1 soeplepel mosterd mengen met een weinig water, een scheutje azijn en wat olie. Doe hierin 2 eetlepels fijngesneden ajuin. Leg de gefileerde maatjes in een schotel en bedek ze met de marinade. Zet de schotel op een koele plaats en laat een tweetal dagen rusten.
Als je pekelharing zou gebruiken, ontvel en fileer hem en laat de filets 2 uur ontzouten in wat water.
Zelf opgelegde pekelharing
(4 stuks) De haringen ontvellen en fileren en (indien laat in het seizoen) ze ongeveer een tiental minuten in koud water leggen na ze goed gespoeld te hebben.
1 grote ui in dunne schijfjes snijden, alsook 1 kleine gepelde citroen. Moest je over een bio exemplaar beschikken, dan mag de schil eraan blijven.
Leg enkele schijfjes ajuin op 1 visfilet en vouw deze dubbel. Leg laag om laag: visfilets en ajuinschuifjes in een glazen bokaal en leg er af en toe een schijfje citroen bij. Overgiet met de vloeistof = 2/3 water en 1/3 azijn en sluit de bokaal.
Laat enkele dagen marineren alvorens op te dienen. Wij aten deze pekelharing met aardappelpuree en vonden dit zeer lekker.
Paling in't groen
Een pak diepvries rivierpaling (wij kopen deze in de Makro), enkele visbouillon blokjes (je kan bio blokjes vinden in de reformwinkel), 1 uitje, groene kruiden: kervel, spinazie, dragon, zuring (of zurkel, uit bokaaltje, niet alles gebruiken!), blaadje salie, citroenmelisse, zevenblad ... in een mengeling naar smaak, peper, zout, scheutje droge witte wijn, bloem, boter of margarine.
Maak een visbouillon met de blokjes en water en leg er ook een (heel) uitje bij. Breng aan de kook en voeg er de paling aan toe. Heel zachtjes laten garen, dit vraagt ongeveer 10 minuten, controleren met vork. Haal de paling uit de bouillon en breng hem over in een diepe schaal. Maak een roux met de boter en de bloem en voeg hier beetje bij beetje de bouillon bij, alsook de groene kruiden, het uitje is niet meer nodig.
Breng op smaak met de wijn (facultatief) en het citroensap. Als alles naar wens is, leg je de gare paling in de saus en laat je hem rustig de smaken opnemen. Nadien warm je de schotel op, eventueel in de microgolfoven. Dien op met frietjes of brood en drink er een glaasje gekoelde droge witte wijn bij.
Rog in't zuur
De rog 3 uur laten weken in water met azijn (2 bekers waters, 1 beker azijn).
3 dl water en 1 dl azijn laten koken, samen met 2 laurierbladeren, 1 ajuin, citroen en (12) peperbollekens.
Wanneer het water kookt, rog erin leggen, direct van het vuur nemen en ongeveer 15 minuten laten afkoelen.
Rog eruit nemen, vloeistof terug aan de kook brengen, eventueel nog wat azijn toevoegen + 2 blaadjes (geweekte) gelatine (van 3 g) of binden met maïzena.
Rog terug in saus leggen en rustig laten afkoelen;
Smakelijk! (bedankt, hé Maria!)
Gebakken kabeljauw moten met tartaarsaus
1 kabeljauwmoot of -filet per persoon, peper en zout, eiwit van 2 à 3 eieren (de dooiers gebruik je voor de mayonaise), meel en paneermeel.
Kruid de vismoten, wentel ze door de bloem, haal ze door het lichtjes geklutste eiwit en daarna door het paneermeel. Bak ze enkele minuten in de frietpot (de moten zijn gaar als ze boven komen drijven).
Maak je mayonaise zoals gewoonlijk en voeg er de volgende ingrediënten bij: 1 grote ragfijn gesnipperde sjalot en een eetlepel gemalen of gehakte peterselie, een eetlepel fijngehakte kappertjes, een (middelgrote) augurk in kleine blokjes gesneden, een scheutje augurkenvocht. Meng dit alles zeer goed door mekaar, proef, en voeg eventueel een snuifje lookpoeder toe. De correcte naam van deze saus is "remoulade" saus, maar "what's in a name?" Voor ons blijft dit "tartaarsaus".
Dien op met gekookte aardappelen.