een korstje van bierdeeg

    Dit voorafje wordt in Griekenland geserveerd bij een glas koud bier.

    skorthaliá/2 l arachideolie om te frituren/200 g aubergines/200 g courgettes/100 g bloem, met veel zout en peper.
    Beslag:200 g zelfrijzend bakmeel/330 ml bier/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Maak de skorthaliá en laat hem afgedekt op kamertemperatuur een tijdje staan, zodat de smaak overal goed intrekt.

    2 Meng voor het beslag het bakmeel en bier. Voeg zout en peper toe en laat het geslag een uur rusten.

    3 Verhit de olie in de frituurpan tot 180°C.

    4 Snijd de aubergines en courgettes in de lengte in plakken van ongeveer 3 mm dik. Bedek ze eerst met de pittig gekruide bloem en haal ze vervolgens door het beslag. Laat ze nog even uitlekken en leg ze dan in de frituurpan. Frituur de aubergines in de pan tot ze goudbruin zijn (met een paar tegelijk, zodat de temperatuur niet te veel daalt).

    5 Haal de groenten uit de olie en laat ze een paar minuten op keukenpapier uitlekken tot ze droog zijn. Serveer ze tewijl ze nog heet zijn met de skorthaliá.

    Back to Top

    vleespasteitjes

    Dit recept van gebakken vleespasteitjes komt uit Cephalonië. Mocht kapitein Corelli ooit snacks te eten hebben gehad, dan waren het waarschijnlijk deze vleespasteitjes.

    50 ml olijfolie/200 g sjalotten, zeer fijn gehakt/500 g rundergehakt/100 ml witte wijn/100 ml tomatensaus/ 1 kleine el verse peterselie, fijngehakt/2 kleine el verse munt, fijngehakt/60 g Griekse feta, verkruimeld/ 60 g kefalotiri-kaas (of pecorino), geraspt/2 geklopte middelgrote eieren/2 el paneermeel/100 g gesmolten boter/ 500 g bladerdeeg/zeezout en versgemalen zwarte peper.

    1 Verwarm de oven voor op 180°C/gasovenstand 4.

    2 Verhit de olie in een braadpan en fruit de sjalotten glazig. Voeg het gehakt toe en maak het rul; bak het tot het bruin is.

    3 Voeg de wijn toe en laat alles 5-8 minuten sudderen. Roer de tomatensaus, kruiden, peper en zout erdoor en laat het geheel nog 20-25 minuten onder af en toe roeren, sudderen. Laat het afkoelen.

    4 Roer de kaas en het ei erdoor (houd een beetje achter) en eventueel wat paneermeel als het mengsel te dun lijkt. voeg indien nodig nogmaals zout en peper toe.

    5 Beboter de helft van elk blaadje bladerdeeg. Vouw de andere helft over het beboterde deel. Beboter ook dit oppervlak. leg twee eetlepels vulling in het midden van het deeg, circa 2 cm van de rand. Vouw de twee kanten van het deeg boven op de vulling, beboter dat weer, besprenkel het met wat ei en rol het deeg op. Herhaal dit tot de vulling op is.

    6 Leg de pasteitjes op een ingevette bakblik en smeer de bovenkant in met gesmolten boter en ei. Bak ze 45-60 minuten in de oven of tot de bovenkant goudbruin is.

    Back to Top