Hoofdschotels Hoofdschotels
Ajuinsaus met spek
1 ui snipperen en in een klont boter lichtbruin laten bakken. Een geut melk toevoegen en binden met in water of melk opgeloste maïzena. Peper en zout toevoegen. Even laten doorkoken en op smaak brengen met een scheutje azijn of citroen. Spek bakken en warm, met gekookte aardappelen (en eventueel prinsessenboontjes) opdienen.
Dit schijnt een Limburgs recept te zijn, door ons Moemoe bij ons ingeburgerd.
Gestoofde ajuin zoals Bompa die zo graag lustte
Heel goed herinner ik het me niet meer, alhoewel ik het zelf toch wel eens bereid heb voor mijn vader, toen hij bij ons woonde, op het eind van zijn leven... Begin er tijdig aan, want dit gerecht vraagt veel tijd!
5 à 6 grote ajuinen, grof gesneden, peper, zout en een scheutje azijn.
Bak de uien bruin onder voortdurend roeren, voeg er dan een weinig water aan toe, en kruid met peper en zout. Laat zachtjes stoven, en controleer of er eventueel nog wat water bij moet. Laat ongeveer een uurtje stoven en als "finishing touch" voeg je er een scheutje azijn aan toe.
Dien op met gekookte aardappelen, een varkensspiering, een kotelet of zelfs een biefstukje. Sommigen zullen er zelfs een bakharing bij serveren.
Mmm ... ik krijg er zin in!
Cassoulet
500 g droge witte bonen, 1 teentje knoflook, 250 g gezouten spek (liefst een hompje), 1 metworstje of stuk Parijser worst, 500 g lamsragout, 50 g margarine (bakboter), 2 uien, paar takjes peterselie, 1 takje selder, 1 blik tomatenpuree, zout en peper, paneermeel, 1 eetlepel boter of margarine.
Was de witte bonen en zet ze een paar uur in de week met ruim water. Oude bonen moeten een ganse nacht weken. Zet ze op met het fijngedrukte ontvelde teentje knoflook, het stukje spek, het Parijser worstje en het weekwater. Draai het vuur laag als de bonen koken.
Snijd het lamsvlees in grote dobbelstenen en braad ze even in de hete bakboter aan. Voeg er de gesnipperde uien, de peterselie en selder aan toe en draai het vuur lager.
Roer er de tomatenpuree door en voeg het mengsel aan de witte bonen toe. Laat het geheel op een laag vuur in ongeveer 1 1/2 uur gaar sudderen. Roer er niet teveel in, anders zijn de bonen tot moes geworden tegen de tijd dat het vlees gaar is.
Neem spek en worst eruit, snijd het in plakjes en voeg het weer aan de bonen toe. Voeg nu eerst zout toe, vooral niet te veel, want het spek en de worst kunnen soms als vrij hartig zijn. Schep het geheel over in een vuurvaste schaal, strooi er paneermeel op of fijn droog broodkruim en leg hier en daar een klontje boter of margarine. Zet het gerecht bovenin een hete oven of onder de ovengrill om de bovenzijde te laten gratineren.
Een cassoulet is een Franse schotel, maar zeer zeker geen "liflafje"!
Op het Franse platteland roert men de goudbruin gegratineerde bovenzijde door de bonen en het vlees, strooit men er weer broodkruim over, vervolgens een paar klontjes boter en zet het gerecht dan opnieuw in de oven. De ware cassoulet kooksters herhalen dit 7 keer!
Opgemaakte filet américain
Meng goed: 250g filet américain, 1 ajuintje, 2 eierdooiers, enkele kappertjes, peper en zout, enkele druppels Engelse saus (Worcestershire saus), eventueel een drupje tabasco, enkele lepels mayonaise. Dien op met frietjes en een lekkere salade.
Basisrecept: 500 g aardappelpuree, 100 g gare vleesresten, 1/2 dl vleesjus of bouillon, 1 ui, laurierblad, tijm en versgemalen peper.
Snipper de ui en bak ze. Snijd het vlees heel klein en voeg het samen met de bouillon (of vleesnat) en het laurierblad bij de ui. Voeg eventueel peper en takje tijm toe. Laat dit afgedekt een tiental minuten stoven.
Breng de vleesbereiding in een vuurvaste schotel over en bedek met aardappelpuree. Over het geheel paneermeel strooien waarop, hier en daar, een klontje boter. 20 minuten in een warme oven laten gratineren.
Dus: telkens je een overschot vlees hebt, gaat dit naar de diepvriezer, en wanneer je genoeg "gespaard" hebt, kan je aan de slag. Het teveel aan vleessaus mag eveneens bij de restjes. Alle soorten vlees en saus mogen door mekaar gebruikt worden, hoe meer variatie, hoe lekkerder!
Hongaarse goulash
Het is verkeerd te denken dat men bij de bereiding van goulash enkel rundvlees mag gebruiken, zoals wij met onze stoverij doen. Wanneer u goulash klaarmaakt, mag U er allerlei soorten vlees in verwerken. U snijdt dit vlees in gelijke blokjes van 3 à 4 cm.
Neem nu een grote pan en laat er wat boter of olie goed heet in worden. Doe er de stukken vlees in, en laat ze aan alle kanten flink bruin worden. Deze bewerking vergt slechts een paar minuten maar daarom moet het bakvet ook goed warm zijn, zoniet krijgt u het vlees nooit bruin en ligt het in de pan te koken. Zijn de stukken vlees gebruind, dan neemt u ze uit de pan en legt ze in een casserole die -en dit is belangrijk- een DIKKE bodem heeft.
Enkele uien worden aan fijne schijfjes gesneden en eveneens bruin gebakken in het braadvet. Giet nu alles samen op het vlees, breng op smaak met peper en zout, en voeg er een aantal gepelde en ontpitte tomaten bij.
De verhouding kunnen wij als volgt weergeven: de helft vlees, een vierde tomaten en een vierde uien. Bestrooi nu het geheel met een lepel bloem en een lepel paprikapoeder. Let op dat u niet te sterk kruidt!
Roer alle ingrediënten zeer goed door elkaar, en laat nog even op het vuur doorbakken. Daarna voegt u er een lepel azijn aan toe, alsook wat bouillon, eventueel wat water waarin een bouillonblokje werd opgelost.
Nu laat u het vlees 2 uur stoven. Als het vocht teveel uitkookt, kunt u er nog wat bouillon of water aan toevoegen. Vergeet ook niet om af en toe eens duchtig over de bodem te roeren. Sommigen doen, even voor het vlees gaar is, wat zure room bij de bereiding.
Dien op met vers gekookte, goed bloemende aardappelen of met puree. Wij aten er altijd pasta bij, bv schelpjes.
N.B. 1 doosje tomatenpuree per 1/2 kg vlees, doch 1 grote doos voor 1 1/2 kg vlees.
Dit recept maakte Bomma wanneer ze ons te eten vroeg, en wij waren er niet rouwig om!
Kalkoenbouten met pikante saus
2 kalkoenbouten, 1 teentje knoflook, zout, peper, gemberpoeder, gemalen foelie, bloem, 75 g boter of margarine, 2 1/2 dl water, 1 koffielepel tomatenpuree, gedroogde tijm, verse room.
Wrijf de kalkoenbouten in met het doorgesneden teentje knoflook en vervolgens met wat zout, peper, gemberpoeder en gemalen foelie. Laat dit 1/2 uurtje intrekken en wentel de bouten daarna door de bloem.
Laat de boter lichtbruin worden en bak hierin de bouten rondom bruin. Voeg het water en de tomatenpuree toe en breng het geheel aan de kook. Strooi er tot slot wat gedroogde tijm over.
Laat de kalkoen op een zacht vuur garen in ongeveer 1 1/2 uur. Neem de gare bouten uit de pan en maak de jus af met een scheutje verse room of melk. Is de saus te dun, bind deze dan met wat bloem, die met de verse room tot een glad papje is geroerd, of heel eenvoudig met wat in melk opgeloste maïzena.
Kip met kerrieroomsaus
1 braadkip, 1 ui, 1/4 liter room, boter of margarine, bloem, kerriepoeder, peper, zout
De kip in stukken verdelen. Peper, zout en kerrie over strooien en daarna in bloem wentelen. De vetstof bijna bruin laten worden en de stukken kip erin braden tot ze gaar zijn (ongeveer 25 minuten naargelang de dikte van de stukken).
De kip in een andere pot leggen, eventjes warm houden. Ondertussen, in het braadvocht, de fijngesneden uit lichtjes laten kleuren, bij de kip voegen en de pan spoelen met een weinig water en ook bij het vlees voegen.
Alles even dooreen mengen en dan, zonodig, nog wat kerrie bijvoegen. Laten doorkoken en dan de room bijvoegen. Goed mengen. Opdienen met rijst, kroketjes, frietjes, brood of sandwiches.
Vervang eventueel de room door melk (minder vet) en ga dan als volgt te werk: kleur de ui zoals hierboven, bestrooi dan met bloem, voeg melk toe (zoals voor een roux) en leg dan de stukken kip in de saus. Controleer de smaak en laat alles nog even stoven. Opgelet voor het aanbranden! op een heel laag pitje zetten!!!
Je kan ook nog champignons stoven en onder de saus mengen, of apart serveren.
Ons Moemoe heeft dit recept uitgeprobeerd, goed bevonden en het is dan ook een klassieker geworden.
(Kerst)konijn van ons Moemoe
Marinade: water en wat azijn, laurierblad, +/- 10 peperbolletjes, 2 kruidnagels, een greepje tijm. Het in stukken verdeelde konijn erin laten marineren, laat ons zeggen een 24 uur.
Het konijn afdrogen, peper en zout over strooien en bruin braden in boter, margarine of olie. In een pan een ui bruinen en bij het konijn voegen. Water en marinade bijgieten en gaar laten worden (het vlees moet onder staan). Een klein laurierblaadje en een takje tijm mee laten koken. Wanneer het konijn gaar is, de saus aanmaken met wat suiker en binden met maïzena. Moemoe gaf er gestoofde pruimen bij. Zij diende dit op met aardappelpuree of zelfs brood of sandwiches.
Konijn met kriekenbier
Een bereiding die het tegenwoordig zeer goed doet bij ons, is die met kriekenbier; eigenlijk een héél eenvoudig recept, een eigen probeersel dat direct in de smaak viel.
De stukken konijn (wij kopen alleen billen) worden aangebraden in een pan en daarna overgeheveld in een snelkookpan waarin al een flesje kriekenbier is geledigd. Daarna worden er in diezelfde pan 1 of 2 uien lichtjes gebakken en die gaan dan ook weer bij het konijn. Naargelang het aantal stukken konijn wordt er nog een flesje bier bijgevoegd zodat het vlees bijna onder staat. Voeg er nu peper en zout, eventueel wat tamari, aan toe en laat de pot onder druk komen, ongeveer 20 minuten stomen mag, zeker niet langer. Pot openen, saus proeven, en dikken met maïzena.
Lekker met frietjes en salade (in vinaigrettesaus). Probeer het maar, jullie zullen er geen spijt van hebben!
Je mag het kriekenbier vervangen door Trappist, ook zeer lekker!
Konijn met mosterd
Nog zo'n receptje dat bijna in de vergeethoek is geraakt en waar Frank dol op was! dus ... en dit is voor 4 personen, bereidingstijd: 1 1/4 uur.
1 (wild) konijn of gemakkelijker enkel konijnenbouten, 50g boter, 2 eetlepels olie, 2 eetlepels bloem, zout, versgemalen peper, 1 eetlepel mosterd (zogezegd ja, maar mijn mosterdpotje was bijna leeg!), 1 afgestreken theelepel tijm, stukje wortel, 1 takje peterselie en selderij, 1/8 l room (mag light zijn, Alpro of iets dergelijks).
Verdeel het konijn in stukken. Smelt de boter, voeg olie toe en braad de stukken konijn in het hete mengsel aan alle zijden licht goudbruin. Temper het vuur en neem de stukken konijn uit de pan. Bestrijk ze met mosterd, strooi er zout, versgemalen peper en als laatste bloem over.
Laat ze op een laag vuur nog enkele minuten braden, tesamen met tijm, wortel, peterselie en selderij. Giet de (lauwe) room erbij, roer door, leg een deksel op de pan en laat het geheel nog ongeveer een uur sudderen op een laag vuur (let op voor het aanbranden!!!). Geef er gekookte aardappelen bij of aardappelpuree.
Mosterd behoudt bij verhitting zijn volle geur en smaak, maar verliest zijn scherpte. U hoeft er dus niet al te zuinig mee te zijn.
Vis vóór het opdienen wortel, peterselie en selderij uit de saus.
Lasagne op de wijze van Milaan
(voor 4 tot 6 personen)
750 g bloem, 6 eieren, 1/2 dl olijfolie, 400 g gehakt (rund- of lamsvlees), 250 g champignons, 3 uien, een weinig bladspinazie, 1/4 liter witte of rood wijn, een blikje tomatenpuree, 2 eetlepels vleesextract, 1/2 liter bouillon, 2 dl verse room, boter, 40 g bloem, 3 dl melk, geraspte Parmezaanse kaas, peper en zout.
Ofwel koop je kant en klare lasagne blaadjes, ofwel maak je ze zelf (zoals volgt):
Schud de bloem in een grote kom, breek er de eieren over, bestrooi met een snuifje zout en voeg de olie en een glas water bij. Doorkneed en rol het deeg tot een bal. Laat op een koel plekje 2 uur rusten. Rol het deeg uit en snij het in plakjes van 10 bij 3 cm. Laat ze 10 minuten flink doorkoken in licht gezouten water. Kook slechts enkele plakjes tegelijk. Haal ze uit het kookvocht met een schuimspaan en leg ze een voor een op een natte doek (a.u.b niet op elkaar!) Dit is natuurlijk heel omslachtig, maar oh zo lekker!
Doe een eetlepel boter (of olijfolie) in een grote pan en laat daarin het gehakt aanfruiten, voeg er de kleingesneden champignons en gesnipperde uien aan toe en bestrooi met 2 eetlepels bloem. Kruid met peper en zout. Roer er de tomatenpuree, de spinazieblaadjes en het vleesextract door en overgiet met de wijn en de bouillon. Laat op een heel zacht pitje, op een hoekje van het vuur, minstens een paar uur zacht pruttelen, tot alles mooi ingedikt en stevig is.
Maak nu de saus: smelt 2 eetlepels boter in een pannetje en roer de bloem erdoor. Meng tot een blonde roux en giet de lauwe melk erbij. Kruid met peper en zout en laat al roerend flink indikken. Laat even afkoelen en roer de verse room erdoor. Je mag ook wat gemalen kaas toevoegen, maar de saus mag dan niet meer koken!
Neem een flinke ovenschaal en leg hierin een laagje deeglapjes. Schep hierover een deel van de tomaten/vleessaus. Leg hierop weer plakjes lasagne (mooi naast elkaar), nu wat bechamelsaus erover, weer lapjes, dan vleessaus, enz, tot alles gebruikt is. De bovenste laag zou wel de bechamelsaus moeten zijn. Bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas en overgiet met olijfolie of gesmolten boter. Laat in een matig warme oven nog een half uur gratineren.
Voor deze hoeveelheid maak ik 2 liter kaassaus, dus hoeveelheden aanpassen!
Macaroni met gehakt-groentensaus
Hoofdgerecht voor 4 personen - tijd: ca. 40 minuten
2 kleine aubergines - 3 groene paprika's - 50 g boter - 400 g runder- of lamsgehakt - 3 teentjes knoflook - zout - 2 theelepels paprikapoeder - 1 theelepel djinten (= gemalen komijn) - 1 eetlepel chilisaus - 400 g pijpjesmacaroni - 2 eetlepels fijngehakte peterselie - 150 g geraspte oude Goudse kaas.
Was de aubergines (of schil ze) en snijd ze in dobbelsteentjes. Was de paprika's, halveer ze en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes.
Verhit de boter in een braadpan en bak het gehakt met een vork rul. Pers de gepelde teentjes knoflook erboven uit en bak de groenten even mee. Voeg ca. 1 theelepel zout, het paprikapoeder, de djinten en de chilisaus toe en laat het geheel met het deksel op de pan ca. 20 minuten zachtjes stoven.
Kook de pasta in ruim kokend water met zout beetgaar. Roer de peterselie en de helft van de geraspte kaas door de gehakt-groentensaus en voeg naar smaak zout en peper toe.
Laat de pasta goed uitlekken in een vergiet en roer hem door de saus. Serveer de rest van de geraspte kaas apart.
Marleen heeft dit recept ergens gevonden en ja, wij vinden het allemaal héél lekker.
Paella
voor 6-8 personen:
2 grote uien, 4 teentjes knoflook, 8 eetlepels olijfolie, 2-3 kippenbouten, 200 g inktvisringen (mag diepvries product zijn), 2 kabeljauwfilets in stukjes gesneden, 4 tomaten, 2 paprika's, kippenbouillonblokjes, 350 g ronde-korrelrijst (dessert- of risottorijst), saffraandraadjes, wat kurkumapoeder voor de gelige kleur, peper uit de molen, zout, 150 g diepvries erwtjes (facultatief), scampi's, 1 kg verse mosselen (of restje uit je diepvriezer), of andere schelpen (bv venusschelpjes), wat fijngehakte peterselie.
Op Mallorca worden er 3 vleessoorten in de paella verwerkt: konijn, varken en kip. Combineer dus naar hartelust!
Hak de uien en de knoflook en fruit ze glazig in de helft van de olijfolie in een paellapan. Schuif ze naar de rand van de pan en bak de in stukken gesneden kippenbouten aan alle kanten mooi bruin. Voeg de in ringen gesneden inktvis en de scampi's toe en laat een drietal minuutjes sudderen onder regelmatig roeren.
Snij ondertussen de tomaten in stukjes en de paprika's in reepjes. Voeg ze bij de bereiding, giet er een beetje kippenbouillon bij om alles vochtig te houden en niet te laten aanbranden. Laat 10 minuten sudderen.
Schep alles in een andere pan en bak de rijst al roerend aan in de rest van de olijfolie. Roer de saffraandraadjes en het kurkumapoeder (voorzichtig, niet teveel) erdoor en kruid met peper en zout. Giet er zoveel bouillon bij tot alles onderstaat en laat zachtjes sudderen. Leg de reeds gestoofde ingrediënten uit de pan erop, evenals de erwtjes en de zeevruchten. Laat in totaal nog 30 minuten zachtjes sudderen, onder af en toe roeren. Voeg regelmatig bouillon toe als de rijst te droog wordt en dreigt aan te bakken. Bestrooi met gehakte peterselie en dien heet op.
Als je verse mosselen gebruikt, steek die dan rechtop in je paella, zo'n kwartiertje voor het einde van de kooktijd! Dit oogt prachtig!
Selder met gehaktballen
Ook een recept van Bomma: 1 stoofselder, 250 g gehakt
Stoofselder ontvliezen, in stukken snijden en in een weinig kokend water met zout bijna gaar laten worden. Een klontje boter of margarine toevoegen.
Gehakt aanmaken zoals gewoonlijk met een ei, peper, zout en paneermeel, en er balletjes van rollen (ongeveer 5 cm diameter). Deze bij de selder voegen en het geheel nog een kwartiertje zachtjes laten stoven. Dikken met in water opgeloste maïzena en het sap van een halve citroen bijvoegen. Opdienen met gekookte aardappelen.
Variant: voeg tomatenpuree aan het kookvocht toe, dan wordt het citroensap wel overbodig. Ook zeer lekker!
Spaghetti Vongole
Recept voor 2 personen, bereiding: 1/2 uur
1 kg venusschelpen, een handvol Brusselse peterselie, 4 grote tenen knoflook, 2 rijpe tomaten (zonder pitjes en ontveld), 1 glas droge witte wijn, olijfolie, peper en zout, spaghetti.
Verhit een eetlepel olijfolie in de wok en voeg de schelpen toe, die je 2 minuten roer bakt.
Voeg de helft van de fijngesnipperde knoflook en peterselie toe, alsook de wijn.
Neem de schelpjes uit de pan als ze open zijn, en hou ze warm. Zift het kookvocht en bewaar het.
Doe een eetlepel olijfolie in de wok en voeg de in stukjes (1/8) gesneden tomaat toe + de rest van de knoflook en peterselie.
Na een paar minuten voeg je er het gezeefde kookvocht bij en laat je het geheel zachtjes doorkoken.
Kook de pasta beetgaar en doe deze ook in de wok. Kruid naar smaak met peper en zout. Voeg er nu de schelpjes aan toe.
Het geheel mag niet meer koken!
Dit is het lievelingsrecept van Ellen en het ziet er bijzonder lekker uit! Zeker proberen!
Tartiflette
Voor 6 personen: 1 kg gekookte en in plakjes gesneden aardappelen, 150 g (gerookte) spekjes, 1 Reblochon kaas, 1 ui, zout, peper, look en fijne kruiden.
De ui snipperen en met de spekjes zachtjes bakken in een pan. De bereiding in een vuurvaste schotel overbrengen. Leg er de aardappelschijfjes op en hierover de Reblochon kaas (waarvan je op voorhand de korst hebt afgeschraapt). Verdeel eventueel de kaas in stukjes of snijd hem overlangs in twee. Bestrooi met gehakte look, peper, zout en fijne kruiden en laat 25 à 30 minuten bakken in een warme oven.
Een goede wijn uit de Savoie smaakt hier heerlijk bij.
Vleesragout met schelpjes
600 g rund-, varkens- of kalfsvlees in stukken snijden en deze in de pan, in boter en reuzel (?) lichtbruin braden. 1 in schijfjes gesneden wortel en 2 gesnipperde uien aan toevoegen en goudbruin braden. Bestrooien met een grote soeplepel bloem, deze al roerend kleur laten krijgen. Er vervolgens water of bouillon aan toevoegen zodat het vlees onder staat. Peper, zout, 1 klein kruidentuiltje toevoegen en gedurende 1 1/2 u (voor rundsvlees) of +/- 30 minuten voor varkens- of kalfsvlees op een zacht vuur laten stoven. Vervolgens 1 grote soeplepel tomatenpuree of 500 g gepelde tomaten toevoegen.
350 g meelspijzen, schelpjes, laten koken in ziedend water met zout, uitlekken en vermengen met boter. Overbrengen in een diepe schotel en bedekken met vlees en saus (verwijder wel het kruidentuiltje). Er desgewenst in boter gebakken champignons bij serveren.