home

RISOTTO

  • Vier Kaassoorten
  • Risotto van het land
  • Waterkers en Taleggio
  • Pompoen
  • Waterkers en Gorgonzola
  • Tomaat
  • Saffraanrisotto
  • Salie en prei
  • Courgettes en ricotta
  • Venkel
  • Barolo Risotto
  • Kastanjes
  • Rijstballetjes
  • Olijven en rode paprika's
  • Fontina en Walnoten
  • Champignons, Cognac en room
  • Kikkererwten en Tomaten
  • Zeven wilde kruiden
  • Boerenrisotto
  • Artisjok
  • Groentebouillon (brodo di verdura)

    Zelfgemaakte bouillon (brodo) is onmisbaar voor het bereiden van risotto. Het zorgt voor de karakteristieke smaak. Maak een basisbouillon met verse groenten naar keuze, bewaar deze dan in de koelkast of vries het in voor later gebruik.

    40 g ongezouten boter/1 el olijfolie/1 grote ui, grof gesneden/4 stronken prei, gewassen en grof gesneden/2 wortelen, grof gesneden/een handvol verse peterselie met platte bladeren, fijngehakt/ 4 verse of 2 gedroogde laurierblaadjes/2 takjes tijm

    Is goed voor ongeveer 1 liter

    1 Smelt de boter en olie in een grote kookpan met dikke bodem. Voeg de knoflook toe, fruit deze twee minuten, voeg dan de overige ingrediŽnten toe. Kook alles onder constant roeren totdat het zacht wordt maar nog niet bruin is.
    2 Voeg drie liter water toe en breng dit aan de kook. Draai het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat het 1½ uur pruttelen. Laat afkoelen.
    3 Zet de pan weer op het vuur en laat het 15 minuten pruttelen. Zeef de bouillon en giet terug in de pan. Verwijder de groenten. Kook op een hoog vuur totdat de helft verdampt is, gebruik dan zoveel als nodig is of laat het afkoelen om te bewaren. In de koelkast drie dagen houdbaar.

    Vier Kaassoorten (quatro fromaggi)

    Fontina, Gorgonzola, Taleggio en Parmezaanse zijn mijn vier favoriete kazen. Probeer eens een eigen selectie kazen te mengen en te combineren. Kies wel soorten die vrij romig zijn en een goede smaak hebben. Gebruik ze op kamertemperatuur voor een optimale smaak.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 knoflook- teentje, geperst/275 g risottorijst/1 glas witte wijn, ca. 125 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra om op te dienen/50 g Gorgonzolakaas, in blokjes gesneden/50 g Fontinakaas, in blokjes gesneden/ 50 g Taleggiokaas, ontdaan van de korst en in blokjes gesneden/een handvol verse peterselie, grof gehakt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten tot ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pellepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig(al dente)is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Doe de laatste lepel bouillon, de vier kazen, peterselie, zout en peper erbij. Meng alles goed. Haal de pan van het vuur, doe de deksel erop en laat het geheel twee minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, strooi er Parmezaanse kaas over en dien op.

    Back to Top

    Waterkers en Taleggio (crescione e Taleggio)

    Taleggio - genoemd naar de vallei in Bergamo waar het vandaan komt - wordt gemaakt van de melk van koeien die op de alpenweiden grazen, waarna de kaas in grotten rijpt. De zoete smaak completeert de peperige smaak van waterkers. Raketsla met taleggio is ook heerlijk.

    900 ml groentenbouillon/75 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, gesnipperd/275 g risotto- rijst/½ glas witte wijn, ongeveer 75 ml/een bosje waterkers, geknipt en gehakt, en een aantal extra blaadjes voor de garnering/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/200 g Taleggio-kaas, ontdaan van de korst en in blokjes gesneden/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit tweederde van de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit. Voeg na tien minuten de waterkers toe en meng het goed. Blijf de bouillon met tussenpozen toevoegen en kook zo'n 8-10 minuten als voorheen totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en stevig (al dente) is.
    5 Meng de Parmezaanse kaas, de Taleggio, de resterende boter, zout en peper erbij. Neem de pan van het vuur, doe er een deksel op en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, garneer met waterkers en dien het op.

    Back to Top

    Raketsla en Gorgonzola (arugula e Gorgonzola)

    Belegen Gorgonzola (piccante) is een zeer aromatische en sterk blauwdooraderde kaas. Als u de smaak te sterk vind, kunt u het vervangen door Dolcelatte - een jongere, mildere Gorgonzola. Als u geen wilde raketsla kunt vinden, gebruik dan de gewone raketsla.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/2 teentjes knoflook, geperst/275 g risottorijst/ruim tweemaal een handvol wilde raketslabladeren/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/50 g Gorgonzola piccante-kaas, in blokjes gesneden/zeezout en vers gemalen zwarte peper. (voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en de olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is.
    5 Meng de raketsla, Parmezaanse kaas, Gorgonzola, zout en peper erdoor. Haal de pan van het vuur, doe er een deksel op en laat alles twee minuten staan.
    6 Schep het in verwarmde kommen, besprenkel het met wat extra viŤrge (naar keuze) en dien het direct op.

    Back to Top

    Saffraanrisotto (risotto alla milanese)

    Deze klassiele risotto is een specialiteit in Lombardije. Gebruik saffraandraadjes in plaats van poeder, want deze is doorgaans van mindere kwaliteit en smaak. Dit gerecht is vooral populair bij de kinderen.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/½ tl saffraan- draadjes/275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/2 el room/ een handvol verse peterselie, grof gehakt (naar keuze)/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en de olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de saffraan erbij en blijf roeren totdat het gerecht geel kleurt.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart
    5 Voeg er de resterende bouillon, Parmezaanse kaas, room, peterselie (naar keuze), zout en peper bij. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe er een deksel op en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen en dien het gerecht direct op.

    Back to Top

    Courgettes en ricotta (zucchine e ricotta)

    Prachtige groenten op een plaatselijke markt in UmbriŽ vormden de inspiratie voor deze risotto. De hoofdingrediŽnten zijn kleine courgettes, vers uit de groententuin, en melkwitte, luchtige ricotta. Italiaanse speciaalzaken en de meeste supermarkten verkopen ricotta.

    100 g ongezouten boter/4 kleine courgettes, ca. 200 g, in blokjes gesneden/een handvol verse munt, gescheurd/een handvol verse peterselie, grof gehakt/900 ml groentebouillon/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/2 teentjes knoflook, geperst/275 g risottorijst/1 glas witte wijn, ca. 125 ml/100 g verse ricottakaas/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Smelt de helft van de boter in een braadpan, doe de courgettes erbij en bak ze op een middelmatig vuur totdat ze zacht zijn, zo'n 5 minuten. Voeg de munt en de peterselie toe en meng alles goed. Zet dit even weg.
    2 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    3 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    4 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    5 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst (al dente) is.
    6 Voeg de gekookte courgettes, de ricotta, Parmezaanse kaas, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe er een deksel op en laat het geheel 2 minuten staan.
    7 Schep de risotto in verwarmde kommen en dien onmiddelijk op.

    Back to Top

    Barolo Risotto (risotto al barolo)

    Rode wijn risotto is een traditioneel gerecht in veel Italiaanse wijngebieden. Deze variant is heel geliefd. Het is een specialiteit van Piemonte en wordt bereid met de plaatselijke Barolo. Als deze wijn niet te krijgen is, kies dan een andere met een volle body en een robuuste, fruitige smaak.

    900 ml groentebouillon/100 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 wortel, fijngehakt/2 stronkjes selderij, fijngehakt/1 teentje knoflook, geperst/275 g risottorijst/4 glazen Barolowijn of andere rode wijn met body, ca. 500 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/een handvol verse peterselie, grof gehakt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de helft van de boter en de olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst (al dente) is.
    5 Voeg de resterende wijn, boter, Parmezaanse kaas, peterselie, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe er een deksel op en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen en dien onmiddelijk op.

    Back to Top

    Rijstballetjes (suppli di riso)

    Deze balletjes van rijst en kaas, die ook wel 'suppli al telefono' genoemd worden, worden in heel ItaliŽ gegeten. Op SiciliŽ heten ze 'arancini', wat sinaasappeltje betekent. Dit is een goede manier om risotto te gebruiken voor een heerlijk feestmaal of als antipasta. En het is nog leuk ook.

    800 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/275 g risottorijst/175 g mozzarella, in kleine dobbelsteentjes gesneden/6 sjalotjes, fijngesnipperd/een handvol gemengde verse kruiden, zoals peterselie, basilicum en oregano, fijngehakt/fijngeraspte schil van 1 grote onbespoten sinaasappel/6 el geraspte Parmezaanse kaas /6 el olijfolie, voor het bakken/zeezout en vers gemalen zwarte peper.
    korst van broodkruimels: 1 ei, enigszins opgeklopt/50 g broodkruimels.(goed voor 8 balletjes, voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Smelt de boter in een grote pan. Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd. Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is.
    3 Voeg de mozzarella, sjalotjes, gemengde kruiden, sinaasappelschil, Parmezaanse kaas, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur en laat het afkoelen. De rijst is afgekoeld gemakkelijker te bewerken.
    4 Kneed met uw handen de op smaak gebrachte rijst tot 8 balletjes. Wentel ze een voor een door het geklopte ei en zorg dat het ei alles goed bedekt. Wentel ze vervolgens zorgvuldig door de broodkruimels zodat de balletjes volledig zijn bedekt.
    5 Verhit de olie in een braadpan, doe de rijstballetjes erbij (indien nodig in porties) en bak ze in ongeveer 8 minuten goudgeel aan alle kanten. Laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Heet of koud serveren.

    Back to Top

    Fontina en Walnoten (fontina e noci)

    Fontina is een bergkaas uit Lombardije en heeft een delicate smaak - mild genoeg om de walnoten niet te overheersen. Fontina wordt ook gebruikt in lasagne, fonduta - een soort
    fondue - of, gesmolten tussen een geroosterde sandwich gevuld met wilde raketsla.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 knoflook- teentje, geperst/275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt /50 g gedopte walnoten, grof gehakt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)
    voor het opdienen (naar keuze): gedopte walnoten, grof gehakt/geraspte Parmezaanse kaas.

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Doe de resterende bouillon, Fontina, Parmezaanse kaas, walnote, peterselie, zout en peper erbij en meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe er een deksel op en laat alles 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, strooi er walnoten en geraspte Parmezaanse kaas over (naar keuze) en dien het gerecht direct op.

    Back to Top

    Kikkererwten en Tomaten (ceci e pomodori)

    Kikkererwten worden in de Italiaanse keuken veel gebruikt: in soepen, bij pasta, rijst en salades. Ze smaken naar noten, hebben een romige textuur en zitten boordevol energie.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 knoflook- teentje, geperst/275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g gekookte kikkererwten of uit blik, afgekoeld en uitgelekt/4-6 stevige tomaten, ontpit en in stukjes gesneden/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/een handvol verse peterselie, grof gehakt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen).

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Doe de resterende bouillon, de kikkererwten, tomaten, Parmezaanse kaas, peterselie, zout en peper erbij en meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe een deksel op en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen en dien het gerecht direct op.

    Back to Top

    Boerenrisotto (risotto alla contadina)

    Dit gerecht is eenvoudig te maken en u kunt er iedere groentesoort die u wilt voor gebruiken. Vergeet alleen niet de groenten in gelijkmatige stukjes te snijden, zodat alles even snel gaar wordt.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 knoflook- teentje, geperst/275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/1 kleine courgette, fijngehakt/ 1 kleine prei, gewassen en in dunne ringen gesneden/2-3 stevige tomaten, ontpit en in stukjes gesneden/ 50 g verse sperziebonen, fijngehakt/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/2 el room/een handvol verse peterselie, fijngehakt/een handvol verse basilicum, gescheurd/zeezout en vers gemalen zwarte peper/ olijfolie extra viŤrge voor het serveren (naar keuze). (voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is.
    5 Voeg de Parmezaanse kaas, de room, de helft van de kruiden, zout en peper toe. Roer alles goed om. Neem de pan van het vuur, doe de deksel er op en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, strooi de resterende kruiden erover en besprenkel het gerecht eventueel met olijfolie extra viŤrge. Meteen opdienen.

    Back to Top

    Risotto van het land (risotto all' ortolana)

    Een hartige maaltijd-zeer geschikt voor een koude winteravond. Kook de groenten in een aparte pan (om eigen smaak en textuur te behouden), voeg ze daarna bij de risotto. Gebruik broccoli in dit gerecht als je geen pompoen kan vinden.

    900 ml groentebouillon/100 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 wortel, fijngehakt/ 2 stronken selderij, fijngehakt/een handvol verse peterselie, fijngehakt, plus extra voor de garnering/275 g risottorijst/ 1 glas witte wijn, ca. 125 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.
    GROETEN: 1el olijfolie/2 teentjes knoflook, geperst/100 g pompoenvruchtvlees, in blokjes gesneden/2 rijpe trostomaten, ontpit en grof gehakt/50 g verse of diepvrieserwten, uit de peul/10 sperziebonen, in stukjes van 1 cm gesneden/ 1 kleine courgette, in dobbelsteentjes van 1 cm gesneden. (voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de olijfolie in een braadpan en doe er knoflook, pompoen, tomaten, erwten, sperziebonen en courgette bij. Laat ongeveer 8 minuten zachtjes doorkoken, haal de pan van het vuur en houd apart. 3 Verhit de helft van de boter en de olie op normaal vuur in een braadpan of sauteuse. Voeg de sjalotjes, selderij, wortel en peterselie toe en fruit 1-2 minuten totdat de sjalotjes glazig maar nog niet bruin zijn.
    4 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    5 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is.
    6 Voeg de resterende bouillon en de gekookte groenten, zout en peper toe. Roer alles goed om. Roer de Parmezaanse kaas en de resterende boter erdoor. Neem de pan van het vuur, doe de deksel er op en laat het geheel 2 minuten staan.
    7 schep de risotto in verwarmde kommen, strooi er de gehakte peterselie over en dien op.

    Back to Top

    Pompoen (zucca)

    Zeer populair in Noord-ItaliŽ. In ItaliŽ wordt pompoen niet alleen in de herfst, maar het hele jaar door gegeten. Het wordt op eindeloos veel manieren gebruikt; van zoet tot hartig van soepen en stoofpotten tot pastavullingen of als smaakmaker in brood en cake. Pompoenen variŽren enorm-de soort met oranje vruchtvlees is het best te gebruiken omdat die enigszins zoet is.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/2 teentjes knoflook, geperst/ 275 g risottorijst/1 glas witte wijn, ca. 125 ml/400 g pompoen, geschild, ontpit en in dobbelsteentjes van 1 cm gesneden/een handvol verse peterselie, grof gehakt/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/2 el room/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon, pompoen en peterselie toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Voeg de resterende bouillon, Parmezaanse kaas, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe de deksel erop en laat de pan 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen en serveer direct.

    Back to Top

    Tomaat (pomodoro)

    De eenvoud van dit gerecht is waarschijnlijk de reden waarom het zowel bij kinderen als volwassenen populair is. De Italiaanse keuken is niet denkbaar zonder tomaten-gebruik een soort met veel smaak, stevig, rood en met een goede fruitige geur.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/2 teentjes knoflook, geperst/ 275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/8 stevige tomaten, ontpit en grof gehakt/100 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra voor de garnering/een handvol verse basilicum, gescheurd/zeezout en vers gemalen zwarte peper. (voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit. Voeg na tien minuten tomaten toe. Blijf er 8-10 minuten bouillon bijgieten totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Voeg de resterende bouillon, Parmezaanse kaas, basilicum, zout en peper toe. Roer alles goed om. Neem de pan van het vuur, doe de deksel erop en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, strooi er geraspte Parmezaanse kaas over en serveer het meteen.

    Back to Top

    Salie en prei (salvia e porri)

    Salie is een scherp kruid, dat naar verluidt goed is voor het geheugen. Wees voorzichtig met salie als u het te snel overheersend vindt. Jonge en zachte prei heeft de meeste smaak-was de stronken goed om achtergebleven aarde uit de dicht opeengepakte bladeren te verwijderen.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/een handvol verse salie, fijngehakt/1 teentje knoflook, geperst/275 g risottorijst/1 glas witte wijn, ca. 125 ml/6 jonge stronkjes prei, gewassen en fijngehakt/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/2 el room/zeezout en vers gemalen zwarte peper/4 salieblaadjes voor de garnering.(voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes en salie toe en bak 2-3 minuten totdat ze lichtgeel kleuren en zacht zijn. Doe de knoflook erbij.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd. Meng er vervolgens de prei door.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Voeg de resterende bouillon, Parmezaanse kaas, room, basilicum, zout en peper toe. Roer alles goed om. Neem de pan van het vuur, doe de deksel er op en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, garneer het gerecht met een salieblaadje en dien het op.

    Back to Top

    Venkel (finocchio)

    Italianen houden van venkel en eten het zowel rauw als gekookt. Het heeft een typische anijsachtige smaak. Om het gehemelte na een grote maaltijd te neutraliseren, eten ze het rauw als een middel dat de spijsvertering bevordert, zodat ze zelfs nog meer kunnen eten. Probeer het eens, het werkt echt.

    2 middelgrote venkelknollen met groene bladeren/900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/ 8 sjalotjes, fijngesnipperd/fijngeraspte schil van 2 onbespoten citroenen/275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/2 el room/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Was de venkel en verwijder alle harde groene delen aan de buitenkant. Knip het loof eraf en bewaar dit voor de garnering. Snijd de venkel in dunne plakjes.
    2 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    3 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de venkel en de citroenschil er bij.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Voeg de resterende bouillon, Parmezaanse kaas, room, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe de deksel erop en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, garneer het gerecht met de bewaarde loof en dien het op.

    Back to Top

    Kastanjes (castangne)

    Het seizoen voor kastanjes is in ItaliŽ erg kort: van begin november tot half december. Verse kastanjes hebben een heerlijke notensmaak, maar gebruik buiten het seizoen of als u geen tijd hebt om ze klaar te maken de voorgekookte, vacuŁmverpakte soort.

    250 g verse of 200 g vacuŁm verpakte kastanjes, gekookt en van schil ontdaan/900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 teentje knoflook, geperst/275 g risottorijst/ ½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra voor de garnering/een handvol verse peterselie, grof gehakt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Als u verse kastanjes gebruikt, snijd dan op elk een kruis over het stompe uiteinde. Leg ze vervolgens in een bakblik en kook ze zo'n 25-30 minuten, totdat ze opengesprongen zijn, in een voorverwarmde oven op 180įC, gasstand 4. Laat ze afkoelen en verwijder dan de schil. Hak de kastanjes in grove stukken.
    2 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    3 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    4 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    5 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit. Doe er na tien minuten de kastanjes bij en meng alles goed. Blijf er 8-10 minuten bouillon bijgieten totdat al het vocht is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is.
    6 Voeg de Parmezaanse kaas, peterselie, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe de deksel er op en laat het geheel 2 minuten staan.
    7 Schep de risotto in verwarmde kommen en garneer het gerecht met Paemezaanse kaas.

    Back to Top

    Olijven en rode paprika's (olive e peperoni rossi)

    Een robuuste risotto, rijk aan mediterrane smaken. Gebruik olijven die zijn ontpit en gemarineerd met kruiden en knoflook, verkrijgbaar bij Italiaanse speciaalzaken. Vermijd de ingeblikte soort. Het ontvellen van paprika's intensiveert de smaak doordat hun natuurlijke sappen zoeter worden.

    2 middelgrote rode paprika's/900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/2 teentjes knoflook, geperst/275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt/50 g zwarte olijven, ca. 10, ontpit en grof gehakt/een handvol verse peterselie, grof gehakt, plus extra voor de garnering/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Leg de paprika's 15-20 minuten in een voorverwarmde oven op 200įC, gasstand 6, totdat het velletje begint los te laten en blakeren. Sluit ze luchtdicht af in een plastic zakje, wacht tien minuten en verwijder dan het velletje. Snijd de paprika's doormidden en verwijder de pitjes en zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in vierkante stukjes en houd apart.
    2 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    3 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is. Houd een lepel bouillon apart.
    5 Voeg de resterende bouillon, de ontvelde paprika's, Parmezaanse kaas, olijven, peterselie, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe de deksel er op en laat alles 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, garneer het gerecht met gehakte peterselie en dien direct op.

    Back to Top

    Champignons, Cognac en room (funghi, cognac e panna)

    Dit is een zeer moderne risotto. Dit gerecht is zowel stevig als aangenaam.

    100 g ongezouten boter/275 g grote, opengesprongen champignons, in dunne plakjes gesneden/1 el Cognac of een andere brandy/3 el halfvolle room/900 ml groentebouillon/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/2 teentjes knoflook, geperst/275 g risottorijst/100 g Parmezaanse Kaas, geraspt/een handvol verse peterselie, grof gehakt/ zeezout en vers gemalen zwarte peper/zeer flinterdunne plakjes Parmezaanse kaas voor de garnering.(voor vier personen)

    1 Smelt de helft van de boter in een braadpan totdat het gaat schuimen, doe er dan de champignons bij en bak ze 5 minuten. Voeg zout en peper toe, giet er Cognac of brandy bij, laat het koken totdat de helft verdampt is en roer vervolgens de room er door. Laat het 5 minuten pruttelen, totdat de saus iets is ingedikt. Zet dit even weg. 2 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    3 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook erbij en meng alles goed.
    4 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet.
    5 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is.
    6 Voeg de eerder gemaakte champignonsaus, Parmezaanse kaas, peterselie, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe de deksel er op en laat de pan 2 minuten staan.
    7 Schep de risotto in verwarmde kommen, garneer het gerecht met filterdunne plakjes Parmezaanse kaas en dien het op.

    Back to Top

    Zeven wilde kruiden (sette erbe selvatiche)

    Gebruik de kruiden die ik adviseer of kies er zelf een paar. U hoeft zelfs geen zeven kruiden gebruiken, alhoewel in ItaliŽ het geloof bestaat dat dit getal geluk brengt.

    900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/275 g risottorijst/ ½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g Parmezaanse Kaas, geraspt/2 el room/een handvol gemengde verse kruiden, zoals salie, peterselie, basilicum, tijm, munt, oregano en marjolein, gehakt, plus extra voor de garnering/ zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    2 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn.
    3 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    4 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is. houd een lepel bouillon apart.
    5 Voeg de resterende bouillon, Parmezaanse kaas, room, gemengde kruiden, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe de deksel erop en laat het geheel 2 minuten staan.
    6 Schep de risotto in verwarmde kommen, strooi er gehakte gemengde kruiden over en dien het meteen op.

    Back to Top

    Artisjok (i carciofi)

    Probeer jonge artisjokken met een lange, niet afgesneden stronk te bemachtigen. Des te korter de stronk, des te taaier de artisjok doorgaans is. Jonge artisjokken zijn ook minder draderig. Stevig gesloten artisjokken duiden op versheid; zijn de bladeren geopend dan zijn ze oud.

    4 kleine of 2 grote artisjokken/1 citroen, doormidden gesneden/900 ml groentebouillon/50 g ongezouten boter/1 el olijfolie/8 sjalotjes, fijngesnipperd/1 teentje knoflook, geperst/275 g risottorijst/½ glas witte wijn, ca. 75 ml/100 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra voor de garnering/2 el mascarpone-kaas/ een handvol verse peterselie, grof gehakt/zeezout en vers gemalen zwarte peper.(voor vier personen)

    1 Om de artisokken te bereiden: verwijder de harde buitenbladeren en snijd de spitse punt eraf. Verwijder de steel en snijd iedere artisjok in de lengte in 4 stukken als ze klein zijn of acht stukken als ze groot zijn. Snijd het donzige, stekelige deel weg. Druppel citroensap over de stukken om verkleuring te voorkomen. Houd apart.
    2 Doe de bouillon in een kookpan. Verhit deze tot de bouillon bijna kookt, draai het vuur vervolgens zo laag dat de bouillon nog net tegen de kook aanblijft.
    3 Verhit de boter en olie op normale vlam in een sauteuse of een braadpan met dikke bodem. Voeg de sjalotjes toe en fruit 1-2 minuten totdat ze glazig maar nog niet bruin zijn. Doe de knoflook en artisjokpartjes erbij en bak deze 2-3 minuten mee.
    4 Voeg de rijst toe en roer ongeveer 1 minuut met een pollepel tot de korrels glanzen van het vet. Giet de wijn erbij en roer totdat het vocht volledig is geabsorbeerd.
    5 Voeg 1 soeplepel hete bouillon toe, laat het zachtjes doorkoken en blijf roeren totdat de bouillon is opgenomen. Herhaal dit 18-20 minuten totdat al het vocht volledig is geabsorbeerd en de rijst zacht en nog stevig (al dente) is.
    6 Voeg de Parmezaanse kaas, mascarpone, peterselie, zout en peper toe. Meng alles goed. Neem de pan van het vuur, doe de deksel er op en laat alles 2 minuten staan.
    7 Schep de risotto in verwarmde kommen en garneer het gerecht met geraspte kaas.

    Back to Top